Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки модифицированной микроорганизмами

• Автор: Маслюк, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил.

1.1. Современные тенденции получения высококачественных специализированных продуктов питания
1.2. Медикобиологические аспекты использования молочнокислой микрофлоры при создании пищевых добавок и продуктов лечебнопрофилактического назначения

1.3. Использование растительных добавок в технологии мясных продуктов

1.4. Современные направления в разработке состава и технологии пищевых продуктов специального назначения
1.5. Разработка комбинированных мясных продуктов с использованием компьютерного моделирования
Заключение

Глава II. Постановка эксперимента, изучаемые объекты и методы исследования

.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента П.2. Методы исследования

.2.1. Определение общего химического состава

.2.2. Определение клетчатки методом Крюшнера и Ганака

.2.3. Определение водосвязывающей способности

.2.4. Определение пластичности
. .2.5. Определение водоудерживающей способности
.2.6. Определение водопоглащающей способности
.2.7. Определение жиропоглащающеи способности
.2.8. Определение жироудерживающей способности
.2.9. Определение концентрации водородных ионов
.2 Определение переваримости i vi белков
И.2 Определение аминокислотного состава
.2 Определение структурномеханических показателей на матине Инстрон
.2 Определение содержания остаточного нитрита
.2 Определение нитрозопигмента
.2 Определение микробиологических показателей
.2 Органолептическая оценка качества мясопродукта
.2 Определение выхода продукта
.2 Определение витаминного состава
.2 Определение содержания триптофана Глава III. Комплексное изучение качественных характеристик
компонентов пищевой добавки, а также свойств комбинированного мясного продукта
плодов являются его экстракция из сырья и осаждение белковой части. Современные технологические приемы повышают выход продукта и обеспечивают улучшение его качества за счет изменения нативных функциональных свойств , . При этом вид и форма полученного белкового продута может быть различна жидкая, замороженная, гелеобразная или сухая порошок или гранулы. Содержание белка в них, соответственно, составляет , , и . Причем часто эти белковые продукты обогащают комплексом минеральных добавок.
Для многих стран мира важнейшей растительной белоксодержащей культурой является соя. Соевый белок имеет высокую усвояемость в сравнении с идеальным белком, и его аминокислотный состав практически идентичен животному белку. Дтя создания полифункциональных пищевых композиций важным фактором является соотношение основных, компонентов белки, жиры, витамины, углеводы. В этой связи в качестве источников жировой составляющей могут быть использованы как некоторые виды модифицированного мясного сырья, так и растительные масла и их сочетания.
Наиболее ценными с медикобиологической точки зрения шляются пищевые жиры, содержащие мононенасыщенные жирные ислоты оливковое масло и др
Организм большинства людей испытывает дефицит полиненасыщениых жирных кислот. Их источником являются растительные масла, в том числе соевое и льняное масло, которые, обладая лечебными свойствами, положительно влияют на иммунную систему, свертываемость крови, способствуют понижению артериального давления.
Введение


Причем часто эти белковые продукты обогащают комплексом минеральных добавок. Для многих стран мира важнейшей растительной белоксодержащей культурой является соя. Соевый белок имеет высокую усвояемость в сравнении с идеальным белком, и его аминокислотный состав практически идентичен животному белку. Дтя создания полифункциональных пищевых композиций важным фактором является соотношение основных, компонентов белки, жиры, витамины, углеводы. В этой связи в качестве источников жировой составляющей могут быть использованы как некоторые виды модифицированного мясного сырья, так и растительные масла и их сочетания. Организм большинства людей испытывает дефицит полиненасыщениых жирных кислот. Их источником являются растительные масла, в том числе соевое и льняное масло, которые, обладая лечебными свойствами, положительно влияют на иммунную систему, свертываемость крови, способствуют понижению артериального давления. Введение в поликомпонентную пищевую добавку растительных жиров частично или полностью взамен животных обогащает ее жирнокислотный состав и позволяет получить готовый продукт с высокой биологической ценностью. Особую роль в коррекции нарушений углеводного обмена играют пищевые волокна, как нерастворимые крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, лизин, гак и растворимые формы пектиновые вещества, альгинаты, галактоманнаны. Выбор источников пищевых волокон широк свекольная и морковная мезга, бобовые культуры горох, фасоль, цветная капуста, лук порей, корень сельдерея и петрушки, цитрусовые, пшеничные и кукурузные отруби, ячмень, овсяные хлопья.