Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья

• Автор: Юрченко, Надежда Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 419 с. : ил.

Содержание
Введение.
ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
1.1 Проблемы питания современного человека и основные направления развития производства продуктов функционального назначения

1.2 Физиологическая роль основных компонентов пищи в жизнедеятельности организма.

1.3 Актуальность комбинирования продуктов животного и растительного происхождения для коррекции питания.

1.4 Основные направления создания комбинированных продуктов в сыроделии.

1.5 Характеристика источников пищевою белка растительного происхождения.

1.6 Соя как источник белоксодержащего растительного сырья.

1.7 Люпин новый источник белка растительного происхождения

1.8 Картофель ценное растительное сырье

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Организация и схема проведения исследований
3.2 Основные методы исследований
3.2.1 Методы исследований молочного сырья.
3.2.2 Методы исследований растительного сырья.
3.2.3 Методы микробиологических исследований сырья и готовой продукции.
3.2.4 Методы исследований сыров с использованием сырья растительного
происхождения
ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Обоснование выбора сои и продуктов ее переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.2 Обоснование выбора люпина и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.3 Обоснование выбора картофеля и продуктов его переработки в качестве сырья для производства мягких сыров.
4.4 Исследование функциональнотехнологических свойств сои и люпина
4.5 Проектирование состава продуктов переработки сои и люпина, соевого и люпинового концентрата
4.6 Изучение динамики микрофлоры продуктов переработки сои и люпина в процессе хранения.
4.7 Заключение по четвертой главе.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ПРИ ВЫРАБОТКЕ.СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Исследование и разработка способов созревания молочнорастительной смеси.
5.2 Влияние технологический факторов на биотехнологический способ подготовки молочнорастительной смеси
5.3 Влияние способа подготовки молочнорастительной смеси на развитие молочнокислой микрофлоры и качество сыра.
5.4 Заключение по пятой главе.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ, ЛЮПИНА И КАРТОФЕЛЯ.
6.1 Обоснование основных параметров кислотного и кислотносычужного свертывания молочнорастительной смеси.
6.1.1 Зависимость скорости коагуляции, активной кислотности, прочности сгустка и количества сыворотки от дозы ферментнобактериальной закваски и температуры коагуляции
6.1.2 Влияние дозы люпинового концентрата и температуры пастеризации на органолептические и физикохимические показатели комбинирования сырной массы.
6.1.3 Влияние дозы картофельного пюре на состав и свойства комбинированной сырной массы
6.2 Изучение влияния технологических факторов на процесс формирования сырного продукта
6.2.1 Влияние технологических факторов на качественные показатели термокислотного сыра с люпиновым концентратом
6.2.2 Исследование влияния массовой доли жира в смеси и температуры обработки на синеретические, органолептические и физикохимические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом
6.3 Изучение технологических факторов на формирование кислотносычужного сыра
6.3.1 Влияние изучаемых факторов на влажность сырного продукта
6.3.2 Влияние изучаемых факторов на консистенцию сырного продукта.
6.3.3 Влияние изучаемых факторов на вкус и запах сырного продукта
6.3.4 Влияние изучаемых факторов на расход сырья при производстве сырного продукта.
6.3.5 Влияние технологических факторов на формирование мягких сыров с растительными добавками.
6.4 Влияние температурных факторов на формирование сыра
6.5 Заключение по шестой главе.
ГЛАВА 7. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
7.1 Изучение возможности регулирования аминокислотного и жирнокислотного составов сыров за счет использования соевого и люпинового концентратов .
7.2 Применение численных методов расчета аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава мягких сыров.
7.3 Изучение регулирования развития молочнокислой микрофлоры в процессе получения сыров и сырных продуктов
7.4 Изучение особенностей самопрессования сыров с растительными наполнителями.
7.5 Исследование влияния посолки на качество сыров с растительными наполнителями .
7.6 Исследование мягких сыров в процессе хранения.
7.7 Заключение но седьмой главе
ГЛАВА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
8.1 Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов мягких сыров и белковых паст сложною сырьевого состава
8.2 Оценка биологической ценности новых видов сыров с растительными наполнителями
8.3 Заключение по восьмой главе
ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
9.1 Разработка технологии новых видов сыров, сырных продуктов и продуктов переработки сои и люпина.
Сыр Затулинский. Изменение
Сыр Столовый
Продукт сырный Особый
Продукт сырный Солнечный
Продукт сырный Звездный
Соевая паста десертная Соевая паста к обеду Концентрат люпиновый пастообразный Сыр плавленый Нежный
Концентрат соевый пастообразный
9.2 Техноэкономические показатели выработки мягких сыров и сырных про
дуктов на молочнорастительной основе.
9.3 Заключение по девятой главе.
Выводы.
Список использованной литературы


Удовлетворить этим требованиям практически невозможно, используя традиционные продукты питания, и решение поставленной задачи не может базироваться только на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку новых прогрессивных технологий, основанных на комбинировании сырья животного и растительного происхождения, в том числе и нетрадиционного и поэтому создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ. Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных целевым назначением за счет использования функциональных ингредиентов. Такие продукты позволяют предупредить и откорректировать последствия болезней цивилизации 1,0,5,. Большие перспективы в реализации концепции здорового питания имеются в молочной промышленности. Этому способствует организация и внедрение в производство комбинированных продуктов. Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны Роговым И. Л., Храмцовым Л. Г., Крашенининым II. Ф., Молочниковым В. В., Остроумовым Л. А., Липатовым и др. Недостаточное потребление необходимых белоксодержащих продуктов, таких, как мясо, молоко, рыба, а также продуктов, содержащих растительный белок, способствовало возникновению серьезной проблемы в области питания населения всего мира и, в частности, России. В ликвидации дефицита белка предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих продуктов с одной стороны, и в разработке технологий получения белка из новых, нетрадиционных источников, с другой. Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества, Одним из доступных путей реализации этих проблем считается разработка технологий получения различных комбинированных продуктов определенной физикобиологической направленности. При разработке технологий комбинированных белковых продуктов важнейшей проблемой является максимальное сохранение свойств, присущих нативным белкам, так как белки очень легко теряют свои свойства при переработке действие кислот, высокой температуры и т. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного соответствия их формуле сбалансированного питания,,9,3. Главной задачей является разработка таких комбинированных продуктов, биологическая ценность которых была бы, по крайней мере, не ниже идеального белка. Поэтому для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Комбинацию из белков растительного происхождения можно получить расчетным путем ,,,6. К одному из важнейших источников белка относится продукция растениеводства, так как белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам, накоплении его в результате фотосинтеза имеет практически неограниченные потенциальные возможности. Немаловажным является и тот факт, что возрастает роль растительных белков в питании в качестве диетического фактора и функциональной добавки при использовании их в пищевой промышленности. Производство пищевых белков именно из растительного сырья является сегодня одним из наиболее быстрых и эффективных путей получения белков, дает возможность обогащать ими многие виды пищевых продуктов и компенсировать нехватку животных белков. Комбинированные продукты на основе компонентов молочного происхождения в сочетании с растительными компонентами имеют повышенную биологическую ценность. Создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности, молоко, обеспечивая, тем самым, население полноценным белковым питанием ,,.