Разработка технологии приготовления молочно-жировых вафельных начинок на основе сухого обезжиренного молока, кондитерского жира и интенсивных подсластителей

• Автор: Адамовская, Наталья Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ОГ ДАВЛЕНИЕ

Введение
I. Обзор литературы
1.1. Характеристика и способ приготовления жировых вафельных начинок традиционным способом
1.2. Характеристика и область применения интенсивных подсластителей
1.2.1. Подсластители - пищевые добавки
1.2.2. Токсикологическая оценка некоторых индивидуальных подсластителей
1.2.3. Область применения интенсивных подсластителей
1.3. Пищевая и биологическая ценность сухого обезжиренного молока
П. Цели, задачи и методы исследований
II. 1. Цели и задачи исследований
11.2. Объекты и методы исследований
И.2.1. Объекты исследований
11.2.2. Методы исследований органолептических и физико-химических свойств молочно-жировых
начинок и вафель с этими начинками
11.2.3. Методы расчета теплофизических характеристик
11.2.4. Исследования микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов
11.2.5. Расчет рецептур готовых изделий - вафель с молочножировыми начинками
11.2.7. Расчет содержания сахара и жира в готовой
продукции
11.2.8. Расчет производственной себестоимости вафель
Ш. Результаты исследований
IIIЛ. Расчет количества подсластителя, необходимого для придания начинкам сладкого вкуса
111.2. Определение физико-химических и теплофизических характеристик молочно-жировых вафельных начинок, в зависимости от соотношения в них сухого обезжиренного молока и кондитерского жира
Ш.2.1. Определение органолептических показателей молочно-жировых начинок
111.2.2. Определение фактической влажности молочножировых начинок
111.2.3. Расчет теплопроводности молочно-жировых начинок
111.2.4. Расчет теплоемкости молочно-жировых начинок
111.2.5. Определение плотности молочно-жировых начинок
111.2.6. Расчет температуропроводности молочно-жировых начинок
111.2.7. Расчет количества теплоты, необходимой для сбивания молочно-жировых начинок
111.3. Разработка технологии приготовления молочно-жировых начинок на подсластителе
111.4. Составление рецептур на вафли “Колокольчик”, “Клубничка” с молочно-жировыми начинками на интенсивном подсластителе
111.5. Определение органолептических, физико-химических, теплофизических, микробиологических характеристик вафель “Клубничка”, “Колокольчик”
III.5.1 Определение массовой доли влаги
III. 5.2. Определение массовой доли сахара в вафлях “Колокольчик”, “Клубничка”

111.5.3. Расчет теплофизических характеристик : теплопроводности, удельной теплоемкости, расхода количества теплоты, идущей на сбивание
111.5.4. Определение органолептических показателей вафель “Колокольчик”, “Клубничка”
111.5.5. Определение микробиологических характеристик вафель “Колокольчик”, “Клубничка”, а также содержания радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов
II 1.6. Расчет количества подсластителя в готовых изделиях -вафлях “Колокольчик”, “Клубничка”
111.7. Расчет энергетической и пищевой ценности вафель “Колокольчик”, “Клубничка”
111.8. Расчет биологической ценности вафель “Колокольчик”, “Клубничка”
111.9. Экономический эффект и народнохозяйственное значение работы
IV Основные результаты и выводы
Список использованной литературы Приложения,

- краситель “Понсо” (фирма “Фрутаром” Израиль, сертификат соответствия № РОСС.1Ь. АЯЛ 9.В.56257).
В качестве контрольных образцов выбраны жировые начинки на вафли “Апельсиновые” (Сборник “Рецептуры на печенье, галеты и вафли”, М.Пищевая промышленность, 1969), вафли “Танечка”.
Рецептуры на контрольные образцы жировых начинок представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1.
Рецептуры начинок на вафли “Апельсиновые”, “Танечка”.
Наименование сырья Расход сы рья, в % НТД на используемое сырье
Начинка на вафли “Апельсиновые” Начинка на вафли “Танечка”
Сахарная пудра 48,4 44,1 ГОСТ
Жир кондитерский 38,9 ГОСТ 28414
Маргарин - 24,0 ГОСТ
Масло сливочное - 9Д ГОСТ
Молоко сухое цельное - 7,1 ГОСТ
Какао-порошок - 4,0 ГОСТ
Ароматизатор Апельсиновый 0,3 Ванильный 0,2 Сертификат соответствия №РОСС.1Ь.АЯ. 19.В
Кислота лимонная 0,4 - ГОСТ
Крошка этих же вафель 12,0 11,5
ИТОГО: 100,00 100,00
В качестве заменителя сахара в исследуемых образцах использован интенсивный подсластитель “Сусли” (производство Германия, фирма Гут-хоф и Леонхард ГмбХ” ( Viktor Guthoff и Leonhardt GmbH)). Гигиенический сертификат № 1П - 11/3 от 19.06.92. Область применения: в домашнем и общественном питании; в производстве кондитерских изделий, пищевых концентратов, сладких блюд, допустимое содержание до 1500 мг/кг