Разработка технологии белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами

• Автор: Парменова, Надежда Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 191 с. : ил.

1.1. Функциональные продукты в питании человека

1.2. Нормальная микрофлора и ее значение для организма человека

1.2.1. Основные функции нормальной микрофлоры

1.2.2. Роль пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры

1.3. Использование бифидобактерий в производстве

ферментированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами

1.4. Пахта и обезжиренное молоко молочная основа для

функциональных продуктов

1.5. Заключение по обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований
2.3. Методы физикохимических исследований
2.4. Методы микробиологических исследований
2.5. Математические методы
ГЛАВА 3. ПОДБОР БИФИДОБАКТЕРИЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОДУКТА
3.1. Сравнительная оценка свойств В. абосеппз С и культур бифидобактерий, применяемых в производстве ферментированных молочных продуктов
3.1.1. Общая характеристика В. асЫезсепбэ С
3.1.2. Биохимическая активность в молоке
3.2. Исследование совместного развития В. асЫеэсепбз С с
молочнокислыми бактериями
3.2.1. Изучение развития В. i С и . ii в
совместной культуре
3.2.2. Изучение развития В. i С в совместной культуре с ацидофильной наточкой и лактококками
3.2.3. Изучение влияния пересадок на активность развития
В. i С и молочнокислых бактерий в совмест ной культуре
3.2.4. Изучение возможности использования бакконцентрата Бифилакти культур прямого внесения в составе заквасочной
микрофлоры для продукта
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
4.1. Выбор состава молочной основы для продукта
4.2. Исследование процесса структурообразования при производстве белкового кисломолочного продукта
4.2.1. Влияние микрофлоры закваски на структурномеханические свойства кислотных сгустков
4.2.2. Влияние состава молочной основы на стуктурномеханические свойства сгустков
4.2.3. Влияние способа коагуляции на стуктурномеханические свойства сгустков и продукта
4.2.4. Влияние технологических факторов на реологические свойства сгустков и консистенцию продукта
4.2.5. Исследование влияния наполнителей на органолептические показатели продукта
4.2.6. Технологическая схема производства
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПРОДУКТА
ВЫВОДЫ
СИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Известно, что кроме бактериостатического действия бактериоцины сдерживают рост опухолевых клеток. Другими бактериостатическими продуктами метаболизма молочнокислых бактерий являются антибиотикоподобные субстанции, получившие название лантабиотиков. В отличие от бактериоцинов они менее чувствительны к действию ферментов амилаз и протеиназ и содержат аминокислоты, обычно не присутствующие в бактериоцинах. Установлено, что молочнокислые бактерии также продуцируют неидентифицированные в настоящее время субстанции, обладающие бактериостатическим эффектом. Следует отметить, что среди продуктов метаболизма молочнокислых бактерий особое место занимает перекись водорода, которая образуется в результате активации кислорода лактобактериями под влиянием флавиносодержащих ферментов или пероксидазы. В клетке бактерии перекись водорода вступает в реакцию с тиоцииатом, в результате чего образуется гипоцинат, токсичный для многих микроорганизмов. Защитное действие от перекиси водорода оказывает фермент каталаза, который ее разрушает. Особенно выраженный ингибирующий эффект перекись водорода оказывает на стафилококки и псевдомонады, который обусловлен ее сильным окислительным действием на бактериальные клетки и разрушением молекулярной структуры клеточных белков 8, 3. Имеются данные, что ацетальдегид, диацетил, продуцируемые некоторыми видами молочнокислых бактерий, способны повышать действие других продуктов метаболизма и усиливать ингибирующее влияние на некоторые патогенные микроорганизмы. Необходимо отметить, что более высокая эффективность в отношении подавления гнилостной и болезнетворной микрофлоры установлена для совместных культур бифидобактерий и ацидофильной палочки, что, повидимому, обусловлено некоторыми отличиями в механизме их антагонистического действия , 8. Одной из важных функций нормальной кишечной микрофлоры является ее участие в процессах пищеварения. Бифидобакерии, являясь доминирующими представителями нормальной микрофлоры, играют основную роль в регуляции процессов пищеварения, всасывания необходимых витаминов и незаменимых аминокислот, а также целого ряда других биологически активных соединений, без которых не может обойтись человек. Бифидобактерии способны усиливать гидролиз белков, сбраживать сахар, расщеплять жиры, растворять клетчатку, способствовать лучшему усвоению кальция, стимулировать перистальтику кишечника и обеспечивать нормальную эвакуацию его содержимого. Установлено, что бифидобактерии способны воздействовать на липидный обмен организма путем снижения содержания холестерина в сыворотке крови и нормализации уровня циркулирующих в крови липопротеинов и фосфолипидов , , 8. Бифидобактерии синтезируют в организме витамины, в основном, группы В, а также витамины С и К. При этом способность к синтезу витаминов различна в зависимости от их видовой и штаммовой принадлежности. Так, по данным некоторых исследователей, штаммы В. В2 и В6 по сравнению со штаммами В. В. ii, образующими в больших количествах никотиновую кислоту и биотин . Бифидобактерии образуют из органических азотистых соединений некоторые незаменимые аминокислоты валин, изолейцин, лейцин, что имеет важное значение для нормального течения иммунных процессов и синтеза клеточных структур ДНК и РНК 4, 8. Бифидобактерии способствуют всасыванию витамина Д, препятствуя развитию анемии и рахита, стимулируют адсорбцию сывороточного Са и укрепляют костную ткань 4. Бифидобактерии образуют только форму молочной кислоты, хорошо усваиваемую организмом, что предупреждает ацидозы у детей и повышает степень усвоения лактозы макроорганизмом. Получены данные, что употребление продуктов, содержащих живые клетки В. В отличие от многих других сахоролитических микроорганизмов кишечника бифидобактерии не образуют аммиак, оказывающий отрицательное влияние на макроорганизм. Исследования показали, что бифидобактерии и ацидофильная палочка не расщепляют гликопротеины кишечной слизи, и, следовательно, не вызывают колиты или другие повреждения слизистых оболочек кишечника , , , , , .