Разроботка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров

• Автор: Жеребцова, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 128 с. : ил.

1. Обзор литературы и постановка задачи 7.

1.1 Сублимационная сушка пищевых продуктов 7.

1.2 Физикохимические и теплофизические характеристики пищевых продуктов .

1.3 Твердые сычужные сыры, как объект сушки .

1.4 Выводы по обзору литературы и постановка задачи .

2. Организация работы и методы исследования .

2.1. Организация работы .

2.1.1. Выбор объекта исследований .

2.2. Методы исследований .

2.3. Экспериментальная установка .

2.4. Порядок проведения эксперимента .

3. Экспериментальные исследования сублимационной сушки .
3.1. Изучение твердых сычужных сыров как объектов сушки .
3.2. Подготовка сыра к сублимационной сушке .
3.2.1. Степень измельчения и толщина слоя засыпки. .
3.2.2. Замораживание .
3.3. Исследование влияния температуры поверхностного слоя и тепловой нагрузки на качество высушенного сыра .
3.4. Влияние состава сыра на продолжительность сушки и качество высушенного сыра .
3.5. Кинетика процесса сублимационной сушки сыров .
3.6. Изучение состава сухого сыра .
3.6.1. Физикохимические свойства высушенного сыра .
3.6.2. Органолептические показатели высушенного сыра .
3.7 Разработка технологии сублимационной сушки твердых
сычужных сыров .
3.8 Оценка погрешности результатов 1.
Выводы 4.
Список литературы


Скорость сушки постепенно уменьшается, а температура материала постепенно увеличивается до температуры окружающей среды. Поверхностные слои продукта, из которых основное количество льда удаляется в начальный период сушки, оказываются в зоне повышенных температур быстрее, чем внутренние слои. Поэтому, качественные изменения поверхностных слоев продукта предопределяют допустимый уровень температур материала. Поддержание допустимой температуры возможно при уменьшении подводимой мощности нагрева. В период испарения остаточной влаги, интенсивность испарения зависит от суммы проводимостей всех капилляров и пор материата. Чем больше пор в материале, чем меньше их длина и больше диаметр, тем интенсивнее происходит процесс сушки. Когда температура внутреннего слоя достигает температуры поверхности, процесс сушки заканчивается. Зависимость между скоростью сушки и влагосодержанием будет иметь вид
К сот
где К коэффициент сушки в 1 час,
где м,,м2 влагосодержание тела соответственно для времени г,,г2. Л постоянная, Л
скорость сушки в начальный период, ин
начальное влагосодержание материала, ир равновесное влагосодержание. А некоторый коэффициент н,,и2 начальное и конечное влагосодержание высушиваемого материала в кг, отнесенное к 1 кг абсолютно сухого вещества Мг количество абсолютно сухого вещества в высушиваемом материале в кг интенсивность сушки в кгм2 час 7 общая поверхность высушиваемого материала в м2 . Подробнее об этом вопросе говориться в следующей литературе 4,9,,, ,,,,,4. Продукты, высушенные при помощи этого метода, отличаются от продуктов высушенных другим известным методом.