Разработка технологии лечебно-профилактических плавленых сыров, обогащенных алиментарными защитными системами

• Автор: Большаков, Иван Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Способы повышения питательной и биологической ценности плавленых сыров.

1.2. Значение бифилобактерий и лизоцима для организма человека, их применение в лечебном и профилактическом питании.
1.3. Обоснование возможности обогащения плавленых сыров лизоцимсодержащими алиментарными защитными системами

1.4. Заключение. Выбор направления исследований.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2А. Организация работы.

2.2. Методы исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ С

3.1. Изучение влияния лизоцимана микроорганизмы i vi

3.1.1. Влияние лизоцима на рост производственных штаммов В. i 1 и . ii ЕР

3.1.2. Влияние лизоцима на условнопатогенные микроорганизмы.
3.2. Изучение влияния основных технологических параметров производства на качество обогащенных плавленых сыров.
3.2.1. Изучение влияния температуры внесения биологически активных добавок на сохранение активности лизоцима и содержание бифидобактерий в продукте.
3.2.2. Влияние биологически активных добавок и спо
соба их внесения на органолептические показатели плавленых сыров.
3.2.3. Влияние лизоцима и бифидобактерий на реологические показатели плавленых сыров
3.2.4. Исследование эффективности различных структурообразователей в обогащенных плавленых сырах
3.3. Технология лечебнопрофилактических плавленых сыров.
3.3.1. Изучение содержания бифидобактерий и лизоцима
в процессе хранения ЛПГ1С
3.3.2. Изучение антибактериального действия лизоцима в отношении остаточной микрофлоры плавленых сыров.
3.3.3. Изучение влияния лизоцима и бифидобактерий на качество лечебнопрофилактических плавленых сыров в процессе их хранения.
3.4. Клиниколабораторная апробация ЛППС
3.5. Разработка нормативной документации на сыры плавленые лечебнопрофилактического назначения.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Золушка, Колорит на основе использования доступных ингредиентов растительного происхождения, содержащих пектины, бетоин, ину
лин и другие биологические вещества . Сообщается о разработке компанией Бои СЬеш1са1 США пищевой добавки, производимой из древесной целлюлозы, способной при потреблении в течение двух недель снижать уровень холестерина в крови в среднем на . Экспериментально проверено использование метилцеллюлозы и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы для получения пастообразных термообработанных сыров . В настоящее время ведутся работы по применению структурообразователей биологической природы на основе пищевых волокон, что позволяет повысить пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели плавленых сыров . Разработанные рецептуры будут использованы для производства низкокалорийных, обогащенных биоактивными добавками плавленых сыров. Жировая фракция плавленых сыров представлена главным образом жиром, который вводится в сырную массу вместе с натуральными сычужными сырами, сливочным маслом, сливками и другими жирными молочными продуктами. Введение сливочного масла повышает энергетическую ценность плавленых сыров, обогащает их ценными насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, каприловая, каприновая, не встречающимися в других пищевых жирах, а также жироподобными веществами к ненасыщенными жирными кислотами. Однако молочный жир, а соответственно и плавленые сыры лимитированы по эссенциальным жирным кислотам, которые не могут синтезироваться в организме человека а должны поступать с пищей. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты . По данным РаПга Ю.