Исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожных продуктов с ягодной композицией

• Автор: Канушина, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 197 с. : ил.

ч«?-'
ГЛАВА 1. Состояние и тенденции производства творожных продуктов с фруктово-ягодной композицией
1.1. Литературно-патентный анализ работ в технологии производства творожных продуктов
1.2. Эволюция научных концепций в области здорового
питания
1.3. Коррекция состава заготовляемого молока
1.4. Концепция компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов питания функционального назначения
1.5. Характеристика фруктовых и ягодных наполнителей используемых при производстве творожных продуктов
1.6. Заключение по главе 1. Цель -?и задачи научно-исследовательской работы
ГЛАВА 2. Методология и организация проведения исследований
2.1. Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1. Физико-химические и органолептические показатели
2.2.2. Электрофоретические и биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы исследований
2.2.5. Методы математического анализа
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Матричный метод коррекции состава молока в технологии производства творога
3.2. Биотермодинамический метод исследования процесса
структурообразования обогащенного молочно-белкового сгустка

3.3. Математическое моделирование реологических данных
структурообразования обогащенного молочно-белкового сгустка
3.3.1. Разработка математической модели зависимости предельного напряжения сдвига о дозы внесение СОМ и температуры
3.4. Исследование структурно-механических свойств творожного продукта выработанного из обогащенного молока
3.5. Системное модульное моделирование рецептур творожных продуктов с ягодной композицией
3.6. Изучение качественных показателей творожного продукта в процессе хранения
3.7. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности
творожного продукта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного продукта с ягодной композицией для школьного продукта
4.2. Разработка нормативной документации и апробирование технологии творожного продукта на производстве
4.3. Расчет экономических показателей производства творожного
продукта
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Важнейшей задачей государства является обеспечение населения страны качественными продуктами питания, адекватным потребностям всех возрастных и социальных групп. Приоритетная значимость питания отражена в постановлении Правительства РФ №917 от 10.08.98 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».
Вопросы адекватного и здорового питания сегодня актуальны во всем мире. Создание широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор макро - и микронутриентов обусловлено современными требованиями науки о питании, изменением образа жизни и условий труда, национальными традициями, глобализацией общества. В основных положениях реализации государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено разработке и производству полноценных, безопасных продуктов, обогащенных физиологически активными компонентами, продукты питания функционального назначения. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, необходимых для человека пропорциях. Важной составляющей питания являются продукты, которые способствуют лучшему усвоению организмом. Первостепенная роль среди широкого ассортимента продуктов отводится молочным продуктам, в их числе особое место принадлежит творогу и творожным продуктам, которые относятся к традиционным молочным продуктам питания всех возрастных групп населения страны.
Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах известных ученых, как Н.С.Королевой, П.Ф. Крашенинина,
H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.П. Покровского, И.А. Радаевой, И.А. Рогова, В.Б. Спиричева, Е.И. Титова, В.А. Тутельяна, А.М. Уголева, А.М. Шалыгиной, А.Г.Храмцова и др. и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А.

- титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тёрнера по ГОСТ 3624-92 [24];
- определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78;
- содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Кьельдаля на приборе Kjaltec 2100 по ГОСТ 23327-98;
- содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Percin Elmer-360" по ГОСТ 27996-88 ;
- аминокислотный состав и количественное содержание определяли с помощью автоматического аминокислотного анализатора ARACUS, который соответствует "Золотому стандарту ААА”;
- содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК 4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Миллихром";
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых и открытых дегустаций, разработанных на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах (табл. 2.2.1.1).
Таблица 2.2.1
Качественные показатели продукта
Наименование показателя Оценка, баллы
Вкус и запах
Консистенция
Внешний вид и цвет
Итого
2.2.2 Электрофоретические и биохимические методы
Исследование проводили в испытательной лаборатории Научнообразовательного центра, созданного при ГОУ ВПО "КемТИПП". Содержание общего азота в образцах проводили по методу Дюма, основанном на измерении теплопроводности молекулярного азота, с использованием анализатора белко-