Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов

• Автор: Мустафина, Анна Сабирдзяновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 165 с. : ил.

1.1. Создание комбинированных молочных продуктов

с использованием плодовоягодного сырья

1.2. Характеристика и свойства экстрактивных веществ плодовоягодного сырья

1.3. Технология получения экстрактов из плодовоягодного сырья

1.4. Выводы и постановка задач исследований.

ГЛАВА 2.ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭКСТРАГИРОВАНИЯ И

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.

2.1. Экстрагирование способом настаивания.

2.2. Диффузионные свойства плодов черноплодной рябины

и ягод черной смородины

2.3. Экстрагирование в аппарате с вибрационной тарелкой.

2.4. Получение и характеристика экстрактов из черной
смородины и черноплодной рябины.
2.5. Выводы по главе
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВОДНОСПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.
3.1. Методы определения физикохимических свойств экстрактов и оценка погрешностей измерений.
3.2. Анализ результатов исследования
физикохимических свойств экстрактов
3.3. Методы определения теплопроводности и удельной теплоемкости экстрактов и оценка погрешностей измерений
3.4. Анализ результатов исследований теплофизических
свойств экстрактов .
3.5. Выводы по главе.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТОВ.
4.1. Изучение микробиологического состояния экстрактов и их изменения в процессе хранения
4.2. Разработка технологической схемы получения плодовоягодных экстрактов
4.3. Исследование способов получения кисломолочных продуктов
с добавлением экстрактов.
4.4. Разработка технологии производства молочных
продуктов и напитков с использованием экстрактов.
4.5. Выводы по главе.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В черноплодной рябине фенольные соединения, мг на сырое вещество представлены антоцианами катехинами лейкоантоцианами флавонолами4 0. В зрелых ягодах черной смородины содержится мг дубильных и красящих веществ. Катехинов в ягодах 0 мг 0 свободных форм, лейкоантоцианов мг , лейкоцианидин 0 мг. Среднее содержание Рактивных полифенолов без антоцианов составляет мг . Антоцианов 0 мг и всего мг флавонолов , . Продукты переработки ягод черной смородины эффективное средство при истощении организма, для лечения гипо и авитаминозов, цинги, а также профилактическое средство против атеросклероза, гипертонической болезни, противовоспалительное при респираторных инфекциях . Продукты переработки плодов черноплодной рябины, возбуждают аппетит, повышают кислотность и переваривающую способность желудочного сока, кроме того, являются профилактическим и лечебным средством при лучевой болезни. Находящийся в плодах гликозид амигдалин, в сочетании с коферолом благотворно влияет на лечение нервных, сердечнососудистых заболеваний. Биофлавоноидоактивные катехины черноплодной рябины, обладают способностью связывать и выводить из организма радиоактивный стронций . Различные химические и биохимические процессы происходят с плодами и ягодами при консервировании. При получении натуральных соков уже на первой стадии раздавливании и измельчении сырья теряется до витамина С. Под действием кислорода воздуха биологически активные вещества подвергаются быстрой окислительной деградации, следовательно, при обработке плодов и ягод действие кислорода необходимо максимально исключить .