Разработка технологии получения биомассы кефирных грибков с целью использования ее в производстве кисломолочных продуктов

• Автор: Фильчакова, Светлана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с.

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Состав кефирных грибков

1.1.1 Химический состав кефирных грибков

1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков

1.2 Лечебнопрофилактические свойства кефирных грибков

1.3 Использование микробных полисахаридов при производстве ки

сломолочных продуктов для улучшения их реологических характеристик

1.4 Влияние условий культивирования на рост и накопление биомассы кефирных грибков

1.5 Выводы
1.6 Цели и задачи
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования и планирование эксперимента
2.2 Методы исследования
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ НА ПРИРОСТ ИХ БИОМАССЫ
4.1 Исследование прироста биомассы кефирных грибков на различных средах
4.2 Исследование возможности использования различных видов молочной сыворотки для наращивания биомассы кефирных грибков
4.3 Изучение влияния условий культивирования на прирост биомассы
кефирных грибков
4.3.1 Установление рационального соотношения массы кефирных
грибков к массе сыворотки
4.3.2 Установление рациональной температуры культивирования
4.3.3 Установление начального питательной среды
4.3.4 Установление продолжительности перемешивания
4.3.5 Установление продолжительности культивирования
4.3.6 Сравнительные исследования творожной сыворотки до и после
культивирования биомассы кефирных грибков
4.3.7 Влияние на прирост биомассы кефирных грибков добавок к сыворотке
4.4 Сравнительные исследования состава биомассы кефирных грибков, выращенной в молоке и сыворотке
4.4.1 Микробиологический состав биомассы кефирных грибков
4.4.2 Химический состав биомассы кефирных грибков
4.5 Уточнение технологических параметров в производственных условиях
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ И ИССЛЕДОВАНИЕ Е СВОЙСТВ
Глава 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОЙ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Кефир, обогащенный биомассой кефирных грибков
6.2 Кефир, обогащенный биомассой кефирных грибков на адаптированной смеси
6.3 Пищевая добавка Анипол
Глава 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Выделение полисахарида из кефирных грибков проводили методом экстракции водой с последующим переосаждением этиловым спиртом ( , 9, 9 ). В результате такого способа выделения получали гомогенный полисахарид, не включающий примеси других полисахаридов (,9). По данным ряда ученых полисахарид кефирных грибков содержит глюкозу и галактозу в соотношении 1:1 ( ,9, 8, 9). Полисахарид имеет регулярную, разветвленную структуру ( 9, 7, 8 ). Его повторяющееся звено содержит три остатка глюкозы и три остатка галактозы (). В точке разветвления находится галактоза ( , 8 ). Масса полисахарида (1,6-1,8)х 6 Да ( ). Различные авторы называют его кефираном (9,8 ), га-лактоглюканом ( ), гликаном или глюкогалактаном ( ). Riviera J. W.M. В более поздних исследованиях это положение подтверждено: продуцентом полисахарида является палочка стромы - капсульный факультативноанаэробный микроорганизм, который по своим физиологическим и биохимическим свойствам может быть отнесен к роду Lactobacillus ( , 2 ). Синтез полисахарида осуществляется только в условиях симбиотического существования микроорганизмов в кефирных грибках ( , 9). После открытия полисахарида в кефирных грибках появились уточненные данные по химическому составу кефирных грибков. По другим данным сухие грибки содержат около % белка, 2,5% липидов, более % углеводов, около % золы и 0,5% нуклеиновых кислот ( ). Таким образом, основными химическими компонентами кефирных грибков являются углеводы и белки. Однако, в литературе представлены противоречивые и не полные данные по химическому составу кефирных грибков. Поэтому задачей наших исследований было уточнение и изучение химического состава кефирных грибков. Кроме того, в литературе отсутствуют сведения о влиянии питательной среды на состав кефирных грибков. Известно, что различные режимы культивирования и питательные среды могут влиять на химический состав микробной биомассы ( 9. В связи с этим необходимо исследовать химический состав кефирных грибков в зависимости от условий наращивания биомассы. Кефирные грибки - это природное прочное симбиотическое скопление микроорганизмов. Основу симбиоза кефирных грибков составляют палочка стромы и дрожжи ( , , , , , 9 ). В кефирных грибках обнаружены дрожжи сбраживающие и не сбраживающие лакгозу ( , , , , 2, 2 ). Riviera М. КОЕ ( 9 ). По другим данным в 1 г кефирных грибков содержится (7,3-г,0)х5 дрожжей ( ). По мнению V. Engel для получения типичного кефирного вкуса в продукте кефирные грибки в 1 г должны содержать не менее 1О5 клеток лактозосбраживающих дрожжей ( ). Наибольшие разногласия среди исследователей были о природе палочки стромы. Вначале исследователи её считали споровой и относили к B. Однако впоследствии определили, что этот микроорганизм относится к мезофильным гетероферментативным молочнокислым палочкам (, , 2). При этом идентифицировали этот микроорганизм как Betabacterium caucasicum ( , 3, 4 ), Lb. В настоящее время определили, что палочка стромы кефирных грибков содержит молочнокислую палочку, хорошо развивающуюся в анаэробных условиях Lb. При этом надо отметить, что как бы ни назвали палочку стромы, но именно этот микроорганизм образовывал специфический внеклеточный полисахарид в кефирных грибках, строение которого описано в предыдущем разделе ( , , , 0, 7,9, 0 ). Из кефирных грибков выделяли также мезофильные палочки Lb. Lb. Lb. Количество мезофильных молочнокислых палочек,присутствующих в 1 г кефирных грибков,наблюдали по различным источникам от (7,6-г,5)х7 ( ) до 8х9 (9). К нормальной микрофлоре кефирных грибков относят уксуснокислые бактерии (видов Acetobacter) ( . Наличие этих микроорганизмов в кефирных грибках по мнению М. Постоянной микрофлорой кефирных грибков являются и мезофильные молочнокислые стрептококки ( , , , 1 ). По мнению многих исследователей кефирные грибки содержат активные кислотообразователи Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp. Leuc. Молочнокислые стрептококки составляют более % микрофлоры кефирных грибков ( , ). И это основная микрофлора кефира, получающегося путем сквашивания молока кефирными грибками ( , 3 ). По мнению Королевой Н.