Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий

• Автор: Анисимова, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ структуры адекватного питания.

1.2 Обоснование необходимости создания продуктов питания с

использованием пищевых волокон

1.3 Виды пищевых волокон, их получение и направление

использования.

1.4 Пшеничные отруби и направления их использования на

пищевые цели

1.5 Использование пищевых волокон при производстве

мясопродуктов.
1.6 Заключение и задачи исследования
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента
2.2 Методы исследования.
2.3 Математическое планирование обработка экспериментальных
3. РАЗРАБОТКА ТЕХ1ЮЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ
3.1 Химический состав пшеничных отрубей
3.2 Совершенствование технологии получения пищевых волокон высокой сорбционной способности
3.3 Принципиальная технологическая схема и аппаратурное оформление получения пищевых волокон из пшеничных отрубей.
3.4 Заключение.
4. ИЗУЧЕНИЕ СОРБЦИОННОЙ СПОСОБНОСТИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРЕПАРАТОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
5. ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.
5.1 Обоснование разработки композиций пищевых волокон регулирующих функциональнотехнологические свойства.
5.2 Разработка многокомпонентных составов на основе соевого концентрата и пищевых волокон
5.3 Исследование качественных характеристик модельных фаршей с пищевыми волокнами.
5.4 Заключение
6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Способность ПВ сохранять воду обеспечивает ускорение кишечного транзита и перистальтики толстой кишки,, увеличение массы кала, изменяет внутрикишечное давление, что очень важно для больных с грыжей пищеводного отверстия диафрагмы, варикозным расширением вен нижних конечностей, изменяет концентрацию фекальных электролитов. Зерновые отруби с самым низким уровнем удержания воды обеспечивают наибольшую скорость прохождения содержимого начальных отделов толстой кишки и непосредственно действуют как фактор, формирующий стул. Другие виды ПВ (из овощей) концентрируются в нутриентах начальных отделов толстой кишки (в слепой кишке), что усиливает бактериальную ферме! Наряду с этим добавление ПВ к пище усиливает внутри кишечный синтез витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями. Из других свойств ПВ следует отметить их адсорбирующий эффект. Они связывают и выводят из организма значительное количество желчных кислот (ЖК), а поскольку ЖК синтезируются в печени из холестерина (ХС), то клетчатка оказывает гипоходестеринемическое действие. Считают, что связывание ЖК волокнами приводит к удвоенной потере ХС организмом: вследствие уменьшения реабсорбции ЖК и увеличения выведения с калом нейтральных стероидов в результате нарушения их всасывания из-за недостатка тех же ЖК. Помимо желчных кислот, пищевые волокна адсорбируют и другие метаболиты, токсины, электролиты [, ,,,,,]. Одним из аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на минеральный обмен. Имеются доказательства, что ПВ способствуют выведению ионов тяжелых металлов, например свинца, стронция, и позволяет рассматривать возможность использования для выведения радионуклидов из организма. По данным Всемирной организации здравоохранения среди факторов, определяющих здоровье человека, на долю загрязнения окружающей среды приходится до %, и высока вероятность возрастания этого влияния. В настоящее время в атмосфере многих городов концентрации некоторых органических и неорганических соединений больше предельно допустимых [, , , , , 5] в результате чего все больше людей подвергается вредному воздействию химических и радиоактивных веществ [8, , 0], следовательно, именно эти металлы представляют наибольшую опасность для здоровья людей. Остановимся более подробно на вредном влиянии свинца и никеля. Он и его соединения опасны не только болезнетворным действием, но также кумулятивностью терапевтического эффекта, высоким коэффициентом накопления в организме, малой скоростью и неполнотой выделения с продуктами жизнедеятельности []. Загрязнение атмосферы выбросами соединений свинца происходит в результате сжигания этилированного бензина в двигателях внутреннего сгорания [, 8]. Ежегодно с выхлопами автомобилей на земную поверхность поступает около 0 тыс. Свинец поступает в организм человека через дыхательные пути в виде пыли и паров, через желудочно-кишечный тракт с загрязненных рук и продуктов. Уже через несколько минут соединения свинца обнаруживаются в плазме крови и переходят в эритроциты, а затем в органы и ткани [, ]. Свинец, действуя как протоплазматический яд, денатурирует белки, следствием чего являются разнообразные нарушения ферментативной активности [,]. Признанный промышленным канцерогеном никель, вызывает рак слизистой оболочки носа или придаточных пазух, первичный рак лёгкого или бронха [, ], что связано с выраженными аллергенными свойствами никеля. Под воздействием соединений никеля (II) развивается особая разновидность пневмокониоза. Попавший в организм с пищей или водой никель всасывается в количестве 3- % преимущественно в верхних отделах тонкой кишки [0]. Экопатологические влияния свинца и никеля на отцов могут рассматриваться в качестве возможных токсических и тератогенных факторов, влияющих на развитие плода []. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ установлено, что допустимая доза свинца не должна превышать 3 мг в неделю или 0 мкг в сутки. Предельно допустимая дневная доза свинца - до 0,8 мг [, ]. Исходя из содержания свинца в воздухе крупных городов - 4,5 мкг/м, через дыхательную систему человека поглощается около мкг свинца в сутки. Средняя концентрация никеля в пищевых продуктах - не выше 0,5 мг/кг [, ,].