Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий

• Автор: Майоров, Александр Альбертович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 416 с. : ил.

Глава 1. Перспективные технологии твердых сычужных сыров. Заключение по обзору. ГЛАВА 2. Методика проведения исследований и методы, использованные при выполнении работы. Общая схема исследований. Микробиологические исследования. Прочие исследования. ГЛАВА 3. Изменение основных физикохимических параметров в процессе созревания сыра. Изменение массовой доли влаги в сыре. Изменение структурномеханических свойств сырной массы. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. Общие принципы моделирования развития микроорганизмов. Разработка системы описания свойств микроорганизмов при взаимодействии с внешней средой. ГЛАВА 6. ГЛАВА 7. Практическая реализация результатов исследований. Разработка технологий сыров с использованием новых технологических и технических решений. Модернизация прессования советского сыра. Интенсификация традиционных технологий . Советский сыр с сокращенным сроком созревания 4
пользования крупноблочного производства на оборудовании финской фирмы МКТ показал, что трудоемкость его изготовления по сравнению с традиционными технологиями снижается почти в 6 раз.


Подавляющее большинство сыров производится по технологии бескоркового созревания. Анализ опыта производства блочных сыров позволяет выделить два способа, нашедших наиболее широкое применение. Первый способ разработан Центральным союзом финских молочных предприятий Vi для производства эмментальского блочного сыра Рис. По этому способу в формовочнопрессующем устройстве прессуется сырная масса одной выработки, образуя единый пласт. После прессования пласт разрезается на блоки, которые после посолки упаковываются в пленку и созревают в жестких контейнерах. Второй способ и оборудование для его реализации разработаны фирмой Чехия. Способ в большей степени ориентирован на выпуск сыров с низкой температурой второго нагревания типа голландского. По этому способу сыр формуется и прессуется блоками, которые затем солят и направляют на созревание. Созревание сыров проводят в полимерных пакетах. Разновидностью данной схемы является прессование в виде крупных блоков, которые перед посолкой разрезаются на частей. Дальнейшее созревание осуществляют с применением защитных полимерных материалов. Разрезка сыров перед посолкой позволяет сократить ее длительность в 1,,6 раза. Существуют технологии, при которых блоки после упаковки в пленку созревают в специальных индивидуальных формах. В отечественном сыроделии вопросами изготовления сыра в форме блока занимались Табачников В. П. и Миргородский Б. Г. Ими изучены процессы крупноблочного формования и прессования, в том числе с применением вакуума. ГОС. УйЛСЖ. Рис Л.