Разработка технологии низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров в блоках

• Автор: Санжаровский, Константин Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 153 с. : ил.

1.1. Особенности технологии замораживания и

хранения молочных продуктов

1.2. Влияние низких температур на свойства сыров

1.3. Приоритетные направления развития технологии

и техники замораживания .

1.4. Выводы , цель и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Обоснование выбора метода замораживания сыров

2.2. Технические средства для замораживания сыров.

2.3. Организация работы и схема экспериментальных исследований.

2.4. Методы экспериментальных исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Подбор математической модели дтя определения продолжительности замораживания блоков сыра
3.1.1. Теплофизическне характеристики сыров
3.2. Разработка технологических условий замораживания
блоков сыра
3.3. Изучение показателей качества замороженных сыров
в хранении
3.3.1. Состояние и свойства влаги
3.3.2. Состояние молочной кислоты
3.3.3. Микробиологические показатели.
3.3.4. Изменения свойств молочного жира и белков.
3.3.5. Реологические исследования
3.3.6. Органолептическая оценка качества сыров.
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Справочноинформационные материалы.
4.2.роизводственная проверка технологического регламент
4.3. Расчет ожидаемой экономической эффективности.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ВМК . ВМ . Количество влаги по видам связи находится в подвижном равновесии, зависящем отрН,0,0. Адсорбционносвязанная влага по своим свойствам отличается от свободной воды. По данным Давидова Р. Б., количество связанной воды в цельном молоке составляет 3,5, которая распрсдслепа таким образом, что ,2 ее содержится в белках. Для сыров характерно высокое содержание связанной воды в сыре чеддер, в сыре грюйср и в голландском сьтре ,6. Изменения общего содержания влаги вызывает колебания в количестве связанной до от общег о влагосодсржання. Как таковое, содержание связанной влаги относкгельно носюянно и оно пропорционально концентрации растворенных вещсств. Эту связанную влагу нельзя пугать со структурносвязанной водой, имеющей невысокие уровни энергии связи с компонентами продукта. В соотвегствни с классификацией академика Ребиндера эта влага в твердых сырах находится в виде разобщенных микровключений, вакуолей и при замораживании ведет себя как свободная вода,. Результаты многих исследований показали ту важную роль, которую играег связанная вода в стабильности белковых систем. Это касается только воды, имеющей высокую энергию связи с белками выше 5. Джмоль. Влагоудерживающая способность занимает особое положение, т. Прочносвязанная влага влага мономолекулярной и полимолекулярной адсорбции не вымерзает даже при очень низких температурах0С, не являегся растворителем и характеризуется высокой энергией связи, тогда как слабосвязанная может замерзать при болсс высоких температурах.