Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста

• Автор: Михлай, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние питания детей дошкольного и школьного возраста

1.2 Использование рыбного сырья и нерыбных объектов в питании

детей дошкольного и школьного возраста

1.3 Характеристика кальмара в качестве сырья для производства

продуктов детского питания

1.4 Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов,

предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах

1.5 Производство рыбных фаршей

1.6 Заключение по литературному обзору
1.7 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические
методы исследований
2.2.2 Метод определения аллергенности
2.2.3 Методы определения протеолитической активности
ферментных систем
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ РЫБЫ И КАЛЬМАРА В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Разработка научно-обоснованных рекомендаций по показателям безопасности и пищевой ценности полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста
Разработка научно-обоснованных рекомендаций по показателям безопасности и пищевой ценности полуфабрикатов из кальмара, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста
Оценка пищевой и биологической ценности мышечной ткани кальмара
перуано-чилииского кальмаров
Исследование протеолитической активности ферментных систем кальмара

Определение потенциальной аллергенности кальмара
Изучение структуры мышечной ткани командорского и

ГЛАВА 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ И
КАЛЬМАРА, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Обоснование технологии полуфабрикатов из рыбы,
предназначенных для питания детей дошкольного и школьного
возраста
Разработка технологии фарша из сиговых видов рыб,
предназначенного для питания детей дошкольного и школьного
возраста
Разработка технологии полуфабрикатов из кальмара для
питания детей дошкольного и школьного возраста
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение
Питание - один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья ребенка, поддержание умственной деятельности и работоспособности, оно обеспечивает гармоничное физическое и нервно-психическое развитие детей, повышает сопротивляемость инфекционным заболеваниям и устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания детей, производятся в ограниченном количестве и в большинстве случаев не отвечают гигиеническим принципам и рекомендациям, не учитывают последних достижений науки о питании. По рекомендации института питания РАМН рыба, кальмар как источники полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, макромикроэлементов включены в состав рационов детского питания в виде полуфабрикатов (тушки, филе, филе-куска) для приготовления первых или вторых блюд. Однако в действующей нормативной документации крайне ограничен перечень видового состава рекомендуемого рыбного сырья, отсутствуют требования к разделке, упаковке, хранению полуфабрикатов. Кроме того, до сих пор не были регламентированы показатели качества и безопасности полуфабрикатов на основе рыбы и нерыбных объектов промысла, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного' возраста, в связи с чем постоянно возникали проблемы с обеспечением детей продукцией широкого ассортимента с необходимыми потребительскими свойствами. Поэтому разработка научно обоснованных технологий полуфабрикатов на основе рыбы и кальмара безопасных, высокого качества, с учетом особенностей физиологических потребностей детей конкретных возрастных групп является весьма актуальной.
Методологические, медико-биологические аспекты создания продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И .Я., Ладодо К.С., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Устиновой A.B
10444.15, бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 52816, бактерий рода Salmonella-по ГОСТ 52814, Staphylococcus aureus по ГОСТ 52815.
Содержание токсичных элементов на атомно-абсорбционном спектрофотометре: кадмий и свинец - по ГОСТ 30178, мышьяк — по ГОСТ 26930, ртуть - по ГОСТ 26927.
Содержание пестицидов определяли на газовом хроматографе с электронно-захватным детектором: ГХЦГ - по МУ №3151-84; ДДТ и метаболиты - по методу Клисенко.
Для гистологического исследования образец фиксировали в 10 % нейтральном водном растворе формалина в течение 24 часов. Промывали в проточной холодной воле 12 часов и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой. Материал резали на микротом-криостате “MIKROM-HM 525” (Germany) получая срезы толщиной 10-15 мкм.
Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха и докрашивали 1%-ым свежее приготовленным водно-спиртовым эозином; заключали под покровные стекла в глицерин-желатин.
Изучение микроструктуры образцов на гистологических препаратах и их фотографирование на цифровую фототехнику проводили на световом микроскопе «AXIOIMIGER.A1» (Carl Zeiss, Германия) с подключенной системой анализа изображения «AXIOVISION» с использованием соответствующей морфологической компьютерной программы при увеличении объектива от х2 до хбЗ.
Сроки годности устанавливали в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Согласно МУК 4.2.1847-04 сроки исследований продуктов должны превышать предполагаемый срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва. Для нескоропортящихся продуктов, таких как фарш из сиговых рыб, коэффициент резерва составляет 1,15. Периодичность исследований должна рассчитываться с учетом продолжительности