Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта

• Автор: Шадрин, Максим Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 238 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу Состояние и перспективы производства молочнорастительных продуктов.

1.1 Научное обоснование и новые подходы к созданию продуктов направленного действия.

1.2 Характеристика соевых ингредиентов, используемых

в производстве молочнорастительных продуктов

1.3 Биотехнологические аспекты производства молочнорастительных продуктов

1.4 Технология творожных и пастообразных продуктов

на основе творога.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований.
2.2. Объекты и методы исследований
2.2Л Физикохимические методы и метод оценки
органолептических показателей продукта.
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы математического анализа
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ. Исследование и разработка технологии ферментированной сливочносоевой добавки.
3.1 Характеристика и выбор соевых компонентов, на основе
изучения их технологических свойств
3.2 Экспериментальное определение соотношения соевого компонента и сливок для производства ФССД.
3.3 Подбор состава микрофлоры закваски для ФССД
3.4 Исследование влияния растительных экстрактов на жизнедеятельность бифидобактерий в ФССД.
3.5 Разработка рецептуры и технологических параметров производства ФССД.
3.6 Определение пищевой и биологической ценности ферментированной сливочносоевой добавки
ГЛАВА 4 Разработка технологии кисломолочнорастительного
пастообразного продукта.
4.1 Белковая молочная основа кисломолочнорастительного
продукта.
4.2 Исследование влияния ФССД на биотехнологические
параметры опытных продуктов.
4.3 Определение вида и количества пищевкусовой добавки для кисломолочнорастительного пастообразного продукта.
4.4 Определение стабилизирующей системы для кисломолочнорастительного продукта
4.5 Математическое моделирование процесса структурообразования кисломолочнорастительного пастообразного продукта.
4.6 Изучение процесса хранения кисломолочнорастительного пастообразного продукта
4.7 Определение химического состава, пищевой и биологической кисломолочнорастительного пастообразного продукта.
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований.
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для
производства ферментированной сливочносоевой добавки
5.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочнорастительного
пастообразного продукта
5.3 Определение экономической целесообразности производства кисломолочнорастительного пастообразного
продукта Северное солнышко
5.4 Промышленная апробация технологии кисломолочнорастительного пастообразного продукта Северное солнышко
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В пищевой промышленности существует два принципиально различных подхода к использованию соевых белков. В первом случае применяются ради их технологических свойств жиро и влагосвязывание, стабилизирующая, эмульгирующая способность и др. Во втором случае соевые белки не имеют альтернативы, так как их используют изза уникальных, только им присущих свойств. При этом соевые белковые продукты нельзя рассматривать лишь в качестве продуктов питания для людей с низкими доходами, поскольку особенности их химического состава и свойств способствуют рационализации питания и оздоровлению всех слоев населения . За исключением незрелых форм соевых бобы в непереработанном виде не используются в пищевых целях, что объясняется не только выраженностью их специфического вкуса, но и необходимостью производства возможно более широкого ассортимента продукции как для непосредственного использования в питании человека, так и для применения в различных отраслях пищевых производств. Технологии переработки соевых бобов на белковые продукты условно можно разделить на 4 группы. Обезжиренная соевая мука, концентраты, изоляты и их текстурированные формы. Сырье для производства этих продуктов служит обезжиренные соевые хлопья, получаемые после экстракции растворителями масла из соевых бобов. Технологические принципы производства соевых белковых продуктов первой группы, в частности, соевой муки, концентратов и изолятов соевых белков отличаются, но у всех этих технологий первый этап переработки соевых бобов общий до момента получения пищевых обезжиренных хлопьев лепестков, которые служат собственно сырьем для получения этих продуктов. В соответствии с современными требованиями, явившимися следствием многолетнего производственного опыта, для получения пищевых форм соевых белковых и других продуктов в качестве сырья должны использоваться лишь высококачественные соевые бобы, содержание белка в которых не менее на сухое вещество. Соевую муку и крупку изготавливают непосредственно из обезжиренных соевых хлопьев на наиболее простой технологии. Концентраты соевых белков получают посредством удаления из хлопьев растворимых фракций. После растворения белок отделяют от нерастворимых полисахаридов. Полученный экстракт содержит растворимый белок и углеводы, соли и другие минорные растворимые композиции. Затем осаждают большинство белковых фракций и удаляют оставшиеся водорастворимые вещества, а осадок подвергают распылительной сушке. Продукты этой группы находят все более широкое применение в различных отраслях пищевых производств и, прежде всего, в мясоперерабатывающей промышленности. Последнее объясняется тем, что, обладает высокими функциональными свойствами, указанные соевые белковые продукты, заменяя часть более дорого мясного сырья, не только не изменяют органолептические характеристики конечного изделия, но и снижают содержание жира и улучшают структуру и внешний вид этих комбинированных продуктов, особенно при использовании низкосортного мясного сырья. При этом подобная замена не отражается на суммарной биологической ценности конечного изделия, так как соевые изоляты и концентраты не уступают мясному белку по этому показателю. Разработаны технологии по включению данных соевых продуктов в рецептуры молочных, хлебобулочных, масложировых и других изделий. Полножирная, полужирная и маложирная соевая мука и ее модификации. Первую из них производят из цельных соевых бобов путем их обрушивания, удаления оболочечной части и размалывания. Получаемый продукт по химическому составу и показателям пищевой ценности практически соответствует соевым бобам. Полужирную соевую муку производят из обрушенных соевых белков, предварительно подвергшихся частичному обезжириванию путем механического прессования. В этом виде муки содержание жира в среднем составляет 9 . Соевый напиток неправильное название соевое молоко, продукты его переработки, окара и ферментированная соевая продукция, производимая в основном в странах ЮгоВосточной Азии. Одна из таких технологий основана на принципах переработки соевых бобов, которые в настоящее время заложены в аппаратуру под названием соевая корова.