Разработка технологии производства мороженого с растительным маслом

• Автор: Юхневич, Мария Марьяновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Классификация видов мороженого.

1.2. Технологический процесс производства мороженого.

1.3 Основные компоненты мороженого.

1.4. Влияние компонентов мороженого на качество и

стабильность продукта.

1.5. Новые тенденции в производстве мороженого.

1.6. Замена молочных белков

1.7. Замена сахара.

1.8. Применение комбинированных стабилизаторовэмульгаторов
1.9. Физический механизм гомогенизации.
1 Механизм образования скоплений жировых шариков
при гомогенизации смесей мороженого
1 Влияние гомогенизации на взбиваемость
1 Фризерование.
1 Кристаллизация смесей мороженого.
1 Дестабилизация в процессе замораживания
1 Влияние состава смеси на взбиваемость
1 Оборудование для фризерования. Фризеры периодического
и непрерывного действия. Производительность фризера
Выводы по обзору.
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка эксперимента.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение степени деэмульгирования по методу Желтакова
2.2.2. Определение коэффициента поверхностного натяжения
на границе раздела жидкостьжидкость методом вытекания
жидкости из круглой трубки. Теория метода и описание установки
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПРОЦЕССА ГОМОГЕНИЗАЦИИ
3.1. Физикохимический механизм гомогенизации.
3.2. Физический механизм гомогенизации. Расчет среднего
диаметра жировых шариков после гомогенизации
3.3. Определение коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жирводный раствор.
Экспериментальная проверка соотношений для диаметра
жировых шариков после гомогенизации.
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПРОЦЕССА ФРИЗЕРОВАНИЯ.
4.1. Физикохимический механизм фризерования
4.2. Физикоматематическая модель процесса фризерования.
ГЛАВА 5.0БСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. Влияние жидких растительных масел на качество мороженого
5.2. Влияние типа стабилизатораэмульгатора на качество мороженого.
5.3. Влияние времени созревания на качество мороженого
5.4. Влияние количества глюкозы на качественные показатели мороженого.
5.5. Влияние температуры фризерования на скорость таяния мороженого.
Выводы по работе.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


На молочной основе вырабатывают мороженое, отличающееся по количеству и виду содержащегося в нем жира: молочное 3,5 %, сливочное . Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные, но при большем разнообразии комбинаций сырья. К ним относятся виды как на молочной, так и плодо-ягодной основе, многослойные, специального назначения и т. По способу выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее []. Закаленное мороженое вырабатывается в производственных условиях и после выхода из фризера дополнительно замораживается (закаливается) до температуры - °С и ниже и в таком состоянии хранится до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой стойкостью и твердостью. Мягкое мороженое идет на реализацию сразу после выхода из фризера, имея температуру -5. Технологический процесс производства мороженого включает следующие основные операции: приемку и подготовку сырья, составление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание смеси, фризерование, закаливание, упаковку, хранение [,,,]. Перед составлением смеси все компоненты соответствующим образом подготавливаются: жидкое сырье фильтруется, сыпучее сырье просеивается, сухое молоко перемешивается с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяется, сгущенные молочные продукты вносятся в смесь без предварительного растворения, сливочное масло очищается от штафа, растапливается или разрезается на куски. Плодово-ягодное сырье сортируют, при необходимости освобождают от кожуры, косточек, семян, разрезают на кусочки, дробят, протирают, для получения однородной нежной массы в виде пюре с соком. Подготавливают стабилизаторы. Составление смеси проводят в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Смесь составляется в определенной последовательности: вносятся жидкие продукты, подогреваются до температуры . С, затем сгущенные и растопленное сливочное масло, сухие и яичные продукты и последними -стабилизаторы. Для удаления осадка смесь фильтруется, а для уничтожения патогенной микрофлоры пастеризуется. В промышленности приняты следующие режимы пастеризации: при температуре °С - мин, °С - мин, . С -. Предпочтительным является режим высокотемпературной пастеризации, что связано с высоким содержанием сухих веществ, а следовательно, и высокой вязкостью смеси, оказывающими защитное действие на микрофлору. Пастеризация смеси в тонком слое непрерывного потока без доступа воздуха обеспечивает высокую эффективность тепловой обработки, сохранение ароматических веществ и витаминов. Гомогенизация улучшает качество продукта, т. В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1. Повышение дисперсности жировой фазы способствует образованию мелких кристаллов льда при замораживании, а, следовательно, улучшению структуры готового продукта. Гомогенизация проводится при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже °С, т. С происходит усиленная агрегация жировых шариков, приводящая к образованию жировых скоплений, увеличению вязкости и снижению взбнваемости в процессе фризеровання. Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Так, гомогенизацию ведут при давлениях: молочной смеси - ,5. МПа, сливочной - . МПа и пломбирной -7,5. МПа. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до температуры 2. С и направляют на созревание, продолжительность которого составляет от 4 до ч. При созревании происходит отвердевание примерно % молочного жира, набухание белков молока и стабилизаторов, вязкость смеси возрастает. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании. Готовый продукт должен иметь высокую взбитость, нежную структуру, отсутствие крупинок льда. В случае, когда в качестве стабилизаторов используются агар и агароид, обладающие высокой гидрофильностью, процесс созревания может быть минимизирован, а смесь после охлаждения поступает на фризерование. Фризерование - основная операция в производстве мороженого, в процессе которого смесь превращается в массу, насыщенную пузырьками воздуха, частично замороженную, увеличенную в объеме.