Разработка технологий йодированной кулинарной продукции из мяса кур-несушек механической обвалки

• Автор: Павлова, Наталья Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Перспективы развития производства мяса птицы механической об

1.1.1 Российский рынок мяса птицы

2 Качественные показатели мяса птицы механической обвалки

1.1.3 функциональнотехнологические свойства мяса птицы

механической обвалки Основные направления алиментарной коррекции йодной недоста

точности с использованием препаратов неорганического йода

1.2.1 Факторы, влияющие на обеспеченность организма человека йодом

1.2.2 Использование препаратов неорганического йода в производ стве пищевых добавок

1.2.3 Ассортимент и технология йодированных пищевых продуктов
Теоретические предпосылки разработки технологии структуриро
ванных волокон на основе альгината натрия
.1 Строение альгинатов
1.3.2 Физикохимические свойства альгинатов
1.3.3 Использование метода ионотропного гелеобразования в произ водстве структурированных волокон на основе альгината натрия
1 4 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Организация работы и схема проведения экспериментальных иссле
дований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА
КУРНЕСУШЕК РУЧНОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
3.1 Морфометрический состав тушек курнесушек
3.2 Микроструктура мяса курнесушек механической обвалки
3.3 Химический состав, биологическая ценность и биологическая эффективность мяса курнесушек ручной и механической обвалки
3.4 Санитарногигиеническая оценка мяса курнесушек механической обвалки
3.5 Технологические свойства мяса курнесушек ручной и механической обвалки
3.6 Выводы по главе
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННОГО ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ЙОДАЛЬГИНАТ
4.1 Определение оптимальных параметров предварительной подготовки альгината натрия
4.2 Определение оптимального количества ного раствора лактата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного гелеобразования альгината натрия
4.3 Обоснование способа введения калия йодида в Йодальгинат
4.4 Разработка рецептуры и технологии приготовления Йодальгината
4.5 Показатели качества Йодальгината
4.6 Показатели безопасности Йодальгината
4.7 Выводы по главе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЙОДИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА КУРНЕСУШЕК МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
5.1 Исследование технологических свойств модельных фаршей,
полуфабрикатов и готовых изделий
5.1.1 Изучение технологических свойств модельных фаршей и обоснование выбора оптимального соотношения Мясо курнесушек механической обвалки Йодальгината
5.1.2 Технологическое обоснование целесообразности замены пшеничного хлеба на Йодальгинат в рецептурах рубленых из
делий из мяса курнесушек механической обвалки
5.2 Разработка рецептуры и технологической схемы производства Котлет куриных йодированных
5.3 Определение потерь йода при тепловой обработке и корректировка рецептуры Йодальгината по содержанию калия йодида
5.4 Сравнительная характеристика влияния различных способов введения калия йодида в полуфабрикат на потери йода при тепловой обработке I
5.5 Выводы по главе
ГЛАВА 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Органолептическая оценка котлет куриных
6.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий
6.3 Биологическая ценность белков котлет куриных
6.4 Показатели безопасности полуфабриката Котлеты куриные йодированные
6.5 Выводы по главе
ГЛАВА 7. СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ И МЕДИКО БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОДИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КУР МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
7.1 Производство и потребление мяса птицы в Орловской области
7.2 Расчет себестоимости котлет куриных
7.3 Влияние Котлет куриных йодированных на обеспеченность организма человека йодом
7.4 Выводы по главе ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


По материалам выполненных исследований опубликовано работ, в том числе патент РФ на изобретение. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы 1 отечественных и зарубежных авторов. Основной текст диссертации изложен на 7 страницах машинописного текста, иллюстрирован таблицами и рисунками. ГЛАВА 1. Общественные и политические изменения, произошедшие в России за последнее время, привели к изменению уровня жизни населения. Это особенно заметно сказалось на потреблении мяса и мясных продуктов. В г. К уровню европейских стран этот показатель составил , а к рекомендуемой норме потребления мяса и мясопродуктов около ,. Уровень потребления говядины и свинины имеет тенденцию к снижению, в то время как употребление в пищу мяса птицы увеличивается. Если в г. Анализ данных табл. Если в г. Установлено, что производство говядины за анализируемый период было нестабильным. В гг. Затем, начиная с г его падение. Производство свинины, начиная с г. При этом рынок мяса птицы отличается стабильностью спроса и его производство непрерывно растет. Если в г. В общем объеме Российского рынка импортная продукция занимает более половины всей емкости мясного рынка и имеет явную тенденцию к росту табл. Таблица 1. Объем импорта мяса тыс. Импорт мяса птицы, начиная с г. США основной поставщик, но уже к г. Россию увеличился по сравнению с г в 5,3 раза. Важно отметить, что, начиная с г. Таким образом, можно констатировать, что в настоящее время спрос на мясо птицы постоянно растет. Тенденция к увеличению производства и по
. Мировое производство домашней птицы в г. Увеличение поддерживается быстро повышающимся потреблением, несмотря на непрерывно растущие цены и беспокойства о вспышках птичьего гриппа 4. В настоящее время в России работают свыше 0 птицефабрик, в том числе 6 бройлерных и 0 фабрик по производству яиц. По итогам г в структуре российского производства мяса птицы. Птицеводство является наиболее динамичной отраслью сельского хозяйства во многих странах мира. Увеличение производства птицы и возросший спрос на нее заставили птицеводов переходить от реализации мяса птицы в тушках к их глубокой переработке, в т. МПМО. Менее чем за десятилетие МПМО стало одним из самых популярных видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности. Потребность мясоперерабатывающего комплекса Российской Федерации в МПМО в последние годы оценивается примерно в 0тысяч тонн. Эксперты мясного Союза России прогнозируют в текущем пятилетии, как минимум, удвоение спроса . В общей массе производства мяса птицы доля кур несушек занимает около от общероссийского объема производства 4. При этом, учитывая значительную жесткость мяса, они направляются в основном на переработку в консервное производство. Поэтому изучение потребительских свойств курнесушек, как перспективного вида сырья для механической обвалки, имеет практическую значимость. Мясо и мясные продукты в питании человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза относительного динамического постоянства свойств внутренней среды и устойчивости физиологических функций Обновление клеток и тканей является таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, а также требует постоянного поступления пластических веществ. Пищевая ценность это комплекс свойствпищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и является, важнейшим источником полноценного белка, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот и значительного количества минеральныхвеществ. Однако процесс механической обвалки изменяет не только структуру мяса птицы, но и влияет на его химический состав. В табл. Таблица 1. Белки Жиры Зола. Мясо кур ручной обвалки ,8 8,8 ,0. Мясо курнесушек ручной обвалки , 9, 0, ,5 .