Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины

• Автор: Панасенко, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов.

1.2 Физикохимические и технологические свойства сыворотки.

1.3 Перспективы создания гелеобразных продуктов

1.4 Заключение по обзору литературы, цели и задачи собственных

исследований.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Общая схема исследований.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Изучение потребительского спроса на продукты из молочной
сыворотки
3.2 Влияния сложных углеводов на гелеобразование сыворотки и механизм старения сывороточных гелей.
3.3 Изучение химического состава смородины и продуктов ее переработки
3.3.1. Общая характеристика сортов ягод смородины
3.3.2. Получение продуктов переработки ягод смородины сорта Калиновка и анализ их химического состава
3.4. Влияние ягодных наполнителей на свойства гелеобразных сывороточных продуктов.
3.4.1. Влияние ягодных наполнителей на структурномеханические и органолептические характеристики сывороточных продуктов
3.4.2. Влияние ягодных наполнителей на физикохимические показатели сывороточных продуктов
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1. Разработка рецептур и технологии гелеобразных продуктов с ягодными наполнителями на основе молочной сыворотки
4.2. Исследование пищевой ценности разработанных продуктов.
4.3. Установление продолжительности хранения продуктов.
4.4. Расчет экономической эффективности выработки новых видов
продуктов на основе молочной сыворотки
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


На современном этапе экономического развития страны наблюдается тенденция к усилению кооперации между перерабатывающими отраслями агропромышленного комплекса, в результате которой появляется реальная возможность создания в процессе совместной деятельности оригинальных технологий продуктов сложного сырьевого состава 2, , , , , , , ,,,5, 1. Доказано, что важные физиологические эффекты сложных углеводов связаны с их участием в регуляции моторики кишечника и желчевыводящей системы и поддержании нормальной жизнедеятельности колоноцитов. Эти эффекты углеводов относятся к пребиотическим эффектам, связанные с действием пищевых волокон. Особенно важным эффектом пищевых волокон служит их способность поддерживать рост бифидо и лактобактерий, выступая в качестве субстратов для ферментов этих микроорганизмов 9, , , , 8, 0, 2. Нарушение структуры питания объясняет наличие в популяции большого числа лиц с одной стороны, с избыточной массой тела и ожирением ведущим фактором риска возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, с другой стороны со сниженной иммунореактивностью и резистентностью к радиации и контаминантам химической природы , . Несомненно, что нарушение адекватности питания в значительной степени ответственно за высокую смертность вследствие сердечнососудистых заболеваний и злокачественных новообразований, регистрируемых в России в последние годы 4. При создании специализированных продуктов следует учитывать, что организм пожилого человека отличается пониженной кислотностью, плохой перевариваемостью пищи, сниженной способностью к всасыванию железа, кальция и других микро и макроэлементов, повышенной потребностью организма в витаминах, биомикроэлементах, фосфатидах, полиненасыщенных жирных кислотах, незаменимых аминокислотах, клетчатке. В последнее время наметилась тенденция разработки функциональных продуктов на основе молочного сырья с использованием растительных компонентов ,3, ИЗ, 3,1. Молочное сырье и его отдельные составляющие получили широкое применение для создания продуктов с определенными физиологическими характеристиками. При получении комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке жирнокислотного, аминокислотного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам лечебнопрофилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ , , ,,9,2,8. В качестве биологически активных добавок, обогащающих продукты, используют овощные и плодовые наполнители , , , , как источники пищевых волокон, пектина, витаминов и др. Современный рынок продуктов функционального питания ПФП по данным Н. А. Тихомировой на состоит из молочных продуктов 4. В их состав входят бифидобактерии, или молочнокислые микроорганизмы, или их консорциумы, а также стимуляторы роста биологически активные белки, пептиды, аминокислоты, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие нутриенты. В общем объеме производства ПФП продукты, объединенные в первую группу, составляют около , во вторую и третью соответственно 8 и . Продукты здорового питания или функционального питания, по прогнозу специалистов, на заменят традиционные лекарственные препараты профилактической и восстановительной медицины 4, 6. Исследования, направленные на разработку технологий новых видов пищевых продуктов с использованием молочного сырья, в частности сыворотки, позволяют наиболее полно и рационально использовать сырьевые ресурсы молочной промышленности и повысить эффективность производства снизить экологическое воздействие предприятий молочной промышленности на окружающую среду обеспечить различные слои населения продуктами функционального питания ,,5,1, 9. Для обоснования задач собственных исследований необходимо в обзоре литературы показать возможность использования растительных добавок для улучшения органолептических характеристик продуктов с гелеобразной структурой с точки зрения особенностей химического состава, технологических свойств и пищевой ценности наиболее доступного и широкораспространенного растительного сырья.