Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки

• Автор: Тулеуов, Елемес Тулеуович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 466 с. : ил.

Качественные показатели и физикохимические свойства конских 7

3. Физикохимические характеристики продуктов

До недавнего времени основную роль в протеолизе животных тканей отводили кислым протеиназам катепсинам, оптимальная активность которых проявляется при Соловьев В. И., . Впоследствии в саркоплазме, митохондриях и рибосомах клеток был выявлен ряд протеиназ проявляющих максимальную активность в нейтральной среде при наличии ионов кальция , а, , 1 , . В связи с важной ролью прогеолитических процессов в направленном регулировании и интенсификации технологических процессов вызывает большой интерес изучение тканевых ферментных систем. Лизосомальные и кальций зависимые протеиназы кальпаины участвуют в деструкции тканей двояким образом непосредственно воздействуя на основные компоненты межклеточных элементов и путем активации других протеолитических ферментов. Освобождение лизосомальных протеиназ происходит по мнению многих авторов Дин Р. Покровский А. А., Тутельян В. А. , v К. М. при естественной гибели клеток, повреждении тканей, а также наблюдается при многих патологических состояниях.


Однако среди лизосомальных протеиназ важное место в процессе внутриклеточного протеолиза отводится катепсину Д, который обладает высокой активностью, широкой субстратной специфичностью, совместно с тиоловыми эндопептидазами обеспечивает инициацию и скорость процесса распада белка в лизосомах , , Тутельян В. А., Васильев А. В., . Из ряда публикаций известно, что различного рода стрессорные воздействия охлаждение i . Панин Л. Е., , гипоксия Комаров Ю. И. и др. Коровкин Б. Ф. и др. При этом изменяется локализация лизосом в клетке, повышается активность лизосомальных ферментов, увеличивается количество первичных лизосом, усиливается аутофагоцитоз. Панин Л. Е. и др. Панин Л. Е. показали, что в результате 3х суточного голодания животных наблюдалось усиление свободной активности кислой фосфатазы, кислой РНКазы и катепсина Д, Одновременно может возрастать и общая активность ферментов. Длительное воздействие на организм чрезвычайного раздражителя также сопровождается большим повышением свободной активности лизосомальных ферментов, чем при однократной нагрузке. В некоторых работах Полякова Э. Д., указывается на участие циклических нуклеотидов пАМб и цГМФ в результате проницаемости мембран лизосом. Высокий уровень цГМФ способствует лабилизации лизосомальных оболочек и усиливает выход кислых гидролаз в саркоплазму клеток, цАМФ, наоборот, стабилизирует мембраны лизосом. Установлено, что при гипоксии происходит достоверное снижение связанной и повышение свободной активности кислой фосфатазы и катепсина Д в сердечной мышце и печени.