Свойства и разработка технологии производства птицепродуктов широкого потребительского спроса из мяса цесарок

• Автор: Ковалев, Денис Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 221 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ,

Глава I Аналитический обзор литературы

1.1 Опыт и тенденции развития промышленного цесарководства

1.2 Пищевая ценность мяса птицы

1.3 Современное производство продуктов функционального питания

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Химические методы исследований

2.3.2 Гистоморфологические методы исследований

2.3.3 Оценка биологической ценности продуктов
2.3.4 Микробиологические методы исследований
2.3.5 Физические методы исследований
2.3.6 Сенсорометрические методы исследований
2.3.7 Биохимические методы исследований в процессе автолиза
2.3.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
2.4.1 Организация информационной базы предмета разработки
2.4.2 Проектирование многокомпонентных рецептур
ГЛАВА 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса
цесарок
3.1 Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок
3.2 Оценка пищевой и биологической ценности мяса цесарок

3.3 Гистоморфологические характеристики мяса цесарок в процессе автолитических превращений
3.4 Биохимические изменения в мяса птицы в процессе автолитических превращений
3.5 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки цесарок
ГЛАВА 4 Изучение физических и функционально-технологических
свойств мяса цесарок
4.1 Исследование цветовых характеристик мяса цесарок
4.2 Оценка аромата свежего мяса птицы
4.3 Исследование хранимости мяса цесарок
4.4 Функционально-технологические свойства сырья
ГЛАВА 5 Разработка технологий производства геродиетических и
фаршированных мясных изделий на основе продуктов переработки цесарок
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии геродиетических продуктов с использованием мяса механической обвалки цесарок
5.2 Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Оценка технико-экономической эффективности
производства птицепродуктов из мяса цесарок
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Проект технической документации на
разработанную продукцию из мяса цесарок
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Проект технической документации на
разработанную продукцию из мяса механической обвалки цесарок
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Акты производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Диплом
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Оптимизация рецептурных композиций продуктов из мяса механической обвалки цесарки

Место птицеводства в современном сельском хозяйстве связано, в основном, с выполнением двух задач: производство в удобной для усвоения человеком форме животного белка при возможно меньшей затрате кормов, что достигается при производстве пищевых яиц (в этом случае конверсия корма сопоставима с таковой при производстве молока), и производство столь же качественного животного белка при гораздо менее полной, но как можно более быстрой конверсии корма, что достигается при производстве мяса бройлеров (известно, что самые скороспелые из сельскохозяйственных животных относятся к птицам). Птицеводство - наиболее наукоёмкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса (АПК).
По данным, рекомендуемым РАМН рациональными медицинскими нормами питания, каждый человек должен потреблять более 22 кг мяса птицы в год [45,26].
В соответствии с утвержденной стратегией развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013-2020 годов и планом мероприятий по ее реализации, основными направлениями деятельности будут:
- реконструкция и модернизация имеющихся мощностей на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, включая развитие высокотехнологичных производств;
- строительство новых производственных объектов.
Основной принцип реализации стратегии - наращивание объемов производства на основе кооперации птицеводческих предприятий с личными подсобными хозяйствами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами для снижения уровня затрат и повышения качества производимой продукции в этом секторе [92].
Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ним производство, стабильно и неуклонно растет. За последние десять лет
Аэ, - содержание ртой незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологической норме (эталону), г/100 г белка.
Коэффициент различия аминокислотного скора рассчитывали по формуле:
У АРАС;
КРАС = — (2.10)

где:
АР АС: - различие аминокислотного скора)-той аминокислоты; п - количество незаменимых аминокислот.
АРАС = СГ-Ст1п, (2.11)
где:
Сгтп - минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме.
Биологическую ценность пищевого белка определяли по формуле:
БЦ= 100-КРАС, (2.12)
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них,.
Коэффициент утилитарности рассчитывали по формуле: