Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами

• Автор: Яппарова, Гэльсэм Карамовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . Характеристика остаточных пивных дрожжей как ценного отхода пивоваренного производства. ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Организация экспериментальных работ. Объекты и методы исследования. Изучение остаточных пивных дрожжей как объекта сушки и исследование процесса сушки дрожжей на подложке. Изучение влияния основных технологических факторов на вкус и запах плавленого сыра. Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию плавленого сыра. Витаминный. Остаточные пивные дрожжи, состоящие из легкоусвояемых белков, углеводов, жиров и являющиеся богатейшим источником витаминов, в последнее время вызывают интерес как в нашей стране так и за рубежом. Остаточные жидкие пивные дрожжи в основном используются как корм в животноводстве и лишь небольшое количество в качестве лечебных и питательных препаратов. В свежем виде они представляют собой суспензированную массу, содержащую до сухих веществ, оставшуюся в бродильных чанах и лагерных танках после главного брожения и дображивания.


Показано, что нет существенной разницы между контрольной пробой и пробами с добавлением различного количества пивных дрожжей 2. В Англии при переработке пивных дрожжей часть направляется для производства сухого порошка, другая для приготовления дрожжевых экстрактов высокого качества, обладающих способностью придавать пищевым продуктам привкус мяса или усиливать тонкий вкус . Характерный мясогрибной аромат и вкус автолизатов, полученных из пивных дрожжей, обусловлен аминокислотами и низкомолекулярными пептинами, образующимися под действием протеаз в ходе автолиза, в усилении привкуса большую роль могут итрать также и нуклеотиды . Технология получения дрожжевого экстракта с высоким содержанием глутаминовой кислоты путем автолиза отработанных пивных дрожжей разработана в США. Экстракт смешивают с белком ячменного солода и получают продукт, по вкусу не уступающий говядине . В Великобритании применяют высококачественные экстракты и другие сухие порошки для обогащения пищевых продуктов. По предложенной схеме дрожжевую массу обезгоречивают бикарбонатом и после центрифугирования сушат на вальцевых сушилках. В сухие дрожжи вносят наполнители с приятным вкусом, получая различные дрожжевые приправы. Экстракты вырабатываются экстрагированием с последующим сгущением в вакуумиспарителях. Эти препараты могут быть использованы при производстве кормового белка 5. В США и Великобритании пивные дрожжи применяют главным образом в виде порошка, капсул или таблеток с терапевтической целью изза высокого содержания в них витаминов группы В и белков.