Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки

• Автор: Батдыев, Чингиз Муссалимович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1 Характеристика кисломолочного напитка айран и молочной сыворотки, как объектов исследований для освежающих напитков

1.1.1 Характеристика айрана

1.1.2 Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки

1.1.3 Напитки на основе молочной сыворотки

1.2 Лактулоза и ее использование в молочных продуктах в качестве бифило енного фактора
1.3 Минеральная вода, как профилактическое средство при лечении желудочнокишечных заболеваний
1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы физикохимических и микробиологических исследований
2.2.2 Математическое планирование и обработка результатов Глава 3. Исследование процессов развития микрофлоры айрана в кисломолочном напитке с молочной сывороткой, минеральной водой и лактулозой
3.1 Влияние дозы минеральной воды на развитие микрофлоры айрана в кисломолочноминерализованной системе
3.2 Влияние молочной сыворотки на динамику рос га и развитие микрофлоры в кисломолочном напитке
3.3 Влияние лактулозы на рост и развитие микрофлоры в напитке
Глава 4. Оптимизация технологических параметров производства освежающих наши ков
4.1 Определение компонентного состава
4.2 Исследование термостабильности компонентов и готового продукта
4.3 Изучение хранимоспособности продукта
4.4 Определение оптимальных параметров производства
4.4.1 Исследование реологических свойств напитков
Глава 5. Разработка альтернашвных вариантов промышленных технологий освежающих напитков
5.1 Разработка технологической схемы
5.2 Рекомендации по аппаратурному оформлению процессов производства
5.3 Производственная проверка технологии
5.4 Изучение химическо о состава, пищевой и биологической ценности
5.4.1 Изучение антагонистической активности напитков
Глава 6. Техникоэкономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий
6.1 Маркетинювые исследования напитков
6.1.1 Напиток в маркетинговом понимании
6.1.2 Тенденции развития рынка напитков
6.1.3 Анализ ситуации на рынке сывороточных напитков
6.2 Система управления качеством напитков
6.3 Оценка экономической эффективности
6.3.1 Экономическая эффективность производства нового напитка
6.3.2 Экономическая оценка природоохранных мер
6.4 Экологическая оценка разработанной технологии
6.5 Социальная значимость проекта производства напитков из сыворотки
Выводы
Литера гура
Приложения
Введение


Среди карачаевцев есть мнение, что термин айран этимологически происходит от айыерылгьан т. Возможно, это название отражает тот факт, что сгусток домашнего айрана отличается плотностью и способностью к синерезису. Данный продукт вырабатывается в основном из коровьего молока с использованием специфичной, уникальной, естественной заквасочной микрофлоры. Лучшей закваской для айрана служит выдержанный в течение нескольких дней продукт предыдущей выработки. Значит, на протяжении многих веков культивирование микроорганизмов осуществлялось в условиях естественной экосистемы, а микрофлора выработала удивительную устойчивость к окружающим факторам, в том числе к бактериофагу. Есть мнение, что кефир и айран один и тот же продукт, но разной степени свежести . С.А. Королевым высказано предположение, что продукты имеют одинаковый состав микрофлоры, а специфика вкуса достигается различными режимами культивирования . С последними двумя мнениями трудно согласиться. Среди карачаевского народа айран значительно популярнее кефира, закваска для айрана может быть передана без запрета, в том числе и иноверцу. Кефирные зерна пользуются религиозным почтением, на них накладываются многие магические действия и табу. Даже соседям нельзя рассказывать о действиях с зернами, а чтобы их получить необходимо прибегать к обряду гыпы урлау, т. Большой интерес вызывает изготовление кефира гыпы, издавна являющегося прекрасным напитком и пищей карачаевцев. Существует довольно обширная литература , , , , , , указывающая как на родину кефира окрестностей Эльбруса, в частности Карачай. Известный краевед Е. Д. Фелицын отмечал в е годы XIX века, что кефир имее самое широкое распространение преимущественно у карачаевцев . Г.Ф. Чурсин назвал кефир национальной пищей карачаевцев . Нельзя забывать, писал в е годы прошлого столетия г. А. Тарасов, что родина кефира, кефирного молока считается Карачай . Только здесь можно купить в засушенном виде, похожие на крупную дробь, кефирные грибки кэпир покарачаевски . Вопрос о происхождении кефирных грибков остается открытым. Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир, приготавливается ими уже с незапамятных времен при помощи зерен гыпы урлукъ, но откуда взялись эти зерна никто не знает. Заслуживает внимания, на наш взгляд, легенда о происхождении зерен в кожаном сосуде бурдюке, хотя бы потому, что слово кефир гыпы следует объяснить как производная от гыбыт бурдюк. Именно под названием бурдючного был распространен кавказский кефир во второй половине XIX и в начале XX века. Не безинтересно привести высказывания исследователя кефирных грибков доктора Дмитрова о том, что кефирный грибок есгь видоизменение в бурдюке закваске кумыса. К своему предположению о том, что специфические кефирные зерна получили свое начало в бурдюке, он пришел в результате заквашивания кефирными зернами кобыльего молока и получения прекрасного кумыса. Название кефира профессор Э. Э. Керн считал производным от тюркского слова кеф, что значит пена, а кефли бодрый, веселый. Отсюда кефир веселящий . В результате микроскопического и морфологического анализа бактерий кефирного грибка, Э. Э. Керну удалось открыть совершенно новую, дотоле неизвестную в науке молочнокислую подвижную бактерию, которую он назвал Брога Саикаэа или покарачаевски Гоппе . Кефир был открыт научным миром сравнительно недавно. Кисловодска. Об этом в году доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе. Открытие доктора Джогина заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом. Кефир применялся в народе как питательный, так и целебный, прохладительный напиток. Кефир, писал Э. Э. Керн, является у горцев не только общеупотребительным, но пользуется в их среде и славою целебного средства . По уверениям горцев, целебным силам кефира поддаются как малокровие, золотуха, болезни желудочнокишечные, так и изнурительные страдания органов дыхания, даже легочная чахотка. И далее Э.