Разработка экструдированных комбинированных белковых продуктов на основе мясного коллагенсодержащего и растительного сырья

• Автор: Кузнецов, Алексей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 206 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ЕЕ Характеристика перспективных источников белковых ресурсов перерабатывающих отраслей АЖ

Е2. Анализ современных подходов к созданию продуктов питания нового поколения

1.3. Опыт и современные тенденции развития экструзионного производства комбинированных белковых продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты и материалы исследований

2.2. Общие методы исследования

2.3. Моделирование и анализ компонентного состава комбинированных продуктов

2.4. Описание экструзионной лабораторной установки
2.5. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ
ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Обоснование компонентного состава базовых рецептур комбинированных мясораститедьных продуктов
3.2. Оптимизация аминокислотного состава проектируемого белкового продукта
3.3. Разработка мясорастительной смеси
и исследование ее реологических свойств
ГЛАВА IV. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКСТРУЗИОННОГО ПРОЦЕССА 0ГУЧЕ1 тЯ КОМБИНИРОВАННЫX МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 1
4.1. Изучение кинетики экструзионного процесса
получения комбинированных продуктов
4.2. Обоснование основных параметров экструзионной обработки продуктов из мясорастительного сырья
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА И КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИШРОВАНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Разработка экструдированных комбинированных мясорастительных продуктов
5.2. Комплексная оценка экструдированных
белковых мясорастительных продуктов
5.3. Разработка технологической схемы получения экструдированных комбинированных
мясорастительных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Высокая массовая доля белка (около % в пересчете на абсолютно сухое вещество), основным компонентом которого является коллаген, (,3 - ,2 % ) и низкая массовая доля сопутствующих компонентов свидетельствуют об однородности сырьевого материала. Сравнение химического состава кишечного сырья крупного рогатого скота и свиней свидетельствует о высокой массовой доле и стабильности коллагена, низкой массовой доле балластных веществ. В связи с этим кишечное сырье традиционно применяется для получения натуральных колбасных оболочек, формовочных материалов [], кетгута, струн. При этом отходы производства могут успешно применяться, например, для получения коллагеновых полуфабрикатов различной функциональности [, 6, 7]. Примерно одну треть сырья, получаемого при убое скота, составляют кость, кровь, субпродукты и другие побочные продукты. Все они могут служить дополнительным источником получения продуктов питания и восполнить дефицит животного белка. Среди побочных продуктов убоя скота значительна доля субпродуктов. Выход субпродуктов первой категории, по данным ВНИИМПа, составляет в среднем 3 %, а второй категории 7 % к живой массе скота. Субпродукты и отходы содержат в своей структуре коллагеновые белки (% от массы сырой ткани): сухожилия - -; хрящи - -; стенки сосудов -5-; почки - 0,4-1,0; печень - 0,1-1,0; мозги - 0,2-0,4; язык - 2,5; легкие - 3,3; селезенка - 1,; рубец - 6,8. Содержание коллагеновых белков определяет принадлежность субпродуктов к I или II категории по пищевой ценности. Субпродукты I категории равны или превосходят по этому показателю мясо, успешно используются при выработке высокосортных колбас, консервов, реализуются через торговую сеть и пользуются большим спросом у населения, из них получают деликатесные продукты [8, 9]. Однако непосредственно на пищевые цели субпродукты II категории в ряде стран (Россия, Венгрия, Германия, США, Франция и др. Проведенные в последние годы у нас в стране исследования показывают, что существует реальная возможность увеличения объема использования и расширения ассортимента производимых мясных изделий, консервов, пищевых добавок и формовочных материалов [, , , 6], за счет внедрения в промышленное производство современных тонких и оригинальных технологий. Особый интерес представляют субпродукты II категории, богатые соединительнотканными белками и особенно коллагеном. Достаточно высокая массовая доля белков и характеристика их качественного состава аминокислоты (табл. Отходы при жиловке мяса - жилки и сухожилия - характеризуются многокомпонентным составом различных химических веществ (табл. Входящие в состав отходов жиловки мяса белки характеризуются высокой гетерогенностью (табл. Таблица 1. Однако использование сырья с высокой массовой долей коллагенов непосредственно в рецептурах пищевых продуктов проблематично из-за недостаточной функциональности этих белков и очень слабой перевариваемости []. Таблица 1. Привлечение огромных ресурсов коллагена для получения полезных продуктов затруднено недостаточной научной базой, обосновывающей нетрадиционные технические решения, среди которых главной задачей, но всей вероятности, следует считать рациональное и комплексное использование коллагенсодержащих ресурсов на пищевые цели [4, 5, , , , , 1, 8]. Таблица 1. Среди потенциальных источников животного белка кровь убойных животных занимает одно из ведущих мест. Средний выход пищевой крови составляет 5 % живой массы скота. Белковая система крови убойных животных гегерогенна, при этом фракции крови различаются биологической ценностью белков. Общий химический состав крови у животных организмов в пределах вида в норме постоянен и может отличаться у разных видов. Средние данные представлены в табл. Таблица 1. О О г о 0, о о ЧУ. Вторичное сырье животного происхождения получило распространение в технологии белковых продуктов в качестве пищевых добавок. II категории, жилки, мясная обрезь, мясо голов и т. Показана целесообразность их использования в составе пищевых и кормовых продуктов. Достигнуты успехи в реализации оригинальных идей, совершенных и эффективных технологий переработки.