Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

• Автор: Денисова, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНР1НЫ

1.1 Анализ мирового и российского рынка баранины

1.2 Структура производства и потребления сыровяленых колбас

1.3 Перспективы использования баранины от взрослых животных при производстве сыровяленых колбас

1.3.1 Пищевая ценность баранины

1.4 Факторы, определяющие мясную продуктивность овец

1.5 Влияние нагула, откорма и дополнительного нагула на качество баранины

1.6 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины

1.7 Факторы, формирующие качество сыровяленых колбас

1.7.1 Влияние стартовых культур на качественные показатели сыровяленой колбасы
1.7.2 Нутовая мука
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Мясная продуктивность взрослых овцематок
3.1.1 Убойные показатели
3.1.2 Выход отрубов туш
3.1.3 Морфологический состав туш
3.2 Химический состав, пищевая ценность, технологические и
микроструктурные характеристики взрослых овцематок
3.2.1 Химический состав и энергетическая ценность баранины
3.2.2 Пищевая ценность баранины.
3.2.3Характеристика физикохимических показателей жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира
3.2.4 Микроструктурные характеристики баранины
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА
4.1 Проектирование рецептурных композиций и обоснование технологической схемы
4.2 Динамические зависимости процесса сушкисозревания ферментированной сыровяленой колбасы
4.3 Исследование показателей безопасности
4.4 Органолептическая оценка к исследование мультисенсорным анализом образцов сыровяленой колбасы
4.5 Определение пищевой и энергетической ценности ферментированной сыровяленой колбасы
4.6 Микроструктурные показатели колбасы из баранины
4.7 Расчет экономической эффективности производства ферментированной сыровяленой колбасы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основное производство баранины ( %) сосредоточено в Южном федеральном округе (Ставрополье, Калмыкия и Дагестан), на долю остальных округов приходится % [, , ]. Рисунок 1. Производство баранины по округам Российской Федерации Следует отметить, что в Приволжском федеральном округе Саратовская область занимает первое место по численности овец и объему продукции, получаемой от овцеводства. Несмотря на то, что импорт превосходит объем производства баранины более чем в 3 раза, потенциал для увеличения поголовья внутри страны, имеется. Длительное время животноводческий комплекс страны не получал государственного финансирования. В г. Сумма субсидий составляет около 0 млн руб. Данная тенденция свидетельствует о том, что производство баранины как основного сырья признано актуальным направлением в производстве мясных продуктов. По данным маркетингового агентства DISCOVERY Research Group и других литературных источников [, , , ] производство мясных продуктов в России в г. При этом доля колбасной и деликатесной продукции составляла тыс. Рисунок 1. Статистика [, , 6] свидетельствует о том, что на продовольственном рынке в течение последних пяти лет в России работает около пяти тысяч предприятий, занятых в сегменте производства колбасных изделий, консервированных мясных продуктов и мясных полуфабрикатов. Необходимо отметить, что среднегодовые темпы роста производства мясных изделий в России в - гг. В связи с этим доля мясных продуктов в структуре производства мяса и мясопродуктов в России выросла с % в г. Российский рынок колбасных изделий является достаточно перспективным для развития с точки зрения инвесторов в виду своей бысгрооборачиваемости. Примечательным является тот факт, что из всех колбасных изделий, потребляемых россиянами, % - собственного производства (импорт составляет лишь около 1 %). Объем производства колбасных изделий в Российской Федерации в г. Следует отметить, что ранее темпы роста производства составляли до %. Столь резкое повышение темпов роста могло быть обусловлено увеличением спроса на многие виды колбасных изделий высокого и среднего ценовых сегментов. Динамика производства колбасных изделий отражена на рисунке 1. Рисунок 1. Вареные в т. Рисунок 1 Структура выпуска колбас в России в г. В России небольшой уровень потребления сыровяленых колбас связан с низким уровнем платежеспособности населения, недостатком выпуска и рекламы этого вида колбас. Эти факторы являются переменными и зависимыми от экономической ситуации в стране. По результатам последних маркетинговых исследований в первом квартале г. Во всех развитых странах мира уровень производства и потребления сыровяленых колбас достаточно высок и зависит от исторически сложившихся традиций и вкусовых пристрастий населения [, 6, 3, 9, 4, 7, 0]. Наибольшая доля потребления сыровяленых колбас приходится на Италию, Испанию, Австралию и Германию (, , и % соответственно) [1, 9]. Рисунок 1 Структура потребления сыровяленых колбас в странах мира Диагностика состояния рынка сыровяленых колбас свидетельствует о том, что в настоящее время ниша рынка выпуска и потребления этого вида мясных изделий в Российской Федерации не заполнена. В связи с этим для мясоперерабатывающих предприятий необходимо разработать рекомендации, связанные с возможностью использования и выпуска сыровяленых колбас из баранины как основного сырья для получения конкурентоспособной и востребованной рынком продукции. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, являются расширение ассортимента и улучшение качества готовой продукции, повышение объемов производства [, , , , 0, 4, 8]. Рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов также является важной проблемой в перерабатывающей мясной промышленности [5, 4]. Это требует улучшения существующих технологий мясных изделий, что позволит получать высококачественную продукцию, повысит конкурентоспособность перерабатывающей мясной отрасли России, будет способствовать продвижению продукции, завоеванию новых рынков сбыта.