Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа "Жидкого дыма" при производстве пресервов в масле

• Автор: Ткаченко, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства коптильных препаратов

1.1.1. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов

1.1.2. Санитарногигиеническая оценка коптильных препаратов

1.1.3. Очистка коптильных препаратов от нежелательных примесей

1.1.4. Способы применения коптильных препаратов

1.2. Основные этапы и тенденции развития исследований в технологии

производства пресервов

1.2.1. Современная технология применения ароматизаторов при

производстве пресервов
1.2.2. Технология ароматизации пресервов коптильными препаратами
1.2.3. Санитарногигиенические аспекты производства пресервов
1.3. Заключение по обзору литературы.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента.
2.3.1. Определение рациональных параметров процесса очистки
коптильных препаратов.
2.3.2. Определение параметров процесса ароматизации масла
коптильными препаратами.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Технологические свойства и санитарногигиенические показатели коптильных препаратов ВНИРО, Жидкий дым и Сквама
3.1.1. Регулирование технологических свойств коптильных препаратов ВНИРО, Жидкий дым и Сквама.
3.1.2. Регулирование санитарногигиенических показателей коптильных препаратов ВНИРО, Жидкий дым и Сквама
3.2. Интенсификация процесса ароматизации масла коптильными препаратами
3.3. Влияние условий очистки коптильных препаратов на свойства ароматизированного масла.
3.4. Влияние условий очистки коптильных препаратов на бактерицидные свойства ароматизированного масла.
3.5. Влияние масла, ароматизированного очищенными КП на показатели пресервов.
3.5.1. Оценка качества сырья.
3.5.2. Влияние ароматизированного масла на органолептические показатели пресервов
3.5.3.Влияние ароматизированного масла на санитарно
микробиологические показатели пресервов.
3.5.4. Установление сроков хранения пресервов в ароматизированном масле.
3.6. Оценка экономической эффективности
3.7. Производственные испытания
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Коптильные препараты, изготовленные разнообразными способами из различного сырья, значительно отличаются друг от друга по химическому составу и технологическим свойствам, что в свою очередь обусловливает разнообразие их технологических свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения. Из бездымных коптильных сред наибольшее применение нашли жидкие среды, или так называемые коптильные жидкости, изготовляемые преимущественно на водной основе. Они максимально приближены к коптильному дыму по свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные ПАУ [,,, ,]. К технологическим свойствам коптильных препаратов следует отнести способность придавать обрабатываемым изделиям, прежде всего, аромат, вкус и цвет копчености, а также обладать бактерицидными и антиокислительными свойствами. Различным препаратам обычно присущи все вышеперечисленные свойства, но степень их выраженности может быть разной и зависит в основном от химического состава коптильного препарата и способа его применения. Химический состав коптильных препаратов обычно принято характеризовать содержанием таких групп органических соединений, как фенолы, кислоты и карбонильные соединения. Чем ближе материал, использующийся для производства коптильных сред но составу к естественному дыму, тем мягче режимы сорбции или конденсации, а следовательно, выше по качеству коптильная среда в части адекватности свойств дыму. Качество коптильной среды зависит от полноты удаления смолистой фракции, формальдегида, метилового спирта и других вредных веществ [, , ,,, , ,4,1, 5, 7,9,1, 0]. Внутригрупповой состав некоторых коптильных препаратов приведен в таблице 1. Таблица 1. Приведенные в таблице 1. Практический интерес к бездымным способам производства копченых изделий и применение современных аналитических методов позволило расшифровать и идентифицировать в различных коптильных препаратах около 0 индивидуальных соединений, участвующих в процессе копчения. По мнению Шобера, выразительность аромата и вкуса копчености на % связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений при этом ограничивается %; % приходится на все остальные коптильные компоненты [9]. Помимо определения влияния общего количества фенолов в создании аромата копчености, проводились многочисленные исследования по изучению роли отдельных фенольных компонентов. Альдегиды и кетоны в основном участвуют в цвстообразовании, а также играют определенную роль в придании копченым продуктам специфического аромата. Суммарная фракция альдегидов обладает приятным запахом с оттенком запаха виноградного вина. Приятный запах фракции ароматических альдегидов напоминает аромат горького миндаля. Запах алифатических альдегидов и кетонов отличается от пряного запаха, эта группа веществ вместе с метиловым спиртом сообщаег коптильным жидкостям и копченостям острый запах [, - ,, , -,,, 9, 0, 4, 2 - 4, 5 - 7, 0 - 3, 5, 6, 1, 5, 2,0, 1]. Роль органических кислот в образовании аромата и вкуса продуктов копчения до настоящего времени не ясна. Известно, что органические кислоты ни в отдельности, ни в суммарном виде не обладают ароматом, близким к копченому и, по видимому, участвуют только в образовании вкусовых качеств копченых изделий. Все фракции кислот обладают запахами, резко отличающимися от аромата копчености, поэтому их роль в образовании специфического аромата копчения заключается в придании остроты. Но при высоком содержании кислот в препарате они оказывают отрицательное влияние на вкусовые свойства копченого продут [, - ,,, - , ,,4, 5, 2,0, 1]. Заметную роль в создании аромата копчения исследователи отводят мальтолу, фурановым производным и лактонам, обладающим приятными запахами с пряными оттенками. По мнению некоторых ученых фураны, имеющие сладковатый цветочный аромат, смягчают тяжелый дымный запах фенольных компонентов, а мальтол и лактоны являются, по видимому, интенсификаторами и запаха копчености. При создании коптильных препаратов основным условием является максимальное сохранение компонентов, имеющих приоритетное влияние для на формирование эффекта копчения, отсутствие балластных веществ и опасных для человека органических соединений типа ПАУ, а также органолептическая приемлемость создаваемых препаратов.