Разработка "барьерной" технологии варено-копченых колбасных изделий, пригодных к длительному хранению при повышенных температурах

• Автор: Мотовилина, Анна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 123 с. : ил.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Структура производства и потребления колбасных изделий в России
1.2 Особенности технологии изготовления варёно-копченых
колбас
1.3 Роль отдельных «барьеров» в традиционной технологии изготовления варено-копченых колбас
1.3.1 Низкая и высокая температура
1.3.2 Нитрит натрия и поваренная соль
1.3.3 Коптильный дым
1.3.4 Низкое значение активности воды
1.4 Дополнительные технологические «барьеры» в производстве
варено-копченых колбас
1.4.1 Применение пищевых добавок бактериостатического
действия
1.4.2. Упаковка
1.4.3. Обработка упакованной продукции
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Организация исследований
2.3 Объекты исследования
2.4 Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Математическое моделирование рецептур варено-копченых колбасок, пригодных для длительного хранения

3.2 Результаты исследований дополнительной тепловой обработки
на качество варено-копченых колбасок
3.3 Результаты исследований показателей качества и безопасности варено-копченых колбасок в процессе хранения 72 суток
3.4 Технологическая схема производства нового ассортимента варено-копченых колбасных изделий
3.5 Расчет экономической эффективности производства нового ассортимента варено-копченых колбасок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях рынка конкурентоспособность продуктов питания определяется уровнем их безопасности и качества, а также длительностью сроков годности, гарантированных изготовителем.
За последние 10-15 лет структура производства и потребления мясных продуктов в России претерпела значительные изменения. С ростом доходов населения стал расти потребительский спрос на более дорогие виды колбасных изделий - сырокопченые, полукопченые и варёно-копченые. Среди них варено-копченая группа колбас занимает своеобразное промежуточное место. С одной стороны, это, как правило, высококачественные мясные продукты с высокими потребительскими свойствами, с другой стороны, это не слишком дорогая продукция по сравнению с сырокопчеными колбасами.
Несмотря на растущие потребности рынка в варено-копченых колбасах, их производство сегодня все еще характеризуется недостаточно широким ассортиментом наименований и отсутствием новых фасовочно-упаковочных решений, в том числе с возможностью значительного увеличения сроков годности этой продукции [44, 54]. Так, если на «пике» роста объемов производства вареных колбас за короткое время их сроки годности были увеличены с 3 до 60 суток, то традиционные сроки годности варено-копченых колбас до сих пор остаются без изменения (при температуре от 2 до 6 °С - не более 30 суток) с 70-80 гг. прошлого века.
Многочисленные исследования рынка пищевой продукции показывают, что наиболее перспективным направлением создания новых конкурентоспособных продуктов является разработка ассортиментных «линеек» высококачественных изделий, удобных для быстрого потребления (мягкая упаковка, расфасовка небольшой массы и т.п) и устойчивых при длительном хранении (в том числе и без охлаждения). Такая продукция, несомненно, пользовалась бы спросом у потребителей, ведущих активный образ жизни, как высокопитательный продукт, с одной стороны, и как закусочный с высокими органолептическими свойствами, с другой стороны [69].
Решение задач, связанных с повышением качества мясных продуктов и увеличением их сроков годности (особенно при повышенных температурах хранения)
хлорида натрия (поваренной соли). Воздействие лактата натрия на микрофлору мясных продуктов проявляется в концентрациях от 1 до 4% от массы продукта. В количестве 3-4% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов - Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli. Кроме того, лактат натрия препятствует образованию токсина Clostridium botulinum и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в продуктах, упакованных под вакуумом и не содержащих нитрита натрия, что особенно важно для полуфабрикатов. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhodotorula). Большинство исследователей отмечает его положительное влияние на функционально-технологические характеристики мясного сырья, а также органолептические свойства мясных продуктов при дозировках не выше 4% к массе изделия. К недостаткам его применения относят необходимость работы с жидкой товарной формой (с концентрацией основного вещества 60%) и достаточно высокие дозировки введения [40].
С этих позиций в технологической практике наибольший интерес представляют натриевые соли уксусной кислоты - ацетаты и диацетаты натрия, которые вырабатываются и используются в кристаллических сухих веществ (порошков). Аналогичный бактериостатический эффект они проявляют уже в концентрациях от 0,15 до 0,30% к массе продукта [59].
Наиболее значительного эффекта по угнетению роста микрофлоры в мясных продуктах можно добиться путем комбинирования различных солей пищевых кислот друг с другом, а также с антиокислителями. На этом принципе основано действие комплексных пищевых добавок отечественного и импортного производства, увеличивающих сроки годности мясной продукции.
В 2005 году в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова комплексная пищевая добавка «Баксолан», расширившая перечень средств бактериостатического и антиокислитель-ного действия для мясной продукции. Состав «Баксолана» представлен специально подобранной комбинаций ацетата и диацетата натрия, цитрата натрия, лимонной кислоты и экстракта розмарина. «Баксолан» выпускается отечественной промышленностью более 5 лет и за годы его применения показал наиболее высокую эффективность