Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов

• Автор: Болдова, Татьяна Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 116 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Способы производства варенокопченых колбас.

1.2. Современные тенденции в технологии производства варено

копченых колбас.

1.2.1. Особенности парного мяса и использование его в произвол

стве мясных продуктов. .

1.2.2. Электростимуляция как один из способов изменения

функциональнотехнологических свойств мяса

1.2.3. Механизм действия электростимуляции.

1.2.4. Биохимические и физикохимические изменения мяса при

воздействии электрического тока.
1.2.5. Способы и режимы электростимуляции
1.2.6. Охлажденное и размороженное мясо основное сырье в
производстве варенокопченых колбас
. Совершенствование технологии варенокопченых колбас.
1.3.1. Роль микроорганизмов в образовании цвета и вкусоарома
тических свойств готового продукта
ф 1.3.2. Воздействие микрофлоры в процессе осадки на технологи
ческие свойства мясопродуктов.
3. Микроструктура тканей мяса как технологический крите
рий при электростимуляции и ферментации мясного сырья.
1.4. Заключение и выводы по литературному обзору.
Глава 2. Организация постановки эксперимента, обьекты и ме
тоды исследований.
2.1. Постановка опытов и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение выхода готового продукта
2.2.2. Определение общего химического состава
2.2.3. Определение перевариваемости i vi.
2.2.4. Определение аминокислотного состава.
2.2.5. Определение структурномеханических свойств.
2.2.6. Определение величины .
ф 2.2.7. Исследование микроструктуры мышечной ткани.
2.2.8. Определение активности воды.
2.2.9. Микробиологическая оценка.
2.2 Органолептическая оценка качества
2.2 Определение массовой доли остаточного нитрита на
2.2 Определение содержания нитрозопигментов
2.2 Определение состава летучих органических соединений.
2.2 Статистическая обработка экспериментальных результа
Г лава 3. Экспериментальная часть.,
3.1. Обоснование температуры осадки на основании органолеп
тической оценки готовых изделий.
3.2. Исследование качественных характеристик фаршей в зави
симости от температуры, продолжительности осадки и наличия молочнокислых микроорганизмов .
3.2.1. Влияние продолжительности осадки на значение , поте
рю влаги и активность воды
3.2.2. Динамика изменения микрофлоры в процессе осадки бато
Глава 4. Комплексные исследования варенокопченых колбас из
готовленных с использованием молочнокислых микроорганизмов.
4.1. Изучение общего химического состава и основных свойств
готовою продукта
4.2. Определение аминокислотного состава для характеристики
биологической ценности варенокопченых колбас.
4.3. Определение активности воды в готовом продукте
4.4. Микробиологические исследования варенокопченых кол
4.5. Микроструктурные исследования.
4.6. Исследование состава летучих органических соединений,
формирующих вкусоароматические свойства готового продукта
4.7. Формирование окраски в готовом продукте.
4.8. Органолептическая оценка готового продукта
Глава 5. Разработка промышленной технологии варено
копченых колбас изготовленных с использованием молочнокислых микроорганизмов в сочетании с проведением осадки при повышенной температуре, как для электросгимулированного, так и
для охлажденного сырья
Выводы.
Библиографический список.
Приложении.
ВВЕДЕНИЕ


Развитие отечественного производства, расширение номенклатуры выпускаемых мясных продуктов требуемой пищевой ценности, внедрение новейших технологий современных продуктов питания на мясной основе имеет первостепенное значение , ,,. В условиях рыночных реформ хозяйствования особенно важным является стабильная бесперебойная работа отрасли и производство качественной продукции ,. Принимая во внимание, что варенокопченые колбасы являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей. Физикохимические процессы, протекающие при этом, придают продукту характерные свойства, такие как аромат, окраску, вкус и способность к хранению. Важную роль в образовании желаемых свойств играют микроорганизмы, содержащиеся в мясном фарше ,. Для целенаправленного воздействия на процесс созревания мясного сырья, как за рубежом, так и в нашей стране ведутся широкие исследования по применению определенных бактериальных культур 0,2. Перспективным направлением создания эффективной технологии варенокопченых колбас является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физикохимические и микробиологические процессы превращения компонентов системы. В последние годы проводятся исследования по использованию парного электростимулированного сырья для получения варенокопченых колбас. Однако литературные данные касаются в основном вопросов определения способов и режимов электростимуляции, аппаратурного оформления процесса ,. Одним из важных резервов повышения эффективности производства варенокопченых колбас является применение стартовых культур молочнокислых микроорганизмов. В то же время приходится констатировать, что сведения о действии молочнокислых микроорганизмов, повышенной температуры осадки с целью получения варенокопченых колбас с высокими качественными характеристиками весьма ограничены. Для выяснения целесообразности использования стартовых культур молочнокислых микроорганизмов, обоснования необходимости проведения осадки при повышенной температуре, как для электростимулированного, так и для охлажденного сырья необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики варенокопченых колбас. ГЛАВА 1. Способы производства варенокопченых колбас
Варенокопченые колбасы вырабатывают из охлажденного и размороженного сырья. По качеству и стойкости они превосходят полукопченые колбасы. Для получения варенокопченых колбас используют сырье повышенной сортности и подвергают специальной технологической обработке по схеме разделка, обвалка, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек, осадка, первое копчение, варка, второе копчение и сушка. Варенокопченые колбасы хранят при температуре С до одного месяца, при 1 С до четырех месяцев, при 1 С и относительной влажности до суток . В частности, наиболее распространен способ производства путем подбора и подготовки сырья, его посола, измельчения, приготовления фарша, формования колбасных изделий, их осадки т ч, обжарки т ч, варки т1,5 ч, охлаждения т ч копчения г сут. Существует способ производства варенокопченых колбас, где в качестве сырья используют охлажденную или размороженную говядину второго сорта , жирную свинину , подвергнутые длительному измельчению на волчке с последующим измельчением на кутгере, с внесением в фарш белкового препарата и раствора хлористого кальция, причем процесс термообработки ведут в сокращенном режиме копчения. Известен также способ производства варенокопченых колбасных изделий из подмороженного сырья путем его подбора, приготовления шрота, подмораживания его до температуры минус С, измельчения на кутгере, с одновременным введением соли, нитрита натрия и специй. При этом выход готовой продукции составляет . Одним из известных способов производства варенокопченых колбасных изделий является способ изготовления из парного сырья ,. Для эффективности технологического процесса данный способ заключается в том, что парное сырье подвергали электростимуляции, затем выдержке ч, измельчению, составлению фарша, виброобработке с помощью вибрационных установок ,.