Совершенствование технологии рыбных кожевенных полуфабрикатов с применением ферментных препаратов

• Автор: Чудинова, Любовь Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 214 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический и гистоморфологический состав анатомических участков рыбы

1.2 Мировой опыт производства технической

продукции из отходов, рыбного производства

1.3 Современные технологии применения ферментов

для обработки сырья рыбной промышленности

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА,

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование и характеристика объектов исследования

2.2 Порядок проведения эксперимента
2.3 Общие методы исследований
2.4 Математическая обработка результатов исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ И СТРОЕНИЯ ШКУР ПРУДОВЫХ РЫБ ЩУКИ, КАРПА,
ТОЛСТОЛОБИКА
3.1 Массовый выход и химический состав вторичных
продуктов разделки прудовых рыб
3.2 Аминокислотный и фракционный состав белков
шкуросырья прудовых рыб
3.3 Гистоморфологическая характеристика шкур прудовых рыб
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
ДЛЯ ОБРАБОТКИ ШКУР ПРУДОВЫХ РЫБ
4.1 Обоснование выбора ферментных препаратов
4.2 Обоснование режимов мягчения шкуры прудовых рыб с применением ферментных препаратов ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЖЕВЕННОГО
ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ШКУР ПРУДОВЫХ РЫБ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ
5.1 Условия, параметры и режимы ферментной технологии производства кожевенного полуфабриката из шкур прудовых рыб
5.2 Математическое моделирование условий ферментной обработки шкур прудовых рыб в реализации технологии кож
5.3 Исследование состава и прочностных характеристик кожевенных полуфабрикатов из прудовых рыб
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Таким образом, в отличие от слабо ориентированной трехмерной сетки, как у млекопитающих, каркас дермы рыб образует строго ориентированную по трем взаимно перпендикулярным направлениям сеть. Основной гистологической особенностью кожи рыб является взаимное перекрещивание пучков проколлагеновьтх волокон, идущих слоями параллельно поверхности рыбы. Содержание проколлагена в коже рыб обычно колеблется в пределах -%. Из других белков в коже рыб обнаружен элластин. Наряду с белками в коже рыб присутствуют также небелковые азотистые вещества, жир, минеральные вещества. Высокое содержание жира в коже некоторых рыб обеспечивает пищевую ценность, поэтому обычно кожа используется вместе с мясом. Кожа рыб отличается от мяса более низким содержанием воды (-%). Высокое содержание проколлагена в коже прудовых рыб обеспечивает возможность использования ее в качестве сырья для получения рыбного клея. Химический состав кожи прудовых рыб показаны в таблице 1. Таблица 1. Следовательно, кожа рыб представляет перспективу для получения коллагеновых белков и разработки на их основе коллагеновых продуктов, приемлемых для использования на пищевые и технические цели [4]. Установлено, что в коже рыб коллаген составляет - % общего содержания азотистых веществ, оставшаяся доля приходится на эластин и ретикулин [, 1, 5, 9, 0]. Эти белки называются-белками стромы. Коллаген очень плохо поддается действию пищеварительных ферментов, а в силу отсутствия многих важнейших аминокислот в структуре-классифицируется как белок невысокой биологической ценности []. В; связи с этим кожу рыб долгое время использовали в основном для получения клея, желатина, кормовой муки и т. Однако в последнее время-роль коллагена в питании пересмотрена. По физиологическому эффекту его причисляют к пищевым волокнам - необходимым компонентам пищевых рационов'взрослых и детей. При. В последние годы особое внимание привлекают работы, ученых Воронежской государственной технологической, академии в области детального изучения коллагенсодержащего сырья, создания на его основе пищевых продуктов (Антипова Л. В., Глотова И:А1. Дворянииова. О.П. Было установлено, что целесообразно использовать, кожу прудовых рыб для получения коллагеновых пищевых эмульсий с целью дозированного введения в состав рыбного фарша взамен основного сырья для улучшения функциональных свойств рыбных продуктов. Учитывая низкую ценность кожи рыб, использование ее позволяет снизить стоимость готовой продукции. Подкожная клетчатка шкур рыб развита гораздо слабее, чем у млекопитающих, а порой полностью отсутствует. Это можно объяснить незначительной ролью терморегуляционной и термостатической функций кожного покрова рыб. Лишь у некоторых видов рыб: белуги, осетра, акулы отмечается наличие мощного жирового слоя, ограниченного от дермы. Исследователи отмечали, что в отличие от почти всех других типов, кожа рыб одинакова по толщине на всей своей протяженности. Точнее: топографические отличия шкур рыб носят не качественный, а количественный характер, что выражается в основном, в различиях по толщине и плотности, количеству пигмента и жиры. Строение дермы рыб одинаково по всем топографическим участкам. Это важная особенность рыбного кожевенного сырья, предопределяющие качественные показатели выделанной кожи рыб [4, 8]. Особенностью строения кожного покрова большинства видов рыб является наличие чешуйчатого покрова. У костистых рыб чешуя состоит из истинных чешуек, глубоко прорезающих дерму и покрытых слоем дермиса; у ганоидных рыб (осетровые) вместо чешуи развиваются костные пластины - «жучки» в виде шипов, залегающих на поверхности и не рассекающих дермы [, ]. Кармашки чешуи костистых рыб представляют собой, по сути, верхнюю часть эпидермиса. Расположение коллагеновых пучков в частях карманчиков, более удаленных от нижней части эпидермиса, принимает совершенно беспорядочный характер, напоминая рыхлую соединительную ткань. Чешуя составляет от 1,0 до % массы тела рыбы. Чешуи акул и близких к ним форм развиваются по типу зубов и называются плакоидными (рис. Рисунок 1.