Научно-методические основы технологического обеспечения биологической безопасности питания продуктами животного происхождения в потенциально опасных зонах Центрального Черноземья

• Автор: Соскова, Нина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 335 с. : ил. + Прил. (214 с.: ил.)

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ПРОБЛЕ1МЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1.1 Основы биологической безопасности употребления в пищу продуктов животного происхождения
1.2 Гигиенические требования к безопасности сырья и продукции животного происхождения

1.3. Токсины мясных, молочных и рыбных продуктов. Источники и биологическое действие

1.4. Анализ существующих методов контроля безвредности сырья и продукции животноводства
1.5. Совершенствование подходов к обеспечению экологической чистоты производств и продуктов питания животного происхождения

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОБЪМ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

2.2. Объем и порядок проведения эксперимента

2.3. Методы и материалы исследования, критерии и результаты

2.4. Общие методы исследований
2.5. Научная математическистатистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ
ТЕРРИТОРИЙ ЦЕНТРАЛЬНОГО ЧЕРНОЗЕМЬЯ
3.1. Анализ изменения состава почв по содержанию токсических веществ и его влияние на кормовую базу животноводства
3.2. Исследование талой, дождевой воды, воды открытых водомов и артезианских скважин на безопасность в динамике последних лет
3.3. Характер изменения фоновых показателей воздушной среды
3.4. Изучение динамики изменения качества кормов для животных и рыб
ГЛАВА IV ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, ОСНОВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОГО СЫРЬЯ
4.1. Исследование химического, фракционного и аминокислотного состава мясного сырья Черноземья
4.2. Исследование функциональнотехнологических свойств мясного сырья
4.3. Исследование безвредности мышечной, жировой и костной тканей мясного и рыбного сырья
4.4. Исследование молока и молочных продуктов на безопасность
4.5. Исследование вторичных продуктов переработки молока, скота и рыб
4.5.1.Изучение безвредности использования на пищевые цели вторичного сырья молочной отрасли
4.5.2.Исследование безвредности вторичного сырья мясной промышленности
4.5.3.Изучение безопасности в использовании вторичных рыбных продуктов
4.6. Исследование вспомогательного сырья и материалов
4.7. Изучение динамики радиационной нагрузки на животных и население Центрального Черноземья
ГЛАВА V. НАУЧНЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИМОВ ВЫРАЩИВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
5.1. Научное обоснование содержания остаточных количеств токсических веществ в продуктах животного происхождения
5.2. Информационное обеспечение пригодности территорий для производства экологически чистой продукции животноводства
5.3. Технологические регламенты рационального и безопасного использования сырья животного происхождения, полученного в зонах экологического напряжения
5.4. Организация производства перспективных пищевых продуктов со специальными свойствами для населения, проживающего на территориях, загрязннных радионуклидами и тяжлыми металлами
ГЛАВА VI. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ТЕРРИТОРИЯХ ПОВЫШЕННОЙ ОПАСНОСТИ
6.1. Совершенствование работы отраслевых лабораторий и внедрение экспрессных методов контроля качества
6.2. Обеспечение социального благополучия производи
телеи продукции
6.3. Создание, совершенствование и функционирование систем обеспечения качества и безопасности ГЛАВА VII. ИССЛЕДОВАНИЕ СТОЧНЫХ ВОД ПРЕДПРИЯТИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА
7.1. Характеристика сточных вод крупных животноводческих комплексов и мясоперерабатывающих предприятий
7.2. Исследование сточных вод молочных и сыроваренных заводов
7.3. Исследование сточных вод комбинатов рыбных продуктов
7.4. Изучение качественного состава работников на производственных участках повышенной экологической опасности
7.5. Анализ использования передовых методов очистки сточных вод в мясной, молочной и рыбной промышленности
7.6. Изучение влияния основных методов очистки сточных вод на остаточное количество токсических элементов и радионуклидов, содержащихся в сбрасываемых водах, поиск повышения эффективности очистки сточных вод
7.7. Глубокая очистка сточных вод от содержащихся в них радионуклидов
7.8. Разработка рекомендаций по использованию биотехнологии для очистки отходов промышленного производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЦИТИРУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Содержание гистамина может стать высоким до того, как продукт становится органолептически непригодным за счт действия бактерий i, ii, , i, ii. В процессе нагревания жиров могут образовываться различные гидрокси, эпокси и пероксисоединения, некоторые из которых отличаются токсичностью изза высокой реактивности относительно составных частей клетки. Подобное окисление может происходить со стероидами, например, с холестерином. Проведенные исследования на животных не выявили до сих пор канцерогенного действия этих соединений, но вопрос об опасности дл человека остается открытым изза неполноты знаний химических и биологических свойств многих продуктов окисления липидов 4. Многоядерные ароматические углеводороды представляют интерес изза их известной и давно установленной канцерогенности 0. Копчение является основным путем их попадания в мясные и рыбные продукты, а также сильная тепловая обработка способствует образованию этих веществ в отдельных видах изделий. Известно, что они вызывают активацию метаболизма и повреждают клетки 5. Научный интерес в последнее время появляется к химии жарения мясных и рыбных продуктов, так как вызван сообщениями о появлении мутагенов при жарении рубленых шницелей на открытом огне 4, а также об их наличии в обугленных частях жареной говядины и рыбы. Определенно, что некоторые продукты пиролиза аминокислот и белков содержат мутагенньг вещества, например продукт пиролиза триптофана рис. Рис. Сугимура рассматривает эти вещества в кратком обзоре и предупреждает, что определить риск для здоровья человека, создаваемый этими веществами, появляющимися при приготовлении пищи, сложно, но он существует и требует изучения. За последние годы накоплен большой фактический материал о содержании различных нитрозаминов в мясных и рыбных продуктах 2. Причем обращает на себя внимание, что содержание нитрозаминов даже в од ном и том же виде продукта может колебаться в весьма значительных пределах, это объясняется, вероятно, качеством сырья, особенностями технологии изготовления, различной скоростью протекания процессов образования нитрозаминов непосредственно в продуктах при их хранении. Большое внимание систематическому контролю наличия нитрозаминов в мясных продуктах уделяется в Канаде, США, Англии, ФРГ, Нидерландах и других государствах. В связи со значительным загрязнением территорий Российской Федерации и стран СНГ радионуклеидами в результате аварии на Чернобыльской АЭС, технология производства и безвредность продуктов питания приобрела особенный смысл. Большой научный интерес представляет изучение процесса накопления токсичных элементов и радиоактивных веществ в продуктах животного происхождения, произведнных в зонах радиационного загрязнения и влияние технологических факторов на снижение их уровня попадания в организм. В настоящее время ассортимент созданных общими усилиями НИИДП, ВНИМИ, ВНИИМП. НПО Комплекс, ВНИИПП, ВНИИКОП, АтлантНИРО продуктов для профилактического питания детей, проживающих в зонах радиационной опасности, включает семь на молочной основе восемь на мясной основе и два вида консервов из мяса птицы четыре вида на основе зерновых и восемь видов соков, консервов, пюре из овощей и фруктов 2, 7. Этого, конечно, недостаточно при масштабах Чернобыльской аварии и остается еще большое поле деятельности для будущих научных исследований технологических аспектов производства безопасных и профилактических продуктов питания. Зависимость безопасности продуктов питания от сырья и экологичности региона, многие ученые ряда стран мира предлагают вс новые и новые методы борьбы с опасными для человека веществами, попадающими в организм. Так М. Пирсон и др. США считают, что гипофофит натрия являете наиболее перспективным для частичной замены нитритов в колбасном производстве 2. Вассерман А. Вербицкий Е. США рассмотрели зависимость длительности хранения бекона от количества используемого нитрита натрия 7. Катыхин Г. С., Никитин М. К. Россия в своем изобретении Вызедение цезия7 из мяса сельскохозяйственных животных предложили химический способ дезактивации продуктов животного происхождения.