Исследование и разработка технологии тонизирующих напитков на основе молочного сырья

• Автор: Сухих, Станислав Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Классификация, состав и свойства напитков, в том числе на основе молочного сырья и их значение в питании человека
1.2. Особенности строения и свойств этанол-метаболизирующей системы
1.2.1. Характеристика состав и свойств фермента алкогольдегидрогеназы
1.2.1.1. Эволюция алкогольдегидрогеназы
1.2.2. Характеристика химического состава и каталитических свойств алкогольдегидрогеназы
1.3. Роль АДГ и АЛДГ в метаболизме алкоголя живого организма
1.4. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование закономерностей культивирования дрожжей на молочной сыворотке
3.2. Изучение процесса трансформации дрожжей рода 8. сегеу1з1ае,
выращенных на молочной сыворотке
3.3 Разработка технологии выделения этанол-метаболизирующей системы из дрожжей 8. сегеу1з1ае
3.4. Фракционирование и очистка этанол-метаболизирующей системы мембранными методами

3.5. Характеристика состава и свойств этанол-метаболизирующей системы
3.6. Практическая реализация результатов работы
3.6.1. Рецептура и технологическая схема производства этанол-метаболизирующего мультиферментного препарата
3.6.2. Технологическая схема производства тонизирующих напитков на основе обезжиренного молока
3.6.3. Технологическая схема производства тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки
3.6.4. Рецептура, состав и свойства тонизирующих напитков
3.7. Исследование сроков и условий хранения тонизирующего напитка на основе молочного сырья
3.8. Разработка технологической документации на тонизирующие
напитки на основе молочного сырья
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ .ч7.
ВВЕДЕНИЕ
Известно, что производство и употребление алкоголя имеет давнюю историю и широко распространено во многих культурах человеческой цивилизации. В социумах употребление алкогольных напитков является частью определенных событий семейного и общественного плана. Уровень потребления алкоголя в России, в пересчете на чистый этанол составляет 12-15 литров в год на человека, включая детей, что превышает средние европейские показатели примерно на 50% 11, 74, 79 ].
Этанол, в силу своих химических свойств и особенностей биотрапс-формации оказывает токсическое и наркотическое воздействие на живой организм. Одним из наиболее важных последствий потребления алкоголя является абстинентный алкогольный синдром. Метаболическое окисление алкоголя происходит с участием этанол-метаболизирующей мультифермептной системы (ЭМС), состоящей из двух энзимов: цитозольной алкогольдегидро-геназы (АДГ) и митохондриальной ацетальдегидрогеназы (АЛДГ) [72, 73 85].
В пашей стране продукты питания и препараты, направленные на снижения токсического действия этанола и продуктов его метаболизма (ацеталь-дегида) на живой организм в достаточном количестве и ассортименте не производятся. В связи с этим создание конкурентоспособных отечественных мультиферментных препаратов и тонизирующих напитков, предназначенных для обезвреживания токсических продуктов метаболизма этилового спирта является актуальным и практически важным.
Значение напитков в рационе питания человека очень велико. Эта значимость определяется, прежде всего, пищевой и энергетической ценностью продукта, а также высокими органолептическими свойствами. Тонизирующие напитки обогащены витаминами, минеральными элементами, ненасыщенны-

за и глюкозы, в 6 раз активнее этанола по наркотическому действию. В нормальных физиологических условиях до 95% ацетальдегида образуется и содержится в печени, а концентрация его в крови и спинномозговой жидкости чрезвычайно мала. В мозге ацетальдегид не образуется [25, 66]. Повышение уровня ацетальдегида в печени наблюдается при замедлении процесса его окисления или при повышенном содержании алкоголя. Замедление процесса окисления ацетальдегида наблюдается только при действии ингибиторов. Как уже отмечалось, под действием энзима альдегиддегидрогеиазы происходит окисление ацетальдегида до ацетата. Процесс окисления ацетальдегида происходит в печени и других органах. В печени метаболизируется около 40% ацетальдегида [80, 83, 102].
Скорость расщепления алкоголя в организме у разных людей различаем, по меньшей мере, раза в три. Эти различия могут быть обусловлены генетическим полиморфизмом фермен тов отанолокисляющей системы. Как уже упоминалось, алкогольдсгидрогспаза кодируется пятью различными локуса-ми, расположенными на четвертой хромосоме. Люди с разными изоферментами алкогольдегидрогеназы отличаются скоростью резорбции и элиминации этанола. Полиморфизм наиболее активных форм данного фермента — АДГ2 и АДГЗ, особенно имеющих в своем составе субъединицы |3| и уь - может иметь защитное значение, так как быстрое накопление ацетальдегида повышает риск развития болезни печени. Преобладание наиболее активного изофермента алкогльдегидрогеназы класса два приводит к повышенной чувствительности к спиртным напиткам [76, 101, 152].
Различная скорость элиминации этанола, также может быть обусловлена дефицитом основного митохондриального фермента - АЛДГТЬ, который о)вечаст за окисление большей части ацетальдегида. Дефицит данного энзима обнаруживается у 50% людей азиатской расы [13, 159].