Разработка технологий малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз

• Автор: Калиниченко, Татьяна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 177 с.

1.1 Протеолитические ферменты и эндогенные ингибиторы

мышечной ткани промысловых рыб.

1.2 Протсолитические ферменты внутренних органов гидробионтов

и технологии получения из них ферментных препаратов.

1.3 Технологии пастообразной продукции на основе измельченной

ткани гидробионтов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Химический состав сырья

3.1.1 Химический состав мышечной ткани горбуши

3.1.2 Химический состав икры минтая.

3.2 Совершенствование технологии ферментного препарата
протеолитического действия
3.3 Обоснование и разработка технологии малосоленой
пастообразной продукции из горбуши
3.3.1 Установление рационального количества ферментного препара та и воды.
3.3.2 Влияние воды и ферментного препарата на протеолиз белков малосоленой пастообразной продукции и ее реологические характеристики
3.3.3 Влияние растительного масла на химические изменения и реологические характеристики пастообразной продукции
из горбуши
3.3.4 Разработка технологии производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши и ее органолептическая оценка
3.4 Обоснование и разработка технологии пасты из некондиционной
икры минтая.
3.4.1 Протеолиз некондиционной икры минтая и горбуши под влиянием ферментных препаратов.
3.4.2 Разработка технологии пасты из некондиционной икры минтая.
3.4.3 Химическая, органолептическая и реологическая характеристика пасты из некондиционной икры минтая
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


По способности протеаз мышечной ткани гидролизовать белки в естественной для каждого вида зоне исследователи классифицировали рыб на 3 группы. Сравнение активности протеаз мышечной ткани видов рыб Атлантического океана Расулова, Тимонина, показало, что можно выделить рыб с высокой способностью мышечных протеолитических ферментов гидролизовать белки и с низкой. Многие исследователи отмечают изменчивость активности протеолитических ферментов в зависимости от сезона вылова. А.С. Лысова, А. П.Черногорцев установили максимальную активность мышечных ферментов при 4 каспийской кильки в марте апреле и в сентябре октябре и связывают это с интенсивным питанием минимальна активность этих ферментов в период окончания нагула. Сезонные изменения в активности протеолитических ферментов мышечной ткани атлантической сельди отмечены Л. С.Левиевой , исследования которой показали максимальную гидролизусмость белков у атлатической сельди в период с апреля по сентябрь. При исследовании активности мышечных протеаз тихоокеанского лосося в зависимости от биологического состояния и района обитания показано v, , что эта величина у рыб в речном периоде в 4 раза выше, чем у питающейся, а у отнерестившегося лосося в 6 раз выше по сравнению с питающимся. Эти данные подтверждают работу Н. Н.Немовой с соавторами , которые установили, что общая активность катепсина Д в мышечной ткани озерною лосося во время нереста увеличивается во много раз, что свидетельствует об усилении синтеза лизосом в этот период. Полученные результаты позволяют заключить, что созревание у лососей гонад от III до IV стадии сопровождается активацией лизосомального аппарата.