Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины

• Автор: Царегородцева, Светлана Ростиславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

1.1 Использование ягодных культур, как источника витаминов и других биологически акшвных веществ При производстве молочных продуктов

1.2 Пищевая и биологическая ценность плодов черной смородины и облепихи

1.3 Сфуктурообразователн, используемые в молочной промышленности стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, СГуДНбОбрЗЗОВЭТСЛИкх

1.4 Новые молочные продукты со стабилизирующими добэбхмИк

1.5 Теоретические основы создания комбинированных молочных продуктов с добавками растительного происхождения.

1.6 Заключение по обзору литературы и задачи

исследования

ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения экспериментов

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследований ягодных порошков

2.2.2 Методы исследований кисломолочных десертов
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Разработка технологии получения ягодных порошков
3.2 Изучение состава и свойств облепихового и смородинового порошков в связи с их использованием в производстве молочных продуктов.
3.2.1 Химический состав ягодных порошков.
3.2.2 Пектиновые вещества ягодных порошков
3.3 Изучение функциональных свойств ягодных порошков.
3.3.1 Набухающая способность.
3.3.2 Эмульгирующая способность
3.3.3 Пснообразующая способность.
3.3.4 Студнеобразующая способность.
3.4 Изучение микробиологических показателей ягодных порошков.
3.5 Разработка технологии производства кисломолочных десертов с использованием ягодных порошков
3.5.1 Влияние соотношения молочных компонентов творог и молоко на свойства кисломолочных десертов.
3.5.2 Влияние концентрации ягодного порошка на состав и свойства КИСЛОМОЛОЧНЫХ десертов
3.6 Практическая реализация результатов исследований
3.6.1 Разработка технологии производства кисломолочных десертов Смородиновый и Облепиховый с использованием ягодных порошковРубин и Янтарь.ИЗ
3.6.2 Состав и свойства кисломолочных десертов Смородиновый и Облепиховый.
3.6.3 Обоснование сроков хранения готового продукта.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Они придают специфический вкус и аромат, возбуждающе действуют на нервную систему и пищеварительные железы, по способствует лучшему их усвоению. Кроме того. Ягодные наполнители производят из свежих и замороженных ягод с добавлением сахара. В состав наполнителя входят пектины и вещества, регулирующие и стабилизирующие кислотность . Большой ассортимент фрукгово ягодных наполнителей поставляют к нам на рынок иностранные фирмы. Фирма ФБ предлагает сегодня разновидностей фруктовоягодных наполнителей для молочных продуктов. Продукты с использованием этих добавок и наполнителей фруктовые сорта йогурта, творожные сырки, десерты, кремы, пудинги, мороженое, творожные торты и т. Канадская фирма БВЕ Ш1сгпа1юпа1 предлагает фруктовые наполнители черничный, малиновый, клубничный, шоколадный, присный и т. АО Агро поставляет различные плодовоягодные добавки. Делер НФБИ разнообразные полуфабрикаты, вкусоароматические и функциональные добавки для молочных продуктов. На Брянском молочном комбинате вырабатывают кремыдесерты витаминизированные с использованием натуральных фруктовых наполнителей фирмы Эквиго Мечанс ЛТД ,3. Польская фирма Агроханса выпускает фруктовоягодные наполнители миксерированныс, в виде кусочков фруктов и цельных ягод двадцати двух наименований. К молочным продуктам с фруктовоягодными наполнителями относятся кисломолочные напитки Снежок, Юбилейный, Коломенский, кефиры Фруктовый, Аэрин, йогурт Московский, кисломолочные продукты творог диетический, плодовоягодный, паста ацидофильная, Столичная, а также различные десерты. Разработаны рецепту ры и технологии новых видов продуктов творог Рябинка, сметана Десертная.