Исследование закономерностей формирования сыров с различной удельной поверхностью

• Автор: Можаева, Светлана Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 131 с. : ил

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние технологических факторов на процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания .
1.2. Микробиологические особенности созревания сыров с высокой температурой второго нагревания .

1.3. Основные направления интенсификации производства сыров.

1.4. Заключение по обзору литературы, цель и . задачи исследований.

2. Методика проведения исследований и организации работ.

2.1.Методика выполнения работы .

2.2.Основные методы исследования. .

3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Анализ и перспективы развития сыроделия в Алтайском крае.

3.1.1. Оценка развития сыродельной отрасли России,

3.1.2. Современное состояние сыроделия в Алтайском крае
3.1.3. Общие тенденции в реализации алтайских сыров
3.1.4. Анализ ассортиментной политики сыродельных предприятий Алтайского края .
3.1.5. Оценка перспектив развития сыроделия в Алтайском крае. .
3.2. Система критериальной оценки технологичности сыров .
3.2.1. Количество типоразмеров.
3.2.2. Вариативность массовой доли жира в зрелОхМ сыре
3.2.3. Способы ухода за сыром в процессе созревания.
3.2.4. Продолжительность созревания сыра
3.2.5. Срок хранения сыра .
3.3. Влияние удельной поверхности и формы сыра на основные физикохимические, микробиологические и биохимические процессы. .
3.3.1. Удельная поверхность опытных сыров
3.3.2. Динамика теплообмена в сырах различной формы .
3.3.3. Влияние удельной поверхности и формы сыра на динамику накопления соли
3.3.4. Изучение влияния удельной поверхности сыров на микробиологические и биохимические процессы в созревающей сырной массе
3.3.5. Органолептическая характеристика сыров с различной удельной поверхностью
3.3.6. Способы ухода за сыром в процессе созревания и уточнение норм усушки в зависимости от удельной поверхности и формы сыра.
3.4. Влияние технологических параметров на формирование сыров с различной удельной поверхностью. .
3.4.1. Влияние технологических параметров на формирование сыров с удельной поверхностью 0 см2кг.
3.4.2. Влияние технологических параметров на формирование сыров с удельной поверхностью 0 см2кг
3.5.Практическая реализация результатов исследований
3.5.1. Разработка нового вида сыра Славянского.,
3.5.2. Внедрение сыра Славянского на заводах Алтайского края.1
4. Выводы .
Список литературы


Применяемые режимы созревания должны обеспечить оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка. Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие распад белков. При выработке сыра в целях ускорения созревания следует правильно регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объем молочнокислой микрофлоры. Чтобы ускорить созревание сыра, необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс, повысить влажность сыра и температуру созревания до оптимальных пределов ,0, 3, 4. Следствием ферментативных реакций является сбраживание лактозы с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, углекислого газа и ряда других соединений 7. Активное сбраживание лактозы происходит на
начальных этапах выработки сыра, заканчиваясь, как правило, через 0 суток его созревания. Образующаяся молочная кислота имеет большое значение для всего процесса производства сыра. Расщепление белков протеолиз протекает с образование многочисленных азотсодержащих соединений пептидов, аминокислот, аминов, амидов и др В процессе созревания протеолизу подвергается только часть белков. Для сыров с низкой температурой второго нагревания она составляет от до , для сыров с высокой температурой второго нагревания и для мягких сыров до от всех белков . По характеру протеолиза судят о степени созревания сыров , , 2. Многие исследователи при характеристике протеолиза рассматривают содержание в сырах свободных аминокислот 2. Профессором З.