Разработка малооперационной технологии и аппаратурного оформления для совмещенного формования и прессования сычужных сыров

• Автор: Елисеев, Олег Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. Пвииеяенке вакуума пси зюэшбзнйй и псесоовакик сыоов. Постановка задач исследований. Схема проведения исследований. Зкоперименталънее оборузоваиие. ПГС ОГЧО I ООООК 1ЛА1ЭВХ. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОДССПЧЕСКОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАРОЛРЕООА В КАЧЕСТВЕ УСТРОЙСТВА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ И ПРЕССОВАНИЯ СЫРА. ГГГГ Й Г. ЬГ,. Исследование изменения давления газовой фазы при векуумяровании сырной массы. I л. Исследование формирования рисунка сырного теста, при баропрэсесвэнии сыров. ЦГ ч Д i . Л Л. ГиЛV чНг КтгУлЬ. Г и . V V ч . ЮЖЙКНК8 0. Г б. Т . Iv. Ярклсжвнка 7. Пркяс. Н т. I . Г а X . V. т
1ф2РвК. Iv. Есо маффйциент пористости приведенного объеш. А коэффициент консолидаций. Енерезиоа сырной массы от начала разрезки сгустка. Уравнения 1. Во втором уравнении этот показатель находится з степени , что свидетельствует о более медленном затухании процесса оннеретичеокой консолидации по сравнению с фильтрационной. Эти уравнения показывают, что обезвоживание сырной массы включает два накладываемых друг на друга процесса гидромеханического удаления свободной сыворотки при фильтрационной консолидаций и синериткчеокого процесса, выделения сыворотки, обусловленным фйЗИЮКМИЧеОКИМИ свойствами сырной массы при оинеретичвокой консолидации.

V V ч . ЮЖЙКНК8 0. Г б. Т . Iv. Ярклсжвнка 7. Пркяс. Н т. I . Г а X . V. т

1ф2РвК. Iv. Есо маффйциент пористости приведенного объеш. А коэффициент консолидаций. Енерезиоа сырной массы от начала разрезки сгустка. Уравнения 1. Во втором уравнении этот показатель находится з степени , что свидетельствует о более медленном затухании процесса оннеретичеокой консолидации по сравнению с фильтрационной. Эти уравнения показывают, что обезвоживание сырной массы включает два накладываемых друг на друга процесса гидромеханического удаления свободной сыворотки при фильтрационной консолидаций и синериткчеокого процесса, выделения сыворотки, обусловленным фйЗИЮКМИЧеОКИМИ свойствами сырной массы при оинеретичвокой консолидации. С учетом теории консолидации пропесо прессования сырной массы условно можно представить следующим образом. В начале прессования пористость массы быстро уменьшается га счет удаления из межеернового пространства большей части свободной сыворотки, Эта стадия длится несколько секунд после приложения нагрузки. Эта стадия называется периодом активного отжима и длится до тех пор. Продолжительность активного отжима зависит от величины прессующей нагрузки, физикохимических свойств сырного зерна, размеров головки сыра и обычно не превышает 5 минут. Так. По окончанию этой стадии скорость процесса уплотнения резко замедляется. В этот период она определяется не действием прессующей нагрузки и фильтрационными параметрами сырной массы, а физикохимическими явлениями, протекающими в ней и.