Исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов

• Автор: Захаренко, Мария Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 143 с. : ил.

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы развития производства функциональных продуктов питания

1.2 Физиологически функциональные ингредиенты пробиотики и пребиотики. Применение в производстве молочных продуктов

1.3 Роль пробиотической микрофлоры в организме человека

1.4 Биотехнологии продуктов, обогащенных пробиотическими и пребиотическими веществами

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования

Глава 2 Методика выполнения исследования

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

Глава 3 Результаты исследований и их анализ.

3.1 Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов.
3.2 Исследование влияния отдельных факторов на формирование
кисломолочных продуктов.
3.2.1 Исследование влияния дозы пребиотических веществ
на качество кисломолочных продуктов
3.2.2 Исследование влияния дозы концентрата сывороточных
белков на формирование кисломолочных продуктов.
3.2.3 Влияние температуры пастеризации на формирование кисломолочных продуктов
3.3 Выбор рациональных технологических параметров при производстве кисломолочных продуктов.
3.3.1 Влияние дозы пробиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на количество клеток бифидобактерий в готовом продукте.
3.3.2 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на эффективную вязкость готовых продуктов.
3.3.3 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на синеретические свойства готовых продуктов.
3.3.4 Влияние дозы пребиотика, дозы концентрата сывороточных белков и температуры сквашивания на органолептические показатели готовых продуктов
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Пищевая ценность функциональных кисломолочных продуктов Биоритм и Ацидок.
4.2 Разработка технологии новых видов функциональных кисломолочных продуктов
4.3 Установление гарантированных сроков годности кисломолочных продуктов Биоритм и Ацидок.
4.4 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочных продуктов Биоритм и Ацидок
Выводы
Список использованной литературы


За последние лет в 3,3 раза возросла распространенность болезненной системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании , , 1, 7. Сейчас уже доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на многие жизненно важные функции организма и в совокупности с вредными привычками, наследственной предрасположенностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний. Причиной является содержание в пищевых продуктах веществ, входящих в число факторов риска. Для сердечнососудистых заболеваний это холестерин, для канцерогенных нитрозамины и полициклические углеводороды, содержащиеся в копченостях, для диабета глюкоза, для инсульта поваренная соль и насыщенные жирные кислоты и т. Хорошо известны и антагонисты здоровые ингредиенты пищи. Многолетние исследования показали, что одни болезни можнос их помощью предупредить, другие отсрочить или облегчить их течение. Например, сердечнососудистым заболеваниям противостоят витамины антиоксиданты С и Е, каротиноиды, флавоноиды, некоторые неорганические элементы, пищевые волокна. Употребление витамина С позволяет защитить организм от рака желудка, а бетакаротина от рака легких. Остеопорозы можно предупредить, вводя в рацион питания продукты, содержащие кальций и такие витамины, как К, С, В6 и элемент бор 4. В е годы прошлого века акад. А.М. Уголев разработал основные положения новой междисциплинарной науки, изучающей процессы ассимиляции пищи и трофических взаимоотношений на всех уровнях организации биологических систем трофологию. Основными положениями теории адекватного питания А. Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся. Дефицит времени для. Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены, многих незаменимых факторов питания витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами, питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней 3, 7. Современной медицинской наукой также принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались, макронутриенты источники жира, источники энергии, пластического материала липиды, белки, жиры, к концепции оптимального питания, когда спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно расширен . В рамках развития концепции оптимального питания в конце XX века сформировалось новое направление науки о питании концепция функционального, питания или концепция функциональной, пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В году в Японии получило официальное признание новое научноприкладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, так называемое функциональное питание. В отличие от общепринятого понятия рационального питания, под термином функциональное питание японские исследователи подразумевали использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы организма или их функций, улучшая физическое и психическое здоровье человека. По мнению А. Ф. Доронина и Б.