Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами

• Автор: Кокина, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 170 с. : ил.

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Современные тенденции развития кисломолочных продуктов

1.2. Пребиотики технологии и применение

1.2.1. Некоторые аспекты получения и применения пищевых волокон

1.2.2. Биохимические и физиологические механизмы действия волокон из свекловичного жома

1.2.3. Теоретические предпосылки использования пищевых волокон

1.2.4. Перспективы использования ПВ из сахарной свеклы в лечебной практике

1.2.5. Некоторые аспекты получения и использования пахты

1.2.6. Аспекты получения и применения лактулозы

1.2.7. Лизоцим механизм действия и использования

1.2.8. Комплексный пребиотик Лаэль состав и механизм действия
1.3. Применения бифидобактерий в производстве кисломолочных продуктов
1.4. Молочные продукты с пробиотическими добавками
1.5. Обоснование направления и объектов исследований
1.6. Цель и задачи исследования
Глава 2. Методология и организация выполнения работы
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Методы и методики исследований
2.3. Математическая обработка результатов исследований
Глава 3. Исследование влияния пищевых волокон, комплексного пробиотика Лаэль, нремикса витаминноминерального на качество кисломолочного биопродукта
3.1. Изучение способа внесения пищевых волокон в производстве кисломолочных биопродуктов
3.2. Изучение влияния комплексного прсбиотика Лаэль на закваски для кисломолочного биопродукта
3.3. Исследование влияния совместно вносимых пищевых волокон и Лаэля на качественные показатели кисломолочных биопродуктов
3.4. Подбор молочной основы для кисломолочного биопродукта
3.5. Исследование структурномеханических характеристик кисломолочного биопродукта
3.6. Определение аминокислотного состава кисломолочного биопродукта
3.7. Влияние премикса витаминноминерального на качество кисломолочного биопродукта
Глава 4. Разработка технологии и оценка качества кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами, комплексным пребиотиком Лаэль и нрсмиксом витаминноминеральным
4.1. Технология производства кисломолочных биопродуктов резервуарным способом
4.2. Управление качеством при производстве кисломолочных
биопродуктов
4.3. Исследование качественных характеристик кисломолочных
биопродуктов
4.3.1. Физиологическая ценность
4.3.2. Потребительская ценность
4.3.3. Хранимоспособность кисломолочных биопродуктов
Глава 5. Техникоэкономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий
5.1. Маркетинговые исследования
5.2. Оценка экономической эффективности производства кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами, с комплексным пребиотиком Лаэль, витаминноминеральным премиксом
5.3. Экологическая оценка технологии кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами
5.4. Социальная значимость разработанных технологий
Список литературы
Приложении
ВВЕДЕНИЕ


Конкурируют не просто пробиотики и пребиотики конкурируют два подхода к производству функциональных продуктов, две идеологии здорового питания, две концепции дисбактериоза и методов его лечения. На одной стороне идеология заселения кишечника экзогенной микрофлорой, на другой стороне идеология стимулирования роста и жизнедеятельности инде генной микрофлоры кишечника человека через обогащенные пребиотиками молочные продукты . Таким образом, диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они стимулируют выработку желудочного сока, возбуждают аппетит, тем самым, влияя на обмен веществ в организме. Наличие в их составе не только молочнокислых лактококков, но и бифидобактерий, и пищевых волокон создает благоприятную среду для приживания микроорганизмов в кишечнике, что приводит к торможению развития гнилостной микрофлоры и способствует снижению всасывания в кровь продуктов ее жизнедеятельности. В соответствии с современной теорией адекватного питания и развивающихся положений науки о питании трофологии, важная роль отводится биологически активным добавкам, а также микробному пулу желудочнокишечного тракта млекопитающихся, в том числе человека. Широкое распространение рафинирования многих жизненноважных для организма продуктов привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основой которых являются пищевые волокна. Пищевые волокна малорастворимые структурные вещества из группы полисахаридов с определенными физическими свойствами. Основные компоненты пищевых волокон целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин и сопутствующие им соединения. Молочная отрасль обеспечивает питание продуктами переработки молока практически все возрастные группы населения. Около продуктов на молочной основе являются функциональнокомбинированными в той или иной степени для повышения биологической ценности, а также приобретения лечебнопрофилактических свойств. Этого можно добиться путем направленной коррекции химического состава молока и обогащения его специально подобранными добавками для приобретения данного эффекта. Потребность населения России в пищевых волокнах примерно 1,5 млн. России производство очищенных пищевых волокон только начинается . Особо остро встает вопрос об использовании вторичного сырья от переработки продуктов животноводства и растениеводства. Свекловичный жом сырой и сушеный в соответствии с существующей номенклатурой и классификацией вторичных материальных ресурсов сахарной промышленности относится к побочной продукции сахарного производства сюда же относится меласса и рафинадная патока. Свекловичный жом представляет собой микростружку толщиной не более 2 мм с влажностью около , из которой диффузионным способом излечено основное количество сахара и некоторая часть минеральных и органических веществ. Существует несколько видов свекловичного жома свежий жом, кислый жом, консервированный жом, сушеный жом, мелассированный жом, амидный жом, бардяной жом, амидоминеральный жом. Свежий жом это жом, вышедший из диффузных установок, в нем содержится сухих веществ СВ, 5,7. В основном все представленные виды жома используются в качестве добавок для кормления скота. Учитывая высокую биологическую ценность данного вида вторичного сырья встал вопрос о переработке его на пищевые добавки для использования в продуктах питания для населения . Химический состав свежего свекловичного жома определяется содержанием в нем около целлюлозы и гемицеллюлозы, до пектиновых веществ, 2 белка, сахара и около 2 минеральных веществ. В следовых количествах присутствуют витамины и органические кислоты. Химический состав свекловичного жома, используемого как исходный материал для производства ПВ, представлен в таблице 1. Как видно из представленной таблицы, свекловичный жом является ценным источником макроэлементов, аминокислот и белков, и вследствие этого может считаться наиболее перспективным сырьем для получения низкоэтерифицированного пектина, то есть пектина со степенью этерификации менее . Одним из наиболее перспективных и востребованных направлений использования свекловичного жома является производство пищевых волокон. По определению, данному в г.