Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом

• Автор: Арсеньева, Тамара Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 456 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.

Глава 1. Информационноаналитический обзор литературы

1.1. Питание рациональное и функциональное.

1.1.1 Пробиотики и механизм их действия

1.2. Особенности усвоения лактозы

1.3. Диагностика и лечение больных с гиполактазией.

1.4. Образование меланоидинов в молоке и молочных продуктах

1.5. Ферментативный гидролиз лактозы.

1.6. Гидролиз лактозы в процессе сквашивания молока .

1.7. Продукты функционального питания па основе микроорганизмов

1.8. Создание продуктов функционального питания на основе симбиотических культур микроорганизмов.
1.8.1. Понятие симбиоза микроорганизмов
1.8.2. Естественные симбиотические закваски
1.9. Новые тенденции в производстве молочных продуктов.
1 Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека
1 Характеристика жировых компонентов комбинированных продуктов.
1 Структура и качество сливочного масла
1 Анализ ассортимента сметаны
. ФиЗИКОХИМИЧеСКИе И биОХИМИЧеСКИе ОСНОВЫ ПрОИЗВОДСТВа СМСТЭ1 Ы
. Микробиологические изменения сметаны в процессе хранения
1 Закваски и бактериальные препараты для сметаны
1 Общая характеристика видов мороженого и компонентов входящих в состав мороженого.
. Влияние компонентов мороженого на качество продукта
. Технологический процесс производства мороженого.
1 Новые решения в производстве мороженого.
1 Принципы и основные методы получения эмульсий
. Основные методы приготовления эмульсий.
. Физикохимические факторы, влияющие на образование эмульсий
1 Поверхностно активные вещества в производстве эмульсионных продуктов
1 Физический механизм гомогенизации при производстве молочных продуктов
1 Заключение к обзору литературы. Выбор направления исследований. 2 Глава 2. Методика постановки эксперимента, объекты и методы исследовашш
2.1. Постановка эксперимента. Объекты исследований
2.2. Методы исследования.
Глава 3. Исследование и разработка функциональных молочных продуктов с низким содержанием лактозы.
3.1. Криоскопический метод определения степени гидролиза лактозы в молоке.
3.2. Исследование кинетики и динамики ферментативного гидролиза лактозы в молоке.
3.2.1. Влияние концентрации ионов водорода на ферментативный гидролиз лактозы
3.2.2. Влияние температуры и концентрации фермента на степень гидролиза лактозы
3.2.3. Исследование динамики процесса ферментативного гидролиза лактозы в молоке
3.3. Исследование и разработка технологии пастеризованного топленого и стерилизованного низколакгозного молока
3.3.1. Пастеризованное низколактозное молоко.
3.3.2. Топленое низколактозное молоко.
3.3.3. Стерилизованное низколактозное молоко.
3.4. Исследование кристаллизации лактозы в сгущенных молочных
консервах
3.5. Исследование и разработка технологии низколактозных кисломолочных напитков с заданными медикобиологическими свойствами
3.5.1. Получение и характеристика симбиотической закваски
3.5.2. Природный симбиоз микроорганизмов настоя чайного гриба в
качестве заквасочной микрофлоры
Глава 4. Разработка технологии комбинированного диетического масла, полученного методом сбивания сливочно растительной дисперсии без удаления пахты.
4.1. Выбор геометрических и динамических параметров экспериментальной установки
4.2. Изучение эффективности использования немолочных жиров и поверхностно активных веществ при производстве комбинированного диетического масла.
4.3. Определение режимов физического созревания сливочнорастительной смеси.
4.4. Установление сроков годности комбинированного диетического
Глава 5. Основные теоретические и практические положения процесса гомогенизации
5.1.Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего диаметра жировых шариков после гомогенизации
5.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе
жир водный раствор.
5.3. Стабилизация и дестабилизация оболочек жировых шариков в сливочнорастительных смесях
5.4. Выбор способа приготовления и режимов гомогенизации для сливочнорастительной эмульсии
Глава 6. Исследование и разработка низколактозной сливочнорастительной сметаны.
6.1. Исследование эффективности использования растительных масел
при производстве сметаны.
6.2. Подбор дозы и вида поверхностноактивных веществ при производстве сливом нораститсльной сметаны.
6.3. Выбор и обоснование технологических процессов производства низколактозной сливочнорастительной сметаны.
6.3.1. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации
6.3.2. Подбор заквасок для низколактозной сливочнорастительной сметаны
6.3.3. Подбор заквасок прямого внесения
6.4. Установление сроков годности низколактозной сливочнорастительной сметаны.
Глава 7. Исследование и разработка низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого
7.2. Влияние вида и дозы стабилизатораэмульгатора на качество низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.3. Влияние продолжительности созревания смеси на качество низколактозного сливочнорастительного мороженого.
7.4. Влияние массовой доли глюкозы на показатели качества мороженого.
7.5. Физикохимический механизм фризерования.
7.6. Физикоматематическая модель процесса фризерования
Заключение.
Список литературы


Для блокирования лизина, образования галактозы, тагатозы, гидроксиметилфурфурола и меланоидинов, эта величина составляет соответственно 9, 3, 5, 9 и 6 кДжмоль 6, 7. На протекание реакции меланоидинообразования влияют различные факторы. Наиболее интенсивно она идет при температуре С и 3. Скорость образования меланоидинов значительно увеличивается при величине продукта выше величины изоэлектрической точки реагируемой аминокислоты. Установлено, что величина 3ю для побурения цельного молока при температуре С составляет 2, при Ъ ,3 С при температуре 0 С 2, при Ъ ,2 С при температуре 0 С соответственно 2, и ,2 С 6. Эти кинетические характеристики изменения цвета молока при тепловой обработке могут служить основой теста для установления различий между двумя способами стерилизации молока УВТ обработкой и стерилизацией в таре периодического или непрерывного действия. Следует отметить две особенности. Первая из них состоит в том, что цвет исходного молока зависит от многих факторов содержания жира, белка, каротина, степени гомогенизации. Вторая в том, что при нагревании молоко вначале белеет изза денатурации сывороточных белков, увеличения размера мицелл казеина при образовании их комплекса с денатурированными сывороточными белками и частичного разрушения каротина. УВТ обработки и при стерилизации в упаковке. При повышенных температурах хранения стерилизованного молока изменение цвета больше в обезжиренном молоке, чем в цельном. Это объясняется тем, что молочный жир не содержит компонентов, принимающих участие в реакции меланоидинообразования, но вместе с тем маскирует изменение цвета, происходящее в нежировой фазе молока. Реакция образования меланоидинов, наблюдаемая при производстве стерилизованного молока, продолжается и при его хранении в зависимости от температуры и продолжительности. При хранении цельного УБТмолока косвенный нагрев при С с выдержкой 4 секунды содержание лактозы постепенно снижается, составляя потерь к концу 5 месяца хранения при С, около при С и около при С от ее исходного содержания 4, . В дальнейшем, при хранении до 9 месяцев при указанных температурах, это снижение незначительно. При этом кислотность молока при С не повышается, а при и С ее повышение составляет соответственно 1,5 и 5 Т1. В практике хранения сгущенного молока с сахаром при повышенных температурах наблюдается, наряду с загустеванием продукта, изменение его цвета от кремового до темнобурого. Причиной этого является реакция меланоидинообразования. При температуре хранения С это происходит через месяца, при С через 2 месяца. Одновременно в молоке появляется посторонний вкус сливочной карамели. В таблице 1. Для сгущенного молока с сахаром, имеющего светлокремовый цвет, характерен чистый вкус содержание альдегидов составляет 0, 0,7 мг . При темнокоричневом цвете отмечается легкий привкус карамели альдегидов 1, 1, мг , при светлобуром цвете значительный привкус карамели альдегидов 1, 1, мг , при темнобуром цвете продукта сильный вкус карамели альдегидов 2, 2. Таблица 1. При за Хранение при С, мес. Исход ное Хранение при С, мес. Светло кремо вый Кремо вый Кремовый От кремового до светлобурого От 0, ДО 0, От 0, ДО 0. Для получения свстлокремового цвета, свойственного свежевыработанному сгущенному молоку с сахаром, следует использовать сахарозу с содержанием инвертного сахара менее 0,5 . В противном случае фруктоза и глюкоза, образующиеся при инверсии сахарозы, дополнительно к лактозе принимают участие в реакции образования меланоидинов, вызывая заметное потемнение продукта. Как видно из таблицы 1. Отмечено, что ряд химических соединений, образующихся при реакции меланоидинообразования, обладают способностью поглощать ультрафиолетовый свет 0 0 нм. Ого указывает на наличие фурановых альдегидов. Появление в продукте после жесткой тепловой обработки либо длительного хранения при повышенных температурах альдегидов указывает на протекание реакции распада аминокислот по Штрекеру в результате их дезаминирования и декарбоксилирования. Цвет сухого молока может изменяться в зависимости от выдержки сгущенного молока перед сушкой. Чем продолжительнее сушка, тем более цвет молока приобретает кремовый оттенок.