Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД

• Автор: Панина, Марина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 118 с. : ил

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ ОБЗОР ЛИТЕ РАТУРЫ.

1.1. Современные представления о процессе созревания.

1.2. Современное состояние технологии производства пресервов

1.3. Органолептическая оценка качества соленой рыбопродукции

2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Структура проведения исследований

3.2. Сырье и материалы.

3.3. Методика проведения исследований.

3.4. Методы оценки степени созревания и качества соленой рыбопродукции и пресервов.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Исследования по изучению привлекательности потребительских СВОЙСТВ соленой рыбопродукции И
пресервов
4.1.1. Исследования по изучению удовлетворения потребностей населения качеством соленой рыбопродукции.
4.1.2. Изучение привлекательности
потребительских свойств пресервов
4.2. Краткие сведения о биологии, химическом составе, биохимических свойствах балтийской сельди.
4.2.1. Биология балтийской сельди.
4.2.2. Химический состав мышечной ткани балтийской
сельди в зависимости от биологических факторов.
4.2.3. Активность комплексов пептидгидролаз балтийской сельди в зависимости от биологических факторов
4.3. Исследование процесса созревания пресервов из разделанной салаки различного биологического состояния
4.4. Исследование процесса созревания нор.мальносозревающей атлантической сельди
4.4.1. Исследование процесса созревания неразделенной атлантической сельди с различной массовой долей
4.4.2. Исследование процесса формирования вкусоароматических свойств и консистенции
соленой рыбы
4.5. Исследование влияния вкусоароматических добавок на процесс созревания и формирование качества малосоленых пресервов
4.6. Исследование влияния продуктов созревания, соли, кислот на формирование сенсорных вкусовых показателей растворов указанных веществ
4.6.1. Исследования по определению оптимальной концентрации вкуса некоторых пищевых кислот иВАДМатиес
4.6.2. Исследования по определению оптимального композиционного состава растворов соли, сахара, некоторых пищевых кислот и ВАД Матиес.
4.7. Разработка технологии малосоленых пресервов из разделанной балтийской сельди с использованием ВАД Матисс
4.7.1. Исследование процесса проникновения компонентов ВАД Матиес в мышечную ткань балтийской
сельди.
4.7.2. Технология производства мпосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД
4.8. Эффективность технологии производства малосоленых пресервов из разделанной балтийской сельди
с использованием ВАД Матиес.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Способ приготовления пресервов из плохосозревающих видов рыб. Практическая значимость. Разработана технология малосоленых деликатесных пресервов из балтийской сельди с применением вкусоароматических добавок Матиес и ii, позволяющая получить продукцию с улучшенными органолептическими показателями сократить сроки созревания продукта и соответственно увеличить срок реализации продукции использовать ресурсы балтийской сельди, являющейся одним из основных объектов промысла в Балтийском море, расширить ассортимент продукции, повысить экономическую эффективность производства. Разработана балльная шкала для определения степени созревания соленой рыбы в период созревания и перезревания. Разработана методика обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов. Определены оптимальные концентрации вкуса некоторых пищевых кислот и ВАД Матиес, смоделированы рецептуры вкусовых добавок. Обоснован способ внесения ВЛД при производстве малосоленых пресервов. Выведена математическая зависимость дозировки ВЛД Матиес для пресервов из балтийской сельди от ее биохимических характеристик. Разработаны изменения в ТИ по изготовлению пресервов рыбных малосоленых в части рецептур соусов и заливок с использованием отечественной В АД Матиес. Реализация результатов исследований. Экспериментальная партия малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием отечественной вкусоароматической добавки Матиес одобрена на дегустационном совещании специалистов рыболовецкого колхоза За Родину и рекомендована к внедрению на предприятии протокол дегустационного совещания от . Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всероссийском научнотехническом семинаре с международным участием Применение холода в пищевых производствах Калинишрад УОП КГГУ, Международной научнотехнической конференции посвященной летию основания Калининградского государственного технического университета Калининград, г. Ш международной конференции Повышения качества рыбной продукции стратегия развития рыбопереработки в XXI веке Калининград, г. АтлантНИРО , гг. ВАД. В заключении считаю приятным долгом выразить глубокую благодарность тем людям, без участия которых эта работа была бы неосуществимой моему научному руководителю, заслуженному работнику рыбного хозяйства, доктору технических наук, профессору Шендерюку Владимиру Ильичу, известному ученому в области технологии посола и основоположнику технологии малосоленой рыбопродукции, за чуткость, понимание, внимательное отношение к работе. За годы учебы в аспирантуре он привил мне любовь к науке, предмету исследований, внес огромный и неоценимый вклад в формировании моего мировоззрения в области технологии посола. Свою искреннюю благодарность выражаю коллективу лаборатории технологии пресервов и копчения АтлатгтНИРО за участие в проведении дегустаций по теме исследований. Особенную благодарность хочу выразить заведующему лабораторией Нехамкину Борису Лазаревичу и его сотрудникам Ездаковой Ольге Васильевне, Напалковой Людмиле Анатольевне и Голенковой Вере Васильевне, которые своими дружескими советами и доброжелательным отношением помогали мне на протяжении всего периода исследований. Глубокую признательность хочу выразить научному сотруднику лаборатории обшей технологии АтлантНИРО, кандидату технических наук Перовой Людмиле Ивановне и старшему научному сотруднику лаборатории Балтийского моря н лиманов Красовской Наталье Владимировне за неоценимую помощь при написании главы о биологии и химическом составе балтийской сельди. Считаю необходимым выразить благодарность Патентному отделу Калинин1радского государственного технического университета за помощь в оформлении патентной литературы. Огромное спасибо коллективу кафедры Технология продуктов питания Калининградского государственного технического университета к. Альшевскому Дмитрию Леонидовичу к. Ковалевой Ирине Павловне зав. Дармограй Галине Александровне Князевой Татьяне Ивановне Турковой Нелле Леонидовне за добрые советы и поддержку, магистру Кабановой Ольге за помощь в проведении экспериментов.