Исследование и разработка технологии йогуртных продуктов с препаратами из пантов марала

• Автор: Жукова, Юлия Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 170 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Гигиенические основы питания.

1.2. Перспективы использования пантов марала.

1.3 Биологически активные препараты из пантов оленя

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1. Организация и схема эксперимента

2.2. Объекты исследований

2.3. Основные методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение состава и свойств пантамараС и пантогематогена в
связи с их использованием в молочной промышленности
3.1.1 Азотистые вещества
3.1.2 Органические кислоты
3.1.3 Неорганические анионы.
3.1.4 Катионы.
3.1.5 Витамины
3.2. Влияние препаратов пантогематоген и пантомарС на свойства
продукта йогуртного.
3.2.1 Влияние дозы препаратов пантогематоген и пантомарС
на органолептические свойства продукта йогуртного.
3.2.2 Влияние дозы внесения препарата пантогематоген на продолжительность сквашивания продукта йогуртного.
3.2.3 Влияние стадии внесения препарата пантогематогеи на
состав и свойства продукта йогуртного.
3.2.4 Влияние температурной обработки на состав и свойства продукта йогуртного, обогащенного препаратом пантогематоген.
3.2.5 Реологические свойства продукта йогуртного
3.3 Исследование показателей качества продукта йоуртного, обогащенного препаратом пантогематоген в процессе хранения
3.4 Исследование сохранности железа в продукте йогуртном, обогащенном препаратом пантогематоген в течение срока хранения.
3.5 Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии продукта йогуртного.
3.5.1. Рецептура и технологическая схема производства
3.5.2. Состав и свойства продукта йогуртного.
3.5.3. Оценка хранимоспособности.
3.5.4. Эффективность выработки.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Установлена стимулирующая роль ПГОКК в отношении защитных механизмов организма, в частности, в повышении его устойчивости к инфекционным заболеваниям. По данным диетологов, сбалансированными могут считаться жиры, содержащие в своем составе % насыщенных жирных кислот, -% мононенасыщенных жирных кислот, -% полиненасыщенных жирных кислот. В табл. Табл. Актуальные проблемы здоровья человека очень часто связаны с отсутствием или недостатком отдельных витаминов или минеральных элементов. Вь В2, Вб, РР, С и др. А, О, Е,К) [3,,]. Потребноегь человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах и микроэлементах приведены в табл. Табл. Табл. Продолжение табл. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т. Немаловажным является тот факт, что русским микробиологом И. И. Мечниковым почти сто лет назад была выдвинута концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов, в первую очередь йогурта [8, 9, 1]. По его мнению, продолжительность жизни людей может существенно возрастать при элиминации из кишечника с помощью антагонистически активных молочнокислых микроорганизмов гнилостной микрофлоры и прекращении всасывания в кровь ее токсичных метаболитов [4]. В целом можно заключить, что рациональное питание предусматривает наилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ [0]. В -х гг. XX в. России ухудшилось: сократилась средняя продолжительность жизни, возросла общая заболеваемость и смертность. У большей части детского и взрослого населения выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа и др. Недостаток витамина С установлен у - % обследуемых людей; - % населения испытывают недостаток в витаминах В1; В2, Вб, РР и фолиевой кислоты. В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора, железа и других микроэлементов [,, ]. Дефицит микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) являегся острейшей проблемой в области питания во всех странах мира. Обширный мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов массового потребления, в частности молочных, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека []. Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых основной массой населения, - важнейшая задача современной медицины и гигиены питания. Покровский В. И. совместно с группой ведущих ученых в области гигиены питания и здравоохранения в книге «Политика здорового питания. Концептуально проблема рассмотрена с позиций разработки теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Зарубежные исследователи определяют три основных качества функциональных продуктов: высокая пищевая ценность; привычные вкусовые качества; благотворное физиологическое воздействие. Отечественные ученые определяют функциональные продукты как продукты, которые должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека вреда [1, ,,,, 7, 4]. Таким образом, в результате анализа и обобщения литературных данных установлена необходимость поиска новых источников пищевого сырья с высокими медико-биологическими показателями, направленными лечебно-профилактическими и защитными свойствами, а также показана актуальность обогащения привычных, традиционных продуктов повседневного питания биологически активными ингредиентами с целью придания им функциональных свойств.