Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья

• Автор: Просеков, Александр Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ с. ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. Комбинированные молочные продукты с использованием плодовоягодных и овощных добавок. Технологические особенности производства продуктов со сбивной структурой. ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Организация проведения экспериментов. Методы исследования. Математическая обработка результатов экспериментов. ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. СОМ для обоснования возможности его использования в производстве сбивных продуктов. Ы 3 . Определение количества структурообразователя. Пищевая ценность комбинированных молочных
Следующей группой комбинированных молочных продуктов являются кисломолочные. Особенность производства этих продуктов в том, что они как правило, комбинируются с плодовоягодными наполнителями. В качестве последних используются пастеризованные фрукты и ягоды с сахаром, плодовоягодные сиропы, натуральные плоды и ягоды или порошки из них. Для производства плодовоягодных наполнителей используют фрукты и ягоды лучших сортов. При внесении фруктового наполнителя необходимо учитывать, что он содержит кислоты, которые могут вызвать свертывание молока.


В Германии также выпускают деликатесный йогурт, который имеет вязкую консистенцию и употребляется в качестве десерта. Другой разновидностью является взбитый йогурт. Продукт сладкий, выпускается с фруктовым пюре, иногда в него добавляются сливки. В качестве наполнителя используют шоколад, клубнику, ванилин и карамель. Вырабатывают также йогуртпудинг, имеющий желеобразную консистенцию. Нго приготавливают с наполнением яичного белка и клубники, вишни, апельсинов, малины . В Югославии вырабатывают пенистый обезжиренный йогурт. В заквашенный йогурт добавляется фруктовое пюре, стабилизаторы, сахар в количестве 0 и с целью интенсификации аромата йогурта используют небольшое количество ароматизатора земляничного, малинового и др. Кафедрой технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности разработан ряд кисломолочных продуктов с использованием ягодных экстрактов. За основу брали традиционные технологии, интервал доз вносимого компонента выбирали из условий удовлетворения суточной потребности организма в витаминах. В соответствии с этим, количество вносимых добавок варьировали в следующих интервалах для черносмородинового экстракта от 2 до 4, для чернорябинового от 5 до и для смеси вышеуказанных экстрактов, взятых в соотношении от 6 до . На основании проведенных исследований, разработаны технологии кефиров Черносмородиновый и Черноплодный, ii Витаминка и Рябинка, йогуртов Смородина , Ягодка и Черная рябина , . Новые кисломолочные напитки являются ценными диетическими и витаминизированными продуктами.