Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур

• Автор: Медкова, Елена Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1.1. Характеристика растительного сырья и продуктов его переработки

1.2. Использование растительного сырья в мясной промышленности

1.3. Мясо птицы механической обвалки, его пищевая и биологическая ценность

1.4. Способы технологической обработки растительного сырья.

1.4.1. Физические способы обработки растительных

продуктов.

1.4.2 Химические способы действия на растительные

продукты

1.4.3. Ферменты.

Заключение к литературному обзору, цель и задачи собственных

исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Комплексное изучение качественных характеристик мяса птицы ручной и механической обвалки
3.2. Изучение химического, аминокислотного макро микроэлементного составов, функциональных и санитарногигиенических показателей растительного сырья
3.3. Проектирование оптимальных рецептур комбинированных колбасных изделий
3.3.1. Моделирование аминокислотного и жирнокислотного составов многокомпонентных рецептурных композиций с использованием ЭВМ
3.3.2. Выбор оптимальных рецептур комбинированных колбасных изделий
3.4. Обоснование способов модификации растительного сырья, используемого в производстве комбинированных колбасных изделий.
3.4.1. Определение оптимальных режимов термического способа модификации растительного сырья
3.4.2. Определение оптимальных режимов энзиматического воздействия ферментных препаратов на растительное сырье.
3.4.3. Корректировка разработанных рецептур.
3.5. Комплексное исследование качественных показателей комбинированных колбасных изделий с использованием модифицированного растительного сырья
3.5.1. Исследование пищевой и биологической ценностей, функциональных и органолептических показателей вареных колбас с использованием растительного сырья, подвергнутого термической обработке
3.5.2. Комплексное исследование качественных показателей комбинированных колбасных изделий с использованием круп обработанных ферментными препаратами.
3.5.3. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с рисовой и перловой крупами.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Учеными Одесского технологического института разработаны несколько рецептур паштетов из мяса механической обвалки с белковым изолятом и грибами. В качестве источника получения белкового изолята были семена желтого кормового люпина массовая доля влаги ,, массовая доля белка в сухом виде . Предлагаемый продукт имеет высокую биологическую ценность, хорошую сбалансированность аминокислотного состава, оптимальное соотношение количества белка и жира . В другой работе ученые предлагают использовать изолят из семян желтого люпина в мясных фаршах для производства пирожков. При подборе рецептур оптимальным оказались образцы с заменой мясного сырья. Авторами работы разработана технология изготовления колбас с использованием белкового наполнителя, являющегося отходом производства горчичного масла, с заменой до основного мясного сырья. Введение белкового наполнителя позволило ученым улучшить консистенцию, увеличить выход, обогатить аминокислотный состав и повысить качество готового колбасного изделия. Например, исследователями в работах , рассмотрена возможность замещения говяжьей печени белковым препаратом из семян томатов и шрота сафлора при производстве мясных консервов, обладающих высокой биологической ценностью. Белковые продукты нашли применение в пищевой промышленности и технология их производства основательно отработана, однако есть существенные недостатки значительные энергозатраты на производство и удаление составных компонентов исходного сырья, немаловажных для организма человека.