Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов

• Автор: Астанина, Валентина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 311 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функциональнотехнологические свойства

пищевых белковых систем

1.2. Источники и принципы применения растительных белков

в технологии продуктов питания

1.3. Опыт применения белковых препаратов

в технологии мясных продуктов

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика сырья и источников
пищевых белков
2.1.1. Основное сырье
2.1.2. Источники пищевых растительных
белков
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3. Общие методы исследований
2.4. Специальные и сложные
методы исследования
2.4.1. Рентгенофазовый анализ белков
2.4.2. Тсрмограви.метрический анализ
белковых препаратов чечевицы
2.5. Математическое моделирование рецептурного состава колбасных изделий, деликатесной продукции и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. ПОЛУЧЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ БЧГ
3.1. Получение и характеристика чечевичной муки
3.2. Разработка технологии получения
и характеристика белковых концентратов чечевицы БКЧ
3.3. Получение и исследование свойств белкового изолята чечевицы БИЧ
ГЛАВА IV. ФУКЦИО1 АЛЫ ЮТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ
4.1. Свойства чечевичной муки и мясных фаршей с сс использованием
4.2. Исследование функциональнотехнологических свойств концентратов белков чечевицы
4.3. Разработка условий структурирования и исследование свойств текстуратов белков чечевицы
ГЛАВА V РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ
ПРЕПАРАТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ
5.1. Применение чечевичной муки в технологии вареных колбас
5.2. Использование чечевичной муки при производстве деликатесных мясных продуктов
5.3. Исследование возможности использования белковых препаратов чечевицы в технологии искусственных мясных продуктов
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Это продукция таких зарубежных компаний, как Archer Daniels Midland (ADM), Protein Technology International (PT1), Central Soya, Soya Mainz и др. Краснодар), Благовещенский маслобойный завод (Дальний Восток) - начали производить некоторые соевые продукты. Традиционные потребители соевых белковых продуктов, в частности мясоперерабатывающие предприятия, ориентируются в первую очередь на их стоимость и в меньшей степени на такие функционально-технологические свойства, как растворимость, водо- и жироудерживающая способность, гелеобразующие и эмульсионные свойства и т. Всякое изменение среды вокруг белковых молекул, вызывающее варьирование их конформации (pH, ионная сила, температура), может повлечь за собой модификацию функциональных свойств этих белков. С этой точки зрения наиболее известен и изучен такой фактор, как температу ра [6]. Технологическое значение температуры существенно, так как многие виды обработки сырья, практикуемые в пищевой промышленности, предусматривают воздействия теплом - сушку, стерилизацию, кулинарную обработку (варку, прожаривание), которые способны денатурировать белки. Кроме того, тепловая обработка белоксодержащего материала является одним из способов инактивации нежелательных примесей, которая может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на качество белковых препаратов []. Известно наличие в составе соевых бобов таких антипита-тельных, а в больших количествах опасных для здоровья веществ, как ингибиторы протсаз, нарушающие функцию пищеварительных ферментов человека, липоксигеназ, вызывающих окисление липидов, что придает белковым препаратам характерный "бобовый" запах, гемагглютелинов и лекгинов, приводящих к изменению состава крови человека, а также олигосахаридов, вызывающих метеоризм [4]. Тепловая обработка обеспечивает денатурацию, инактивацию и разрушение многих антипитательных веществ, в том числе ингибиторов трипсина, гемагглютенинов, антивитаминных факторов и т. Кроме того, большинство пищевых белков в денатурированном состоянии легче атакуются пищеварительными ферментами. В результате пищевая ценность белка может существенно повышаться [6,9]. Умеренная ("мягкая") тепловая обработка снижает микробиологическую обсемененность белковых препаратов, жесткая - негативно влияет на качество и функциональные свойства белка Это обусловлено прежде всего разрушением части гермолабильных аминокислот, химической модификацией остатков других незаменимых аминокислот, образованием ковалентных связей, часть из которых не расщепляется пищеварительными ферментами. Однако жесткая термическая обработка не используется в процессах получения белковых изолятов и концентратов. Научный и практический интерес представляет опыт применения ферментации в качестве эффективного технологического приема для изменения питательной ценности и функциональных свойств белковых растительных продуктов, так как связана с деструкцией и образованием продуктов, отличных от первоначального субстрата по молекулярной массе и физико-химическим свойствам. Ферментативная обработка протеазамн (протосубтилином, трипсином, микробной щелочной протеазой и др. Расгворимость как одно из наиболее важных функциональных свойств, одновременно дает информацию о других функциональных свойствах [4, 8]. Она -зависит от pH, ионной силы, температуры, размера частиц препарата, условий производства. Как правило, нативные белковые препараты обладают лучшей растворимостью в воде и водно-солевых растворах. Это обусловлено уникальной структурой запасных питательных белков и их функцией в живом организме - семенах. Структура нативных молекул запасных белков семян -глобулинов - организована таким образом, что на поверхности молекул располагаются гидрофильные аминокислоты, а гидрофобные находятся внутри молекул белка. Такая структура обеспечивает высокую растворимость нативных белков при нейтральных значениях pH, а также при низких значениях pH в присутствии нейтральных солей. В процессе денатурации белка поверхность его молекул становится более гидрофобной.