Разработка технологии новых видов вареных колбас на основе региональных сырьевых ресурсов

• Автор: Хамицаева, Алла Смалиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 123 с.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор . Использование растительного сырья в производстве

комбинированных мясных продуктов. Краткая характеристика пряноароматических растений НАР . Заключение. ГЛАВА 2. Организация и методы исследования. Изучаемые объекты . Методы исследования. ГЛАВА 3. Общий химический состав кукурузной муки. ПАР. ПАР
3. Биологически активные вещества в ПАР. Микробиологические показатели АР. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. Выбор рецептур модельных фаршевых систем по основному сырью. Содержание основных компонентов. Л. Содержание незаменимых аминокислот в фаршевых системах. МКМ. Исследования Сологуб посвящены изучению биологической ценности комбинированных мясопродуктов с добавлением соевых белков. Результаты исследований показали, что при замене мяса белками сон намечается шачительный дефицит серусодсржащих аминокислот, однако разницы в ферментативной атакуемости по сравнению с контрольными образцами из чистого мясного сырья не обнаружено 3. Ценной растительной культурой в производстве мясопродуктов является горох, при переработке которого получают муку, концентрат, изолят.


Выведены июпчатника, не содержащие госсипола токсичного пигмента, сдерживающего его применение до недавнего времени. В США получают муку из семян хлопчатника с содержанием белка до для использования при производстве мясных изделий 0, 8. Горчичная мука применяется как ароматизатор, но некоторые ее виды обладают небольшой остротой и их можно также использовать в качестве белковой добавки в мясопродуктах 2, 9, 1. Практика располагает пока небольшим опытом использования кукурузных белков в мясных продуктов. Кукурузный белок и клейковина представляют собой
фодукты переработки зерен кукурузы . Экстракция юзволяет облагораживать сырой кукурузный белок и после сушки получать из сего изолированный продукт, содержащий около белка ,, , 5 . Результаты исследований физикохимических . При оценке качестве. Поэтому в современной технологии производства колбасных изделий особое значение имеет их ароматизация, использование целого комплекса различных пряностей и добавок, способствующих формированию желаемого аромата и вкуса. В связи с растущим дефицитом животного белка и заменой мясных белков белками не мясного происхождения, эти вопросы становятся еще более актуальными, так как мясная продукция, . Это изменение в аромате и вкусе готовых изделий ставит 1еред наукой и производством вопрос об улучшении их органолептических характеристиках. Усиление интенсивности цвета готовой продукции при замене мяса растительным сырьем достигается использованием различных красящих пигментов, в том числе пигментов растительных компонентов, катализаторов цветообразования аскорбиновой кислоты .