Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои

• Автор: Васильев, Кирилл Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 131 с. : ил.

1 Обзор литературы.

1.1 Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов

1.2 Технологические и практические основы производства мягких кислотносычужных сыров.

1.3 Особенности химического состава, пищевая и биологическая ценность соевых бобов

1.4 Методы выделения соевог о белка.

1.4.1 Осаждение белков в изоэлектричсской точке.

1.4.саждение белка методом термоденатурации.

1.5 Характеристика нежелательных компонентов соевых бобов.

1 6 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования

2 Постановка эксперимента и методы исследований.

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований.
3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование биохимических и технологических свойств соевого экстракта в зависимости от способа получения
3.2 Исследование свойств соевого экстракта и молочнососвых смесей в связи с использованием их в производстве комбинированных молочных
продуктов.
3.2.Исследование динамики кислотообразования и буферной емкости молочносоевых смесей в процессе хранения.
1.2.2 Изучение кислотной коагуляции смесей комбинированного состава.
3.2.3 Изучение термокислотной коагуляции молочносоевых
месей
3.2.4 Изучение кислотносычужной коагуляции комбинированных смесей
3.3 Исследование влияния отдельных технологических факторов на процесс формирования мягкого комбинированного кислотносычужного сыра
3.3.1 Влияние изучаемых параметров на синеретические свойства комбинированных сгустков.
3.3.2 Влияние изучаемых параметров на эффективность использования компонентов сырья
3.3.3 Влияние изучаемых параметров на формирование консистенции мягких комбинированных сыров
3.3.4 Обоснование выбора технологических парамегров при выработке мжких комбинированных сыров
3.4 Практическая реализация работы.
Выводы
Список литературы


Однако по сравнению с другими жирами животною происхождения молочный жир лучше усваивается в организме человека. Отому способствует его относительно низкая температура плавления около С и нахождение в тонкодисперсном виде. Основным углеводом молока является лактоза, моносахариды глюкоза, галактоза присутствуют в нем в меньшем количестве. Лактоза, как углевод, выполняет, главным образом, энергетическую функцию. При выработке мягких кислотносычужных сыров большая часть углеводов молока подвергается ферментативному гидролизу и молочнокислому брожению. Следствием молочнокислого брожения является образование молочной кислоты. Кроме нее, в промессе молочнокислого брожения в небольших количествах могут образовываться уксусная кислота, диацетил, ацетоин и другие соединения. Ферментативный гидролиз и брожение лактозы происходят под действием ферментов, выделяемых бактериями. Применяемая микрофлора определяет вид и характерные особенности мягких сыров, она обусловливает направление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его химический состав . Технология производства мягких сыров имеет целый ряд отличительных особенностей применение высокой температуры пастеризации до С внесение в пастеризованную смесь повышенных доз бактериальной закваски от 1,5 до 2,5, состоящих из штаммов молочнокислых мезофильных стрептококков i. Некоторые виды мягких сыров рекомендуют вырабатывать с использованием заквасок молочнокислых палочек . Кроме того.