Разработка технологии липидно-белкового концентрата из молочного сырья

• Автор: Дудникова, Оксана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Общая характеристика и требования к сырью для производства молочнобелковых концентратов

1.1.1 Состав и физикохимические свойства обезжиренного молока

1.1.2 Состав и свойства молочной сыворотки

1.2 Классификация и ассортимент молочнобелковых концентратов, направления его совершенствования

1.3 Методы коагуляции казеина и сывороточных белков молока

1.4 Обоснование выбранного направления и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.3 Методы физикохимических и микробиологических исследований

2.4 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА БЕЗРЕАГЕНТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ УЧАСТИИ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
3.1 Обоснование технологических параметров процесса совместной коагуляции казеина и сывороточных белков, способов подкисления обезжиренного молока
3.2 Регулирование кислотности подсырной сыворотки в смеси подсырная сыворотка обезжиренное молоко
3.3 Влияние активной кислотности смеси подсырная сыворотка
2.1 Организация работы
2.2 Объекты исследований
обезжиренное молоко на эффективность выделения белка из сыворотки
3.4 Сравнительная эффективность различных способов лодкисления обезжиренного молока и их влияние на эффективность выделения белка из смеси подсырная сыворотка обезжиренное молоко
3.5 Оптимизация параметров совместной коагуляции казеина и сывороточных белков
3.6 Сравнение эффективности метода совместной коагуляции казеина и сывороточных белков с тепловой и кислотной коагуляцией сывороточных белков
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЛИПИДНОБЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
4.1 Изучение химического состава опытных образцов липидно белковых концентратов
4.1.1 Характер распределения молочного жира в липидно белковом концентрате
4.2 Изучение состава и свойств осветленной сыворотки
4.3 Определение микробиологических показателей и 0 хранимоспособности липиднобелковых концентратов
4.4 Оценка пищевой и биологической ценности проектируемого 1 продукта
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЛИПИДНО 7 БЕЖОВОГО КОНЦЕНТРАТА
5.1 Обоснование режимов технологического процесса получения 7 лип и дноб ел кового концентрата
5.2 Технология и аппаратурнопроцессовое оформление 0 получения липиднобелкового концентрата
5.3 Анализ экономической эффективности технологии липидно 6 белкового концентрата
5.4 Маркетинг липиднобелкового концентрата
5.5 Экологический мониторинг технологии липиднобелкового 0 концентрата
5.5.1 Выбор критических контрольных точек в технологии 5 производства липиднобелкового концентрата
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме молочного жира обезжиренное молоко, молочная сыворотка, и особенно пахта содержат фосфатиды лецитин, кефалин, сфингомиелин и стерины холестерин и эргостсрин , . К белковым азотистым соединениям, содержащимся во вторичном молочном сырье, относятся казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин. Основными белками молока являются казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, а также аланин, аспарагиновую кислоту, глицин, глютаминовую кислоту и др. Некоторые незаменимые аминокислоты, как, например, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, треонин, триптофан находятся в белках молочной сыворотки даже в большем количестве, чем в белках молока казеине 3,,. Во вторичном молочном сырье, особенно в молочной сыворотке, присутствуют небелковые азотистые вещества в виде мочевины, мочевой кислоты, креатина и пуриновых оснований. В обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке углеводы представлены главным образом молочным сахаром лактозой и продуктами его гидролиза глюкозой и галактозой. Усвояемость молочного сахара достигает ,7 , а медленное его расщепление способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике. Минеральные вещества присутствуют во вторичном молочном сырье в виде органических соединений. Состав минеральной части обезжиренного молока, пахты и сыворотки представлен катионами калия, натрия, магния, кальция и анионами лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот. В сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт сыр, творог, казеин. В состав вторичного молочного сырья входят также микро и ультрамикроэлементы железо, медь, марганец, кобальт, мышьяк, йод, кремний, германий 4, 9, 2, 3. Органические кислоты во вторичном молочном сырье представлены лимонной, молочной и нуклеиновой кислотами. Витамины водорастворимыми Вь В2, В6 В, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты и жирорастворимыми А, Г, Е 6, 8, 3. Содержание витаминов во вторичном молочном сырье мг в 0 г в сравнении с цельным молоком показано в таблице 1. Таблица 1. Холин 3. Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком. Это положение следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, Э, Е. В то же время содержание пиридоксина В6, холина и рибофлавина В2 в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и рассматривается как положительное явление. Ферменты, содержащиеся во вторичном молочном сырье, можно разделить на гидролазы и фосфорилазы, ферменты расщепления, окислительновосстановительные, ферменты переноса и ферменты изомеризации. В тех случаях, когда обезжиренное молоко, пахта или сыворотка подвергаются тепловой обработке при температуре выше С, ферменты обычно разрушаются. Вода, являясь дисперсионной средой вторичного молочного сырья, по формам связи с сухим веществом дисперсной фазой несколько отличается от цельного молока. Прежде всего, количественно воды в этом виде молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги выпаривание, сушка . Физикохимические свойства вторичного молочного сырья в сравнении с цельным молоком приведены в таблице 1. Таблица 1. Таблица 1. Увеличение плотности обезжиренного молока и пахты в сравнении с цельным молоком вполне объяснимо удалением жира и этот показатель может использоваться для определения их натуральности. Уменьшение плотности сыворотки связано с удалением жира и белков. Поверхностное натяжение молочного белковоуглеводного сырья заметно отличается от воды 3 Нм. Качество обезжиренного молока должно соответствовать ГОСТ Р 3 Молоко обезжиренное сырье Технические условия. Таблица 1. Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.