Разработка технологии производства национальных варено-копченых продуктов из баранины

• Автор: Узаков, Ясин Маликович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Семипалатинск
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Содержание.
Введение

1. Литературный обзор

1.1 Рациональное использование сырья основной путь увеличения ресурсов

мясных продуктов.

1.2 Проблемы и способы интенсификации

процесса посола соленых мясопродуктов

1.3 Механическая обработка и ее влияние на качество

мясного сырья и готового продукта

1.4 Заключение. Цели и задачи исследования

2. Организация экспериментов, объекты и методы

исследования.
2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2 Методы исследований.
3. Экспериментальная часть
3.1 Определение нормы выходов и биологической
ценности отдельных отрубов баранины.
3.2 Исследование механизма проникновения и
перераспределения посолочных ингредиентов.
3.3 Изменение физикохимических показателей баранины, посоленной в условиях электромассирования и циклической
механической обработки
3.4 Химический состав и биологическая ценность
национальных изделий из баранины
, 3.5 Изменение содержания свободных аминокислот и летучих ароматобразующих соединений в изделиях из баранины в условиях электромеханических
воздействий.
3.6 Исследование влияния электромассирования и механической .обработки на структурномеханические
показатели баранины..
3.7 Пищевая ценность варенокопченых продуктов и их микробиологическая оценка
4. Технология производства варенокопченых продуктов
из баранины.
Выводы.
Список использованной литературы


Принципиально новым способом введения рассола в мышечную ткань является метод безыгольной инъекции заключающимся в подаче тонкой струи жидкости под давлением - Па через сопла малого диаметра (0,2 - 0,4)*^ м. При этом рассол частично поступает непосредственно в мышечные волокьа, что существенно ускоряет процесс посола. Исследованиями МАПБ выявлена закономерность проникновения и распределения различных компонентов рассола в мышечной ткани при струйном способе инъецирования. Установлено, что глубина проникновения поваренной соли, гидролизвтора, ферментного препарата, сыворотки крови и суспензий бактериальной культуры при струйном способе находится . В настоящее время и в нашей стране и за рубежом предложены устройства для посола мясопродуктов, предусматривающее струйный метод инъецирования рассола. Применения струйного метода илъсцпрсишия способствует сокращению пути проникновения посолочных иешеств м обеспечивает более равномерное их распределение в толще продуста /, , /. С целью получения более сочного продукта, повышения . Широкое применение получило введение белковых продуктов на основе сои; крови, молока к жировых продуктов, включающих относительно низкоплавкие свиной и костный жиры /,,, , , , /. Мицык Б. Е. для повышения-усвояемости пищевой добавки для мясных изделий разработал её в следующем составе: кровь пищевая стабилизированная - (-)%, растительный белок - (8-)%, молочный белок - (2-4)%, костный жир - (-)%, вода - остальное //. Тимощук И. И. и другие разработали состав для посола мяса, пкг. С целью повышения биологической ценности мяса низших сортов, сокращения сроков поссха и увеличения выхода мяса при посоле в качестве белка испальзюсилн и:. Исследования, связанные с изучением конского мяса, направленных па изыскание рациональных методов использования этого сырья, интенсификацию технологических процессов, а также на улучшение качества готовых изделий. В МТИММПе предложена технология изготовления конины в форме с применением крове - жировой эмульсии и массирования. В состав традиционного рассола входят дополнительно % костного жира и 5% крови крупного рогатого скота или лошадей (к общей массе сырья). Сырье массируют в течение - минут, добавляя заливочный рассол - % к массе сырья. Применение крово - жировой эмульсии с последующим массированием позволяет улучшить качество готового продукт, сократить продолжительность посола формованной конины и на (-)% повысить выход готового продукта' //. Посолу конины в парном состоянии посвящены исследования Павловского П. Е. и Павлова В. А., где посол осуществлялся через кровеносную систему. Это обеспечило ускорение развития посмертного окоченения и стабилизацию величины pH на уровне 6,0 в течение 3 суток. Авторами изучено протеолитическая активность тканевых ферментов и установлено, что прогеолитическая активность в мышцах конины несколько раз выше, чем в мышцах крупного рогатого скота и свиней. Наибольшее уізсл;::еі:і;с протеолитической активности выявлено в период между часами и 0часами, когда максимальное ее значение составляло (0-0)% к первоначальной. Авторы также выявили, что извлекаемость белков мышц конины солевыми растворами постепенно снижается в течение первых 5 суток автолиза, после чего начинает возрастать. Это резко отличает конину ог других видов мяса, у которых этот процесс происходит по времени в первые - вторые сутки /,/. Брянская И. В. и другие // изучали возможность использования б„л;ссл сои и костного топленого жира в соленых продуктов из КОНИНЫ. Аьюрами определены оптимальные количества добавляемых растительных белков и пищевого жира с помощью метода планирования эксперимента второго порядка с двумя контролируемыми факторами - выходом готового продукта и комплексной органолептической оценкой его качества. Установлено что использование соевого концентрата в количестве 2,8% взамен ,2% у. Тимина Г. В. и Олефирова А. П. исследовали влияние различных способов предварительного состояния мяса перед замораживанием иг. Объектом исследован::. Об изменении ПИЩСВОЙ ценности судили ПО I.