Технология пресервов из замороженных морских рыб с применением лактатсодержащих пищевых добавок

• Автор: Демченко, Вера Артёмовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Современное состояние исследований по переработке и хранению

рыбы и рыбопродуктов.

1.1 Состояние проблемы по переработке и хранению рыбы

1.2 Физикохимические и биохимические изменения в рыбе при хранении в замороженном состоянии

1.3 Физикохимические и биохимические изменения при размораживании рыбы

1.4 Применение пищевых добавок в технологии приготовления

Пресервов.

1.5 Современные технологии посола рыбы

1.6 Физикохимические и биохимические процессы при созревании и хранении рыбных пресервов
2. Объекты, методы исследования и постановка экспериментов
2.1. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Физикохимические методы исследований
2.2.2. Методы исследований микробиологических и других показателей безопасности
2.2.3. Органолептические методы исследований
2.2.4. Постановка экспериментов.
3. Исследование влияния лактатсодержащих добавок на качество пресервов из филе замороженной сельди и обрези лососи при созревании и хранении
3.1. Динамика органолептических и физикохимических показателей качества рыбы при посоле
3.2. Исследование белковой фракции
3.3. Исследование липидной фракции при хранении пресервов.
3.4. Исследование микробиологических показателей безопасности рыбных пресервов.
3.5. Структурные изменения мышечной ткани рыбы
3.6. Технология и рецептуры приготовления рыбных пресервов
Выводы.
Список используемой литературы


В процессе созревания пресервы приобретают особый вкусовой и ароматический букет, что обеспечивает их высокие потребительские свойства. Морепродукты, обработанные таким образом, сохраняют белки и витамины, неустойчивые к термическому воздействию. Пресервы фасуются в герметичную упаковку, которая может храниться при температуре до +8°С от 3 до 4 месяцев, а в полимерной упаковке при использовании вакуума или инертных газов - до 6 месяцев и более. Для заливки при приготовлении пресервов используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы. По большей части пресервы поступают в розничную торговлю в стеклянных, металлических или полимерных банках. По данным многих исследователей, именно разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов промыслового значения с утилизацией отходов от их разделки может способствовать существенному росту доходов отрасли и снижению антропогенной нагрузки на окружающую среду [,, , , , , 8]. На основании исследования комплекса показателей качества, в том числе пищевой ценности, проводимого с целью обоснования использования обрези лосося атлантического слабосоленого при производстве колбасы холодного копчения методом реструктурирования, осуществленного на ОАО «Балтийиский берег», решено использовать в технологии пресервов не только сырье на основе филе сельди атлантической, но и на смеси обрези лосося атлантического слабосоленого, остающегося после приготовления филе лосося и кусочков филе сельди атлантической []. Данная обрезь представляет собой мелкие нестандартные кусочки мяса лосося без шкуры с содержанием хлористого натрия (ЫаС1) - 3,5-К3,8 % и массой не более г, получаемая при разделке филе лосося слабосоленого на филе-кусок и филе-ломтики. Учитывая значимость пищевой ценности в оценке качества пищевых продуктов проанализированы амино- и жирнокислотный состав обрези лосося слабосоленого. Анализ данных жирнокислотного состава обрези лосося атлантического показывает рациональное соотношение жирных кислот, в котором особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: содержание линолсвой и линоленовой кислот - ,9%. В белках выделено аминоклисот, в том числе незаменимых, в количестве - ,7%. Отсутствие лимитирующих аминокислот свидетельствует о высокой пищевой ценности, а минеральный состав отличается более благоприятным соотношением по Са и Р'г (1 и 5 мг/0 г соответственно). Таким образом, по пищевой ценности, обрезь лосося атлантического слабосоленого, является биологически ценным сырьем []. Качество конечного продукта - пресервов - зависит от свежести и химического состава исходного сырья. Пресервы производят из рыбы-сырца, охлажденной и наиболее часто из замороженной. Также производят пресервы из разделанной рыбы и из созревшего полуфабриката простого, специального или пряного посола. В процессе хранения замороженной рыбы происходит ряд изменений физического (изменение цвета, усушка, рекристаллизация льда, гистологические изменения) и биохимического (денатурация белка, гидролиз и окисление жира) характера [, , 2, 9]. При хранении и товародвижении мороженой рыбы колебания температурного режима должны быть минимальны (в пределах 0,5-1,0°С) [2]. Из физических процессов, происходящих в мороженой рыбе, следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. Разделанная рыба (филс, тушка и т. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении [, 2]. Также может изменяться цвет рыбы. Это происходит в связи с биологическими, гистологическими и химическими процессами. В процессе хранения происходит разрушение (окисление) красящих веществ - ксантина, эритрина. Рекристаллизация льда в теле рыбы, особенно при колебаниях температуры хранения, может быть причиной изменения цвета вследствие различного оптического преломления при разных размерах кристаллов.