Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха

• Автор: Гуслянников, Павел Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита в России

1.2 Основные источники белкового сырья растительного происхождения

1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность семян гороха

1.2.2 Применение гороха и продуктов его переработки при производстве мясных изделий

1.3 Функциональные свойства растительных белков и способы их регулирования

1.3.1 Ограниченный ферментативный гидролиз как метод регулирования функциональных свойств белков

1.4 Образование биологически активных пептидов в процессе гидролиза пищевых белков.

1.5 Заключение к обзору литературы. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ГИДРОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ МУКИ ГОРОХА В ПРОЦЕССЕ ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА.
3.1 Обоснование выбора ферментного препарата, субстрата и условий гидролиза
3.2 Гидролитические изменения белков в составе муки гороха в процессе индуцированного автолиза.
3.2.1 Состав и физикохимические свойства белков, подвергнутых индуцированному автолизу.
3.2.2 Обоснование инактивации эндогенных протеаз муки
гороха.
3.3 Гидролитические изменения углеводов в составе муки гороха в процессе индуцированного автолиза.
3.4 Разработка технологической схемы производства модифицированной муки гороха
3.5 Сравнительное исследование функциональных свойств нативной и
модифицированной муки гороха
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ГОРОХА, МОДИФИЦИРОВАННОЙ МЕТОДОМ ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА
4.1 Исследование ветчинных изделий, содержащих растительные белковые
препараты
4.1.1 Химический состав.
4.1.2 Аминокислотный состав.
4.1.3 Водосвязывающая способность.
4.1.4 Выход готовых изделий.
4.1.5 Структурномеханические характеристики
4.1.6 Изучение переваримости белка i vi исследуемых образцов.
4.1.7 Определение состояния гемовых пигментов
4.1.8 Органолептические исследования.
4.1.9 Анализ содержания летучих органических соединений в исследуемых образцах.
4.1. Оценка качества и безопасности ветчины, рецептурным компонентом
которой является модифицированная мука гороха
4.2 Разработка технологии ветчины, содержащей модифицированную муку
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНОЙ ФРАКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ В ПРОЦЕССЕ
ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА БЕЛКОВ ГОРОХА.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В связи с этим в России принят закон «О государственном регулировании в области генной инженерной деятельности» и создана специальная Комиссия во главе с главным санитарным врачом РФ, задача которой состоит в разработке подзаконных актов и методик для контроля общей безопасности трансгенных продуктов []. Таким образом, стоит признать, что ликвидация дефицита белка в питании человека всеми эффективными методами является одной из важнейших задач XXI века. Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи. Благодаря короткому циклу воспроизводства, по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам, одним из перспективных источников пищевого белка выступают растения. В решении проблемы белка огромную роль играют масличные культуры - соя, подсолнечник, хлопчатник, лен, рапс, арахис, кунжут, горчица и др. Наиболее широкое практическое значение получили соя, хлопчатник, подсолнечник и рапс [, , , , ]. Производство продуктов питания базируется почти исключительно на переработке белка соевых бобов []. Это обуславливается рядом причин. Соевые бобы содержат большое количество белка (около % от сухого веса), который отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот (за исключением метионина) и, следовательно, высокой в сравнении с другими растительными белками биологической ценностью. Соевые бобы содержат также около % высококачественного масла, одновременное получение и использование которого снижает стоимость белка приблизительно в 2 раза [, ]. В настоящее время белок соевых бобов используют для производства продуктов питания в виде трех основных продуктов: обезжиренной соевой муки, концентрата и изолята соевого белка, химический состав которых представлен в табл. Другой сельскохозяйственной культурой, которая может иметь большое ; значение в качестве источника пищевого белка, является подсолнечник. В России производится больше половины мирового объема подсолнечника. Ядра семян этой культуры содержат примерно % масла, -% белка, 9-% клетчатки и 4-6% общих сахаров []. Семена подсолнечника служат также хорошими источниками витаминов (В] и каротина) и минеральных веществ (кальция и фосфора). Белок подсолнечника обладает хорошими показателями фракционного и аминокислотного состава, высокими функциональными свойствами, является наиболее дешевым видом белкового сырья. Довольно широкую известность в качестве потенциального источника протеина приобрел хлопчатник, семена которого содержат около % белка. Необходимо отметить и такую масличную культуру, как рапс. По пищевой ценности она превосходит многие сельскохозяйственные культуры: в семенах рапса содержится -% белка, -% жира, 9-% клетчатки [7]. Белок рапса богат незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином и триптофаном. Жиры содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот: -% олеиновой, % линоленовой. Поэтому масло из семян рапса обладает повешенной биологической ценностью и по качеству близко оливковому. Другим источником пищевого белка являются зерновые культуры: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза и тритикале. Злаковые культуры обеспечивают около % энергии и дают половину производимого человека белка, потребляемого среднестатистическим жителем планеты []. Массовая доля белков в зерновых культурах варьирует в зависимости от вида (%): пшеница - 9,3; рожь - ,4; ячмень - 9,4; овес - 9,7; кукуруза - ,0 [, ]. При переработке пшеницы, кукурузы, ржи и других злаковых на крахмал образуется в виде отходов большое количество дешевого белка. Несмотря на низкие функциональные свойства, из семян злаковых культур получают ценные продукты (клейковину и белковые концентраты). Перспективы использования белка злаковых в технологии пищевых продуктов очевидны [], особенно в регионах, специализирующихся на выращивании конкретных злаковых культур. Например, применение концентрата белка пшеничных отрубей в производстве мясных изделий позволило увеличить их выход на 4-5 кг с каждого килограмма растительного белка и получить значительный экономический эффект. Среди злаковых культур особого внимания заслуживает белковый комплекс первой искусственно созданной зерновой культуры, полученной при скрещивании пшеницы и ржи — тритикале [].