Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания

• Автор: Золотухин, Николай Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние технологических факторов на процесс созревания и качество сыров.

1.1.1. Состав и свойства молока.

1.1.2. Созревание молока

1.1.3. Роль бактериальных заквасок в формировании

сыров.

1.1.4. Рег улирование молочнокислого процесса при

выработке сыра

1.1.5. Посол ка сыра

1.2. Заключение по обзору и задачи исследований

2. Методика проведения исследований.

2.1. Орпи шзация работы.
2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение влияния микробиологических факторов на интенсивность созревания и качество сыров с низкой температурой в торого нагревания
3.1.1. Использование бактериальных заквасок
раз юго видового состава. .
3.1.2. Регулирование уровня молочнокислого
процесса при выработке сыра.
3.2. Влияние основных технологических факторов
на процесс созревания и качество сыра
3.2.1. Влияние технологических факторов на вкус
и запах сыра.
3.2.2. Влияние технологических факторов на формирование консистенции сыра
3.2.3. Влияние технологических факторов на
влажность сыра.
3.2.4. Влияние технологических факторов на глубину протеолиза в сыре.
3.2.5. Обоснование технологических параметров выработки сыра.
3.3. Влияние условий созревания на качество и
выход сыра.
3.4. Исследование аминокислотного и липидного
состава сыра.
3.5,1 фактическая реализация результатов исследований .
3.5.1. Разработка технологии сыра Озерный
3.5.2. Расчет экономической эффективности производства сыра Озерный.
Выводы
Список литературы


Раннее вспучивание в основном связано с развитием в сыре бактерий группы кишечной палочки или дрожжей . Сбраживая лактозу, они образуют большое количество углекислого газа и водорода, которые приводят к вспучиванию сыров. Причиной позднего вспучивания являегся развитие в сыре маслянокислых бактерий ,. Развиваясь в сыре, они образуют масляную кислоту, придающую продукту неприятный вкус и запах, а также большое количество водорода, приводящее к появлению пороков консистенции и рисунка . Исследовали влияние примеси анормального молока в сборном на выход и качество российского сыра . Для выработки контрольных сыров подбирали лучшее молоко с примесью анормального не более 6 и с количеством соматических клеток до 8 тысяч в 1 мл, а для опытного с примесью от 6 до анормального молока и с количеством соматических клеток в среднем 9,2 тысяч в 1 мл. Установлено, что при выработке опытных сыров в сравнении с контрольными сырами затягивалась продолжительность свертывания молока, слабее протекали микробиологические процесы. При экспертизе опытные сыры получили низкую балловую оценку и оказались непригодными для реализации. В опытных сырах ухудшилось использование сухих веществ на ,7 , общего белка на . На основании проведенного эксперимента, автор делает вывод, что для выработки сыра следует использовать молоко, содержащее не более 6 примеси анормального молока. Обобщая приведенные в настоящем разделе сведения, следует отметить, что соегавные компоненты молока, а также его свойства подвержены значительным колебаниям.