Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов

• Автор: Забалуева, Юлия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 151 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Особенности производства сырокопченых колбас

1.2. Применение пищевых и биологически активных добавок в пищевой промышленности.

1.2.1. Пищевые вкусоароматические добавки

1.2.2. Применение биологически активных добавок.

1.2.3. Использование виноматериалов в пищевой промышленности

1.3. Многокомпонентные лекарственные смеси тибетской медицины.

1.4. Использование нетрадиционного сырья в технологии мясных изделий

1.5. Заключение по литературному обзору.

1.6. Цель и задачи исследований.
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований.
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2. Методы исследований показателей сырья и готовой продукции
2.3. Метод решения задач оптимального состава смеси дикорастущих растений.
Глава 3. Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора состава и способа получения водноспиртового настоя дикоросов.
3.1. Оптимизация состава многокомпонентной смеси дикоросов для приготовления водноспиртового настоя
3.2. Выбор способа получения водноспиртового настоя дикоросов
Глава 4. Влияние водноспиртового настоя дикоросов на физикохимические и микробиологические показатели мясных систем и на процессы окисления липидов
4.1. Влияние водноспиртового настоя дикоросов на функциональнотехнологические свойства мясных систем
4.2. Влияние водноспиртового настоя дикоросов на физикохимические свойства сырокопченых колбас.
4.3. Микробиологические исследования сырокопченых колбас
4.4. Влияние водноспиртового настоя дикоросов на скорость
гидролитических и окислительных изменений липидов.
Глава 5. Изучение органолептических характеристик сырокопченых колбас.
5.1. Определение вкусоароматических показателей сырокопченых колбас
5.2. Влияние водноспиртового настоя дикоросов на процессы цветообразования сырокопченых колбас.
5.3. Определение суммарной оценки органолептических показателей сырокопченых колбас
Глава 6. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водноспиртового настоя дикоросов.
6.1. Рецептура и технологическая схема сырокопченых колбас с применением водноспиртового настоя дикоросов
6.2. Исследование качественных характеристик сырокопченых колбас
6.2.1. Определение витаминного состава сырокопченых колбас.
Выводы
Список использованной литературы


Благоприятную трансформацию микрофлоры и ее ферментативную активность в процессе созревания сырокопченых колбас можно регулировать и направлять за счет введения в состав исходного фарша специальных бактериальных препаратов и добавок. Известно, что соль, добавленная к фаршу, оказывает консервирующее действие, а в сочетании с обезвоживанием предохраняет от порчи готовый продукт. Высокая концентрация соли оказывает угнетающее действие на гнилостные бактерии. Наряду с этим огромное значение имеют снижение величины pH и явление антагонизма микроорганизмов. Из сказанного выше ясно, что огромная роль при созревании сырокопченых колбас отводится величине pH мясной системы. Одним из основных технологических условий производства является снижение значения pH до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (в интервале 5,1—5,5). Данный диапазон pH предопределяет снижение уровня водосвязывающей способности фарша, создает лучшие условия для взаимодействия белковых частиц и формирования монолитной структуры готового продукта, является оптимальным для образования нитрозопигментов, ответственных за интенсивность окраски сырых видов колбас. От величины pH фарша зависит характер развития микроорганизмов и - количественное накопление продуктов их метаболизма [, 1, 4, 9, 3]. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием как автолитических процессов, так и активного развития молочнокислых форм микроорганизмов с накоплением молочной кислоты. Сдвиг pH в кислую сторону в ходе процесса созревания несколько ускоряет процесс цветообразования. И опять же в этих условиях важная роль принадлежит микрофлоре, содержащейся в фарше колбас. Особенности механизма формирования окраски сырокопченых колбас определяются наличием относительно невысоких температур ведения процесса, постепенным снижением влагосодержания, ростом концентрации поваренной соли и присутствием динитрифицирующих бактерий. Выраженность окраски колбас зависит от степени влияния этих факторов на способность находящегося в фарше нитрита натрия восстанавливаться до окиси азота с последующим образованием нитрозомиоглобина или гемоглобина, преобразующихся в стабильное соединения хромогена розовокрасного цвета [3, , , , , , 9, 8]. Количественное накопление вкусоароматических веществ и степень выраженности аромата и вкуса сырокопченых колбас непосредственно связаны с развитием ферментативных процессов при созревании и с деятельностью микрофлоры. Наличие у этих видов колбас специфического запаха и вкуса обусловлено в основном присутствием карбонильных соединении (альдегиды, кетоны), соединений со смешанными функциями (альдегидо- и кетокислоты), серосодержащих компонентов (меркаптаны и др. Выраженность отдельных оттенков аромата и вкуса зависит от вида соединений, их количества, пороговой концентрации. Наиболее интенсивным ароматом обладают альдегиды и соответствующие им кислоты, спирты и эфиры. Летучие жирные кислоты, имеющие в составе углеродной цепи 8— атомов С, обладают также выраженной интенсивность запаха, что позволяет коррелировать процесс формирования вкуса и аромата колбас с количеством образовавшихся летучих жирных кислот. В сырокопченых колбасах указанные процессы протекают на фоне проникновения коптильных веществ дыма (фенолы и др. Таким образом, протекающие в процесс созревания сырокопченых колбас биохимические и физико-химические изменения обуславливают такие качества готового продукта, как запах, цвет, вкус, стойкость его при хранении и, что особенно важно, его санитарно-гигиеническое состояние. Современные технологические решения, направленные на регулирование процессов, происходящих при созревании сырокопченых колбас, предполагают использование различного рода добавок, как пищевых, так и биологически активных. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний [, , , 7]. Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до года принята и в России [].