Исследование состава и свойств молока и оценка его технологической адекватности : На примере Новосибирской области

• Автор: Лискова, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 181 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состав и свойства молока, как критерии его технологической

адекватности

1.1.1 Химический состав и физикохимические свойства

1.1.2 Микробиологические показатели

1.2 Анормальное молоко и влияние его примеси на состав и свойства

заготовляемого молока

1.3 Заключение по обзору и задачи исследований

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы химического анализа
2.3 Методы микробиологического анализа
2.4 Методика обработки данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование состава и свойств молока, заготовляемого
в Новосибирской области
3.1.1 Характеристика сырьевой базы
3.1.2 Исследование химического состава и физикохимических свойств
3.1.3 Исследование микробиологических показателей
3.2 Оценка технологической адекватности молока
3.3 Разработка технологии производства молочной пасты из топленого
молока
3.3.1 Исследование зависимости продолжительности сквашивания молока от
основных технологических факторов
3.3.2 Исследование зависимости синерезиса сгустка от основных
технологических факторов
3.3.3 Исследование зависимости кислотности колье от основных технологических факторов
3.3.4 Исследование зависимости степени использования сухих веществ от основных технологических факторов
3.3.5 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели продукта
3.4 Разработка рецептур и изучение молочной пасты Томь
3.4.1 Разработка рецептур
3.4.2 Исследование химического состава, пищевой и биологической ценности
3.4.3 Исследование сроков годности
3.4.4 Исследование показателей безопасности
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии на молочную пасту Томь
4.2 Исследование физикохимических и органолептических показателей молочной пасты
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Безусловно, недопустимо смешивать такое молоко с общей массой, оно требует индивидуального подхода с нивелированием этих изменений. Наиболее приемлемым, на наш взгляд, определяющим термином для такого молока является «условно анормальное». Аналогичная ситуация может сложиться и на самих предприятиях при выходе из строя технологического оборудования. В связи с этим, направленная работа с производителями молока-сырья и наличие резервных технологий, обеспечивающих эффективную обработку условно анормального молока и дальнейшую его переработку в продукт гарантированного санитарного качества, являются важными элементами успешной деятельности предприятий. Основы теории и практики оценки технологической адекватности молочного сырья (прогнозирования его функционально-технологических свойств по экспериментально определяемым исходным показателям, соответствующим его состоянию и свойствам) заложены в трудах Н. В. Верещагина, А. А. Калантара, О. Н. Н. Липатова, А. Г. Храмцова, К. Д. Буткуса, Р. И. Раманаускаса, Н. С. Королевой, Л. А. Остроумова, Т. А. Остроумовой, М. С. Уманского и других ученых. Очевидно, что вопросы исследований состава и свойств заготавливаемого в стране молока и определение условий его предрасположенности к тем или иным способам переработки по пути повышения качества продукции и сокращения потерь столь дефицитного сырья продолжают оставаться актуальными. Сибирский федеральный округ производит % молока от общего объема в России и занимает третье место в стране. В этой связи, представляются целесообразными исследования молока, заготовляемого в одном из крупнейших производителей в округе - Новосибирской области. В результате исследований получены данные, характеризующие химические, физико-химические и микробиологические состав и свойства молока, заготавливаемого в Новосибирской области, разработаны рекомендации для молокоперерабатывающих предприятий по распределению поступающего молока на производство различных молочных продуктов (алгоритм определения технологической адекватности молока), исследованы особенности процесса образования кислотно-сычужного сгустка из молока, подвергнутого топлению: определены оптимальные режимы термообработки, доза бактериальной закваски и концентрация молокосвертывающего энзима. Разработана технология производства новой молочной пасты из топленого молока. Изучена пищевая и биологическая ценность продукта, исследована его безопасность. Предложенная технология позволяет перерабатывать условно анормальное молоко в продукт гарантированного санитарного качества, характеризующийся, так же, высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. Разработана техническая документация на молочную пасту «Томь». Молоко - уникальная многокомпонентная система, адаптированная ко всем потребностям организма человека в пищевых веществах [4]. При поступлении на молокоперерабатывающие предприятия. Поскольку его используют в качестве сырья для последующей переработки, то наряду с органолептическими показателями большое значение приобретают его состав, химические, физические, технологические и биологические показатели и свойства. Буткус К. Д. указывает, что молоко с примесью маститного особенно нецелесообразно использовать для производства высокожирных продуктов []. Остроумов Л. А. указывает на содержание белка, плотность, результат сычужно-бродильной пробы и бактериальную обсемененность, как на наиболее важные показатели молока, предназначенного для производства сыров []. При исследовании влияния качества молока-сырья на формирование органолептических показателей сыров отмечено, что вследствие низкого качества молока проявились различные пороки вкуса, запаха, консистенции и рисунка в продукте []. Горбатова К. К., Раманаускас Р. И. и другие исследователи пришли к выводу, что молоко, хранившееся при низких температурах значительное время, нецелесообразно использовать для производства белковых продуктов, особенно -способом кислотно-сычужной коагуляции [, , 8]. Тёпел А. С наблюдалась максимальная степень диссоциации.